스페인 햄, 하몬(Jamón)
발효의 신비, 하몬의 세계
스페인 햄, 하몬(Jamón)에 대해서 알아봅니다.
하몬 하몬(Jamón Jamón)이라는 스페인 영화가 있었죠. 비가스 루나 감독이 연출하고 하비에르 바르뎀, 호르디 몰라, 페넬로페 크루스가 주연을 맡은 1992년 스페인 로맨틱 희비극 영화입니다. 하몬(Jamón)이라는 음식을 통하여 인간의 욕망을 그려낸 영화였죠.
하몬(Jamón)은 스페인 문화와 요리에 있어서 절대 빼놓을 수 없는, 한국음식으로치면 된장,고추장과 같은 긴 시간의 발효음식과 비등하다고 생각합니다.
우리의 장문화가 지역마다 특성에 맞게 그 발효와 맛이 다르지만, 또 한국 전역에서 누구나 그 장을 즐기고 음식의 기본이 되는 것처럼, 하몬(Jamón)이야말로 스페인 전역 그 어디에서나 기본적으로 배어 있는 중요한 음식문화라고 할 수 있어요.
하몬(Jamón)의 2가지 종류
하몬(Jamón)은
하몬 세라노 (Jamón Serrano)와,
하몬 이베리꼬 (Jamón Iberico)이렇게 2종류가 있습니다.
하몬 세라노 (Jamón Serrano)
Serrano라는 말은 “시골의, 산지에서 나는” 이라는 뜻의 형용사로서, 스페인 시골에서 그 지역의 돼지고기로 만든 지역 햄을 말합니다.
스페인 산악 지방에서는 옛날부터 신선한 햄을 바닷 소금에 담가 서까래에 매달아 하몬(Jamón)을 만들었습니다. 1년에서 18개월이 지나면 하몬(Jamón)이 완성됩니다.
별도의 조리 없이도 하몬(Jamón)을 얇게 썰어 스페인 와인 한 잔과 함께 먹거나, 다양한 요리에 넣거나, 볶은 채소나 스튜에 넣어 먹기도 합니다.
하몬 세라노(Jamón Serrano)는 스페인 연간 햄 생산량의 약 90%를 차지하는데요, 곡물로 키운 돼지를 이용하여 현대식 생산 시설에서 전통 기법을 재현하여 생산됩니다. 단단하고 일관된 질감, 약간의 마블링, 따뜻한 붉은색, 그리고 깊은 풍미가 특징입니다
하몬 이베리꼬 (Jamón Ibérico)
이베리꼬 돼지로 만든 햄을 지칭하는 것으로, 이 돼지들은 도토리를 먹고 자란 품종입니다.
그래서 이 햄을 “도토리의 하몬”이라는 의미로 하몬 이베리꼬 데 베요타(Jamón Ibérico de Bellota)라고 부릅니다. Bellota는 도토리라는 뜻이에요.
이 돼지들의 혈통은 선사 시대까지 거슬러 올라갑니다, 이베리아 반도에서 야생으로 서식했던 종으로 알려져 있습니다. 이 돼지들은 스페인 서부의 고대 목초지인 '데헤사(dehesa)'에서 자유롭게 방목형태로 돌아다니는데요.
참나무와 코르크 나무에서 열리는 도토리(Bellota)를 먹으며 체중을 늘리는데, 이렇게 얻는 지방의 대부분은 단일 불포화지방입니다. 이 지방은 올리브 오일만큼이나 매우 좋은 지방이죠.
고로, 하몬 이베리코 데 베요타는 세계 최고의 명품으로 사랑받고 있으며, 통째로 완성된 하몬은 무려 가격이 2,000불 이상 호가하기도 한답니다.
이베리코 데 베요타 햄은 24개월에서 48개월 동안 숙성되며, 지방이 녹아 내리면서 무게는 거의 절반으로 줄게 됩니다.
이렇게 숙성이 완료되면 아주 감칠맛 나는 맛, 풍부한 마블링, 단일 불포화지방이 둘러싼 깊은 풍미의 고급 햄으로 거듭납니다
이외에, 도토리를 먹지 않고 곡물 사료와 허브를 먹여 키운 돼지인 세르도 이베리꼬 (Cerdo Ibérico)로 만드는 이베리코 햄도 있는데, 이 햄의 특징은 마블링이 더 많다는 점입니다.
