독일에 가야만 하는 이유 - 1. 맥주

독일 여행 설계하기

Mar 20. 2019

나는 와인, 소주, 막걸리, 맥주 순으로 좋아한다. 사실 독일 비행기를 발권하기 전까지만 해도 맥주는 소주를 타서 마시는 재료에 불과했다. 와인은 기원전 6000년전 정도에 맥주는 기원전 4000년 정도에 시작된 것으로 알려져 있다. 물론 중국에서 황하강 유역에서 기원전 9000여년 전에 곡물로 술을 빚었다는 이야기도 전해지지만, 맥주가 아주 오래된 친숙한 술임에는 틀림없다.

수메르 문명에서는 맥주 여신을 찬양하는 노래가 있었고, 기원전 1750년 제정된 함무라비 법전에는 맥주 양을 속여 팔면 그 벌로 익사시킨다는 법률이 기록되어 있다. 이집트에서도 피라미드 공사 인부들에게 맥주를 댓가로 지급했다는 기록이 남아있다. 이처럼 맥주의 역사는 아주 길다. 그럼 독일에 맥주가 널리 퍼진 것은 언제부터였을까?

유럽인들은 로마제국 시절부터 식수로 부적합한 석회질 물 대신 와인을 즐겨마셨다. 햇빛이 부족한 북부로 올라갈수록 포도 농사가 어려웠고, 맥주는 와인을 대체하는 훌륭한 술이었다. 카이사르는 갈리아전기에서 '켈트인들은 와인이 아닌 오줌빛이 나는 밍밍한 술을 즐긴다'라고 했는데, 아마 이 밍밍한 오줌빛 액체는 맥주였을 것이다.

13세기 이전까지는 맥주는 종교적인 이유로 가정집이나 수도원에서 조금씩 만들어지곤 했었다. 13세기 무렵, 체코인 보헤미아 왕 윈체슬라스가 교황에게 맥주 제조 금지령을 풀어줄 것을 건의하였다. 이를 계기로 맥주 양조가 체코와 독일로 멀리 퍼져나갔다. 독일 맥주가 유명하게 된 계기는 16세기에 발표된 '맥주순수령 Reinheitsgebot' 덕택이다. 바이에른 공국의 빌헬름 4세는 물,보리 그리고 홉로만 가지고 맥주를 만들라는 법령을 지정했다. 사실 이 법령은 맥주의 품질에 대한 법령이 아니었다. 밀로 술을 빚으면 빵 값이 올라가니 밀로는 맥주를 만들지 말라는 법령에 가까웠다. 어찌됐건 이 법령을 통해 현재의 맥주가 만들어졌고, 독일은 뛰어난 맥주를 생산해내는 나라 중 하나가 되었다.

독일은 약 1,300여개의 양조장이 있다. 신성로마제국 황제는 선거로 선출되는 형태라 지방영주들의 힘이 클 수 밖에 없어서 여러 영주들의 연합에 가까운 나라였다. 이런 특징이 지금까지 이어져 독일의 각 지역은 독특한 지방색을 강하게 드러낸다. 이는 맥주에도 반영되어서, 각 지역마다 독특한 맥주를 생산해내고 있다.

맥주 이야기를 쓰려니 상면발효와 하면 발효에 대해 먼저 정리해두어야 이야기가 쉬울 것 같다. 이 이야기를 시작하려면 아까 16세기 이후에 멈췄던 맥주 이야기를 다시 이어가야 한다. 맥주가 지금처럼 대량생산되기 시작한 시기는 프랑스 과학자 파스퇴르가 1856년 '효모'라는 미생물을 발견하면서 부터이다. 1883년 덴마크의 칼스버그 연구소에서 효모를 처음 배양하였고, 칼스버그(Calsburg) 맥주도 이렇게 탄생한 것이다. 이 착한 연구소는 자신들의 발견을 다른 양조장과 맥주 회사에 나누어주었고, 지금처럼 다양한 양질의 맥주를 전 세계인이 맛볼 수 있게 되었다.

효모는 크게 두가지 종류가 있는데 차가운 온도에서 잘 생활하는 주로 통 아래에서 사는 효모와 다소 높은 20도 정도의 상온에서 통 위에 떠서 생활하는 효모가 있다. 첫째 효모로 맥주를 만들면 차가운 온도에서 서서히 발효되어 깔끔하고 목넘김이 시원한 맥주가 탄생된다. 이렇게 만들어진 맥주를 라거 Lager라고 부른다. 우리가 주로 마시는 한국맥주들이 여기에 속한다. 두번째 효모로 맥주를 만들면 다소 빨리 발효되기 때문에 탄산은 적지만 향이 좋은 맥주가 만들어지는데 이를 에일 Ale이라고 부른다. 꽃이나 과일향이 나는 맥주들이 여기에 속한다. 최근에 한국도 주세법이 개정되며 작은 양조장들이 생겨나고 있어 쉽게 접할 수 있는 맥주가 되었다.

