따라쟁이
2015
유튜브에서 접한 '비법 맛소금'을 만들어 보기로 했어요.
전주에서 마약김밥으로 소문난 김밥 재료에 들어가는 맛소금 만드는 과정을 보니까요.
건강에 유익하겠고 맛도 구수하겠다 싶어 음식 달인 따라쟁이가 되어봤지요. ㅎ
겉보리는 아마존에서 구입했고요.
다음번엔 넉넉히 사서 보리싹 길러 엿기름도 만들어봐야겠다 싶더군요.
상태는 손볼 필요 없을 정도로 깨끗했지만 일단 물에 세 번 헹구어 물기를 뺀 후 솥에 안친 다음에는요.
쌀뜨물을 자작하게 붓고 위에다 굵은 천일염을 두툼히 한 켜씩 올렸어요.
보리 한 켜, 소금 한 켜 고르게요.
그리곤 가장 낮게 불기를 올려 한나절 뭉근하게 놔두면 겉보리에 소금이 배어들어가는데요.
소금이 온전히 스며들면 불을 세게 키워 보리에 남아있는 수분을 완전히 날려줍니다.
달인과는 다르게 볕 좋은 동네에 사는 만치 햇빛에 내다 널어 하루 동안 더 바짝 말려주었고요.
김밥 달인 식대로 이번엔 직접 절구질을 하며 영화도 두 편 보면서 세월없이 빻아서 체질을 해 아주 고와진 입자를 얻었네요.
그렇게 비법 맛소금을 드디어 장만했습니다.
그 어느 소금보다 믿을 수 있고 감칠맛 나는 소금이 완성되자 아주 뿌듯했어요.
시간과 정성이 들어가는 등 공력도 만만치 않으나 음식을 만드는 주부로서 가족 건강을 고려해서 도전해 봤는데 소금맛이 기대 이상 대만족입니다.
김밥 아니라도 모든 음식 간을 맞출 적에 넣으면 어떤 맛소금보다 간기 순하고 구수한 맛을 내게 해주니까요.
미국과 달리 한국에서는 겉보리 구입하기가 쉬울 듯해요.
5일장이 서는 지방에 가면 쉽게 구할 수 있지 싶어요.
겉보리와 천일염만 준비되면 만들 수 있는 맛소금.
가족을 위해 하루쯤 짬을 내어 만들어보면 건강에 좋은 순한 맛소금을 누구라도 맛볼 수 있겠지요.
소금 만드는 16세기 풍속화-김준근-식탁의 소금, 무엇을 기준으로 선택해야 할까요.
좋다고 알려진 식염이야 여러가지가 있지만요.
최우선은 건강에 해로운 성분이 들어있지 않으며 나트륨 함량은 낮고 미네랄 함유량이 높은 소금을 꼽게 되는데요.
소금을 취하는 이유는 우리 몸에 필요한 두 가지 원소인 나트륨과 염소를 얻기 위함인데요.
바로 소금이 곧 나트륨(Na) 이온과 염소(Cl) 이온이 결합한 ‘염화나트륨(NaCl)’이잖아요.
염화나트륨(NaCl, Sodium chloride)을 주성분으로 하는 소금은 종류도 아주 많아요.
천일염, 정제염, 가공염, 암염, 죽염, 토판염, 그리고 자염.
최고의 소금이라는 자염은 전래의 토종 소금으로 끓이는 과정에서 미네랄이 소실된다는 반론도 있으나 일단 우리의 전통 소금인 셈이지요.
연암 박지원이 1757년에 쓴 ‘민옹전(閔翁傳)’에도 소금이 나오고 난중일기에도 소금 얘기가 나오는데, 당시의 소금은 자염(煮鹽) 또는 화염(火鹽)으로 불을 때서 얻었답니다.(위 풍속화 참조)
천일염은 바닷물을 햇볕과 바람의 힘으로 수분을 증발시켜 얻는 자연의 선물인데요.
현재 주종을 이루는 천일염은 끊임없이 유해성 여부와 오염 및 위생문제가 제기되고 있지요.
환경호르몬 발생이 우려되는 문제의 장판염에서 요새 추세는 단단히 다져진 흙바닥에서 얻는 토판염으로 전환되고 있더라고요.
당연히 시설투자가 기본적으로 따르기 때문에 원가는 높아지겠지요.
그래도 장을 담글 때나 김칫거리 절일 적에는 당연히 천일염을 사용하는데요.
화학적 과정을 거치는 정제염보다 천일염을 선호하는 까닭은요.
바닷물을 정제한 후 이온교환막을 통해 중금속과 불순물을 걸러내고 끓여 만든 정제염이잖아요.
정제과정을 거치며 불순물이 제거됐기 때문에 위생적이지만 몸에 좋은 미네랄 성분도 함께 제거되었겠지요.
미네랄 성분이 없는 99.8%의 순수 염화나트륨 결정체인 정제염, 실제 사용해보면 단박 맛에서 차이가 나요.
Umbrella Girl이라면 다 아는, 짙은 남색 바탕에 우산 쓴 소녀로 상징되는 미국 소금 브랜드 있잖아요.
몰튼 솔트는 소금에 규산칼슘을 배합해서 습기에 강한 소금으로 개발한 정제염인데요.
배추를 절이거나 장을 담글때 일부 교민들이 그 소금을 사용하기도 하더군요.
그런데 이때 뒷맛이 쌉쌀하다는 것을 센시티브한 미각이 아니라도 대뜸 알아차려요.
정제염 아닌 천일염을 사용해야 김치·장류 등 발효 음식이 깊은맛을 낸다는 건 경험해본 사람은 다 알아요.
특히 미네랄 함량을 보면 정제염 0.25%, 천일염 3.2%라 발효식품의 장인들이 천일염을 고집하는 이유지요.
천일염은 사실 우리 전통 소금은 아니고 일제가 통감부 설치하고 난 다음에 인천 주안에서 첫 시험 생산을 하였다네요.
소금 하면 게랑드 소금을 꼽는데 이도 염전에서 출시되는 자연산 소금으로 프랑스가 문화상품화시키면서 특급 소금이 되었다지요.
그 가치를 귀히 여겨 작은 금이란 이름이 붙은 소금은 로마 병정의 봉급인 셀러리에서 비롯되었다고 하는데요.
곧 소금운 생존을 위한 필수 물질인 거지요.
세상의 소금이 되라는 가르침처럼 제염·제독, 살균, 방부, 조혈, 정혈 작용 등 여러 효능이 뛰어난 소금이 아니면 식품의 부패를 막을 길이 없게 되겠고요.
소금은 체내 삼투압 기능과 산ㆍ알칼리 평형을 조절하는 주요 임무 외에 근육의 수축 작용과 신경세포의 신호전달에 직접 관여한다고 합니다.
이 밖에 심장기능의 작동, 영양소 흡수, 위액의 구성 성분인 염산 생성 등의 역할도 합니다.
또한 중금속이나 이물질을 빨아들여 소변이나 땀으로 내보내기 때문에, 피가 맑아지고 산소 공급이 원활해지지요.
체액은 1% 이상, 혈액은 3% 이상 염도를 유지할 때 건강할 수 있으며 염분이 부족하면 면역체계가 무너진다고 합니다.
그러나 심혈관 건강을 위해 되도록 짜게 먹지 않는 식습관 꼭 필요하겠고요.
겉보리를 이용해 만든 맛소금으로 저염식 식단이 가능할 터라 모처럼 모범 살림꾼 흉내도 내봤네요.
기분이 제법 뿌듯하더라구요. 2015