맥주의 종류

맥주순수령의 기원은 제빵사들이 밀 가격이 올라가는 것에 불만을 품자 이를 해결하기 위해 보리,홉, 물만을 가지고 만들기를 법으로 정한 것이었다. 한자동맹이 맥주 제조법을 간소화하여 싸게 공급하여 신성로마제국의 수입이 줄어들자 신성로마제국은 맥주순수령을 통해 이를 견제하기도 하였다. 먹으면 위험한 마약성이 있는 식물이나 독초를 쓰는 양조장들은 사라졌으나 독일 북부에서 양조되던 다양한 향신료가 들어간 맥주 또한 사라졌다. 체리로 만들던 체리맥주 역시 사라졌다.

맥주순수령 이후 바이에른 지방의 대표적인 맥주 필스너가 주도권을 잡게 되었고, 독일 전역이 바이에른 맥주 제조법을 대부분 따라갔다. 많은 진통 끝에 현재는 1993년에 새로운 맥주법이 계정되었고, 지금의 바이에른 맥주 양조장 대부분이 밀을 섞고 있다. 아이러니하게도 현재 바이에른에서는 맥주순수령을 지키지 않고 밀맥주를 많이 만들고 있다. 맥주는 역사가 오래된 만큼 종류도 매우 다양해서 이름도 매우 복잡하지만, 몇 가지 이름만 잘 기억하면 메뉴판만 보고도 원하는 맥주를 척척 주문할 수 있다. 여기에서는 독일에서 맥주를 주문할 수 있도록 맥주들의 이름과 분류법을 따라서 정리하였다.

1. 바이젠 Weizen 혹은 바이스비어 Weibbier

밀맥아의 함량이 50% 이상 되는 맥주로 보리 맥아보다 훨씬 다루기가 어렵다. 특유의 바나나향과 클로브향이 매력적이다. 바이스 Weib는 하얀색이라는 뜻으로 이름 그대로 다른 맥주보다 좀 더 하얀거품과 좀 더 밝은 맥주색을 띈다. 바이스비어는 두가지 종류가 있는데 효모를 거르지 않으면 효모라는 뜻의 헤페 Hefe를 붙여 헤페바이스비어 Hefe-Weibbier라 부르고 효모를 걸러 좀 더 투명하게 만들면 크리스털바이젠 Kristallweizen이 된다. 좀 더 깔끔한 맛을 원한다면 크리스털 바이젠을 주문하면 된다.

2. 둥클레스 Dunkles

영국에서는 흑맥주를 스타우트 Staut라고 부른다면, 독일에서는 흑맥주를 둥켈 Dunkel 혹은 둥클레스 Dunkles라고 부른다. 밀맥아를 볶아 검게 만든 뒤 맥주를 만든다. 스타우트나 포터와는 다르게 밀맥주 특유의 부드러움과 향긋함이 매력적이다.

3. 필스너 Pilsner

필스너는 체코의 플젠 Plzen에서 태어나서 이름을 따 필스 Pils, 플젠 Plzen, 필젠 Pilzen, 필스너 Pilsener 등 다양한 이름을 가지고 있다. 하면발효를 통해 목넘김이 시원하고 색깔이 맑고 깨끗한 이 맥주는 태어나자마자 선풍적인 인기를 끌었다. 그전까지 상면발효 방식의 에일 맥주를 만들던 독일에서도 이 투명한 맥주는 매력적이었고, 너도나도 이 방식으로 맥주를 빚기 시작했다. 게다가 냉장기술이 발달하여 낮은 온도에서 하면발효를 하기가 수월해진 것도 한 몫했다. 독일에서 만든 필스너가 많이 팔려나가자 체코는 필스너라는 이름을 쓰지 못하게 소송도 걸었으나 패했다. 현재 체코는 필스너 우르쾰 Pilsner Urquell이라는 이름으로 오리지널임을 표시하고 있다. 체코는 참 불쌍하다. 부드발 Budval에서 만들던 버드와이저 Budweiser 상표는 미국에 뺏기고 정작 독일에서 가장 잘 팔리는 필스너 Pilsner 상표는 독일에 뺏기니 말이다.

4. 헬레스 Helles

바이에른에서 생산되는 에일맥주를 일컫는 말로 줄여서 헬 Hell이라고도 부른다. 지역표시제가 있어서 바이에른 산 에일맥주만 붙일 수 있는 상표이다. 필스너보다 부드러워 쓴 맛이 싫은 사람에게 추천한다.

5. 복비어 Bockbier

본래 독일의 북부에서 추운 겨울을 잘 나려고 높은 도수의 맥주를 빚어 이를 아인백 Einbeck이라 부르던 것이 바이에른의 공작 빌헬름 5세가 이 맥주를 매우 좋아해서 바이에른 사투리로 복 Bock이라 부르던 것이 이름이 되었다. 현재는 복Bock 맥주를 달라고 하면 도수가 높은 흑맥주를 가져다 준다.

6. 슈바르츠비어 Schwarzbier

독일 동부의 튀링엔과 바이에른의 북부, 프랑켄 지방에서 만들어지는 흑맥주이다. 커피나 초코렛같은 쓴맛을 강조한 맥주로 튀링엔이 잠시 동독으로 편입되며 둥켈에 밀렸지만, 현재는 다시 둥켈과 어깨를 나란히 하는 위치까지 올라왔다. 프랑켄 지방은 바이에른 주이지만, 나폴레옹 정복 당시 강제로 편입된 지역이라 바이에른과는 또다른 지방색을 보인다. 특히 밤베르크에는 세상 어디에서도 맛볼 수 없는 특별한 라우흐비어 Rauhbier 가 있다.

7. 뮌헨 6대 양조장

양조장을 방문하면 대부분 1번에서 5번 사이의 종류로 원하는 맥주를 주문하면 된다. 옥토버페스트가 열리는 뮌헨에서 유명한 맥주들을 모아보았다. 뮌헨에 여러 지점이 있으니 가까운 지점을 찾아서 방문하면 된다.

Hofbrau 호프브로이

1589년 바이에른 왕실 양조장으로 출발하여 1828년부터 일반인들에게 개방된 아주 오래된 양조장이다. 본점이라 할 수 있는 호프브로이 하우스 Hofbrau haus는 관광객들에게 인기가 높다.

Augustinerbräu 아우구스티너브로이

뮌헨에서 가장 오래된 양조장으로 무려 1328년부터 문을 열었다 한다. 그래서 뮌헨 사람들에게는 호프브로이보다 아우구스티너가 더 널리 알려져 있어 호프브로이보다는 훨씬 많은 지점을 보유하고 있다. 편의점이나 마트에서도 쉽게 구입할 수 있다.

Paulaner 파울라너

1634년 수도원에서 시작된 이 양조장은 엄청난 대형 맥주회사로 발전했다. 바이스비어와 헤페바이스에 있어서는 이 집 맥주가 뮌헨에서 최고로 꼽힌다. 뮌헨 뿐만 아니라 독일의 각지에서 쉽게 만나볼 수 있다.

Löwenbräu 뢰벤브로이

아우구스티너보다 50년정도 늦은 1383년부터 양조를 시작했고, 슈파텐과 1997년 합병하였다. 그 후 2003년 AB인베브에 매각되었다.

Spatenbräu 슈파텐브로이

독일어로 삽이라는 뜻을 가진 슈파텐은 1397년 양조를 시작해 뮌헨의 다른 양조장인 프란치스카너 Franziskaner를 합병한 뒤, 뢰벤브로이 Löwenbräu 에 다시 합병되었다. 그래서 이 3 맥주가 하나인지 다른 맥주인지 설명하기가 애매하다. 한국에도 수입되고 있다.

Hacker-Pschorr 하커프쇼르

1417년 하커 Hacker 양조장이 양조를 시작했고 18세기 말 이 양조장을 다른이가 인수하며 하커프쇼르 Hacker-Pschorr로 이름이 바꼈다. 현재는 다시 하커 Hacker와 프쇼르 Pschorr로 분할 되었다. 하지만 이 두 곳 모두 하커프쇼르 Hacker- Pschorr를 팔고 있다. 참 애매한 맥주다.

8. 뮌헨 근교 7대 양조장

뮌헨 근교에는 다양한 맥주 양조장이 있는데, 그 중에는 내가 좋아하는 에딩어 Erdinger도 있다. 꼭 근교에 가지 않아도 뮌헨에 직영점을 가지고 있으니 뮌헨에서 모두 맛볼 수 있다.

바이엔슈테파너 Weihenstephaner

프라이징 Fresing에 위치한 양조장으로 1040년부터 수도원에서 양조를 시작했다. 이 수도원은 세상에서 가장 오래된 맥주 양조장으로 맥주 덕후들에게는 꼭 들러야하는 성지이다.

테게른제어 Tegernseer

테게른 호수 Tegernsee에서 1050년 즈음부터 양조를 시작한 맥주로 헬레스 Helles 맥주가 유명하다.

아잉어 Ayinger

맥주 대회에서 여러번 수상한 맥주로 아잉 Aying에서 생산된다. 많은 맥주 애호가들이 독일에 가면 꼭 마셔보고 싶은 맥주로 꼽는 맥주 중 하나이다.

슈나이더 바이세 Schneider Weisse

켈하임 Kelheim 지방에서 생산되는 맥주로 이름대로 바이스비어가 맛있는 곳이다.

쾨니히 루트비히 König Ludwig

루트비히 왕을 이름을 붙인 맥주로 왕실 양조장이다. 현재도 루트비히 3세의 증손자가 소유하고 있는데, 바이스비어와 둥클레스가 유명하다.

안덱서 Andechser

안덱스 Andech 지방에서 만드는 수도원 맥주인데 로고가 너무 예뻐서 호수도 구경할 겸 한 번 들러보고 싶어졌다. 로고만 봐도 굉장히 건강에 좋을 것 같이 생겼다.

Andechser bier Logo

에딩어 Erdinger

내가 세상에서 가장 좋아하는 맥주 중 하나로 본명이 에르어 바이스브로이 Erdinger Weißbräu 인만큼 바이스비어가 맛있다.

7. 라들러 Radler

이것은 맥주의 양조방식이나 스타일이라기 보다는 마시는 방법에 관한 것이다. 소프트드링크와 주로 라거류의 맥주를 은 음료를 말하는데, 섞여진 상태로 병으로 팔기도 한다. 주로 레모네이드나 환타 등의 신맛이 나는 탄산음료와 섞어서 판매한다.

특별한 지역별 맥주

냉장 기술이 발전하지 않은 옛날에는 상온에서 만들 수 있는 상면발효 맥주들이 널리 퍼져있었다. 맥주순수령이 발령되지 않았을 때는 맥주에 여러가지 허브나 향신료를 넣어 다양한 맛을 즐겼다. 특히 독일 북부에서는 각 지방색을 간직한 특이한 맥주들이 많았는데, 맥주순수령 이후로 명맥이 끊겼다. 다행히 쾰른과 뒤셀도르프에는 많은 양조장들이 남아있어 다양한 맥주를 맛 볼 수 있다.

쾰른의 쾰쉬 Kölsh

독일에는 지역별로 특색있는 맥주가 많지만 가장 마시고 싶었던 맥주는 바로 쾰른(Köln)의 쾰쉬(Kölsh)이다. 쾨베스(Köbes)라고 불리는 전문 웨이터가 크란츠(Kranz)라 불리는 도구에 스탕에(Stange)라 불리는 0.2L짜리 작은 전용잔을 꽂고 다니며 서빙하는데, 잔받침(코스터)를 잔 위에 둘때까지는 끊임없이 바꿔준다. 상면발효 맥주이지만 저온에서 한 번더 숙성시켜 라거같이 시원하게 넘기는 맛이 있다. 그래서 아주 작은 잔에 따라 목에 툭 털어넣어 마시는 맛이 있다.

- 추천 양조장

FRÜH am Dom

Gaffel am Dom GmbH

Brauhaus Sion

Sünner im Walfisch

Brauerei zur Malzmühle

뒤셀도르프의 알트 Alt

쾰른 다음으로 꼭 가고 싶은 도시는 바로 뒤셀도르프였다. 세상에서 가장 긴 술집이라는 별명이 있을 정도로 한 거리가 많은 술집으로 쭈욱 이어진 알슈타트라는 거리가 있다. 쾰른과 뒤셀도르프는 차로 1시간도 안 걸리는 아주 가까운 도시이지만, 뒤셀도르프인들은 자신들의 맥주에 알트(Alt)라는 이름을 붙였다. 독일어로 옛날이라는 뜻인데, 이들의 맥주는 옛날 방식대로 만드는 옛날 맥주이다. 상면발효 맥주는 숙성기간이 짧은 편이지만 알트비어는 2~3달에 걸쳐 장시간 숙성시키기 때문에 향이 더욱 풍부하다. 꿀꺽꿀꺽 넘기는 것보다는 지그시 넘기며 콧속으로 올라오는 마지막 잔향을 느끼는 것이 이 맥주를 즐기는 방법이라 한다.

- 추천 양조장

Uerige

Füchschen

Kürzer

Schumacher

Zum Schlüssel

베를린의 베를리너 바이세 Berliner Weisse

프랑스에 샴페인이 있다면 독일에는 바이세가 있다. 나폴레옹이 독일을 정복하러 왔을 때 베를린에서 아주 가볍고 거품이 풍부한 상쾌한 맥주를 마시고 '북부의 샴페인'이라는 이름을 붙여주었다. 바로 이게 베를리너 바이세이다. 상면발효에 쓰이는 효모와 락토 바실루스 박테리아로 발효시켜 신 맛이 강하고 홉의 쓴 맛이 약하다. 과거에는 수백개의 양조장이 베를린 근처에 있었지만, 전쟁과 분단을 겪으며 많이 사라져버렸다. 현재는 킨들(Kindl)을 제외하고는 독일내에서도 구하기가 꽤 어려워졌다 한다.

신맛이 워낙 강해 호불호가 갈리는 맥주다보니, 베를린 사람들은 여기에 시럽을 타서 먹는다. 선갈퀴아재비(woodruff)나 라즈베리(rasberry)시럽이 대표적인데, 하나는 초록색 하나는 빨강색이다 보니 어린아이들이 먹는 불량식품 같다. 게다가 여기에 빨대를 꽂아 마시는 사람들도 많아 술을 먹고 있는건지 불량식품을 먹고 있는것인지 헷갈린다. 게다가 킨들 로고는 어린아이가 그려져 있어 이 모습 자체가 매우 귀엽고 사랑스럽다.

Kindl Logos

- Weisse 양조장

Berliner Kindl Schultheiss Brauerei

- 일반 맥주 양조장

Eschenbräu

Brauhaus Georgbraeu

고슬라 혹은 라이프치히의 고제 Gose

다음은 독일의 중심부에 위치한 고슬라에서 만들어진 고제 맥주가 맛보고 싶었다. 이 도시 부근의 호수는 소금기가 많아 짠맛이 강했는데, 이 물로 맥주를 만들다보니 짠맛이 나는 맥주가 만들어졌다. 여기에 고수 등을 첨가해 독특한 맥주를 만들었는데, 맥주순수령 이후에 명맥이 끊겼다. 지금은 이전처럼 소금기가 있는 호수물을 쓰진 못하고, 수돗물에 소금을 첨가하여 이전의 고제 맥주를 복원해 내는 중이다.

이 고제 맥주는 대도시인 라이프치히로 넘어가 인기있는 맥주가 되었다. 그래서 고제 맥주를 검색하면 고향 고슬라보다 라이프치히가 먼저 검색될 정도다. 배상준 작가 역시 고슬라와 라이프치히에서 각각 고제 맥주를 맛보고 비교해 보셨는데, 맥주를 좋아하는 사람에게는 굉장히 재미있는 경험이 될 것 같다.

- 추천 양조장

Brauhaus Goslar (Gosalr)

Bayerischer Bahnhof (Leipzig)

밤베르크의 훈제맥주 Rauchbier

어느날 밤베르크에 있던 양조장에서 불이나고 말았다. 열심히 불을 껐지만 보리들이 타고 말았는데, 일부는 타진 않고 연기만 머금어 꽤 쓸만했다. 양조장 주인은 이것들도 섞어 맥주를 만들었고 향긋한 훈제향이 베어있는 맛있는 맥주가 탄생되었다. 라우흐비어Rauchbier는 독일어로 스모크비어 Smoke bier라는 뜻이다. 이 맥주 제조법은 딱 정형화 되지 않아 맥주의 한 종류로 규정짓기는 애매하다. 라거 맥주에 기반하면 아무래도 가벼운 느낌이 강하고 에일맥주에 기반하면 바나나향이 강하게 나게 된다. 그래서 훈연향이 난다는 점을 제외하고는 각 양조장의 개성을 그대로 품고 있다. 특히 슈렌케틀라 Schelnkerla에서는 복Bock 맥주를 기반으로 만들기도 해서 도수가 꽤 높은 훈제 맥주를 만날 수도 있다. 밤베르크에 위치한 바이어만 Weyermann 회사에서 훈연 몰트 Beerchwood Smoke Malt를 제조하고 있어 스코틀랜드나 폴란드 같은 다른 나라에서도 훈제맥주를 만나볼 수 있다.