풍미를 잃지 않는 법
밀봉(air-tight)하고 선선하게 (cool)
야채와 과일을 처음 말리기 시작할 때 사용하고 남은 것들을 보관하기 위해서였다. 이것저것 야채 박스에 있는 것들을 시도해 본 결과 버섯, 호박, 사과가 가장 말리기 쉬웠고, 파와 부추는 수분 함량이 많지 않음에도 생각보다 잘 마르지 않았다. 냄새와 번거로움 때문에 마늘은 말리기 힘들어서 다시 시도할 생각이 없다.
토마토가 수분 함량이 많은 관계로 가장 오랜 시간이 걸렸고 수분이 느껴져 다시 말리고 그마저도 여의치 않아 올리브 오일에 저장하였다. 꺼내서 시식을 해보니 너무 질긴 느낌이 들어 방울토마토를 말릴 때는 수분이 촉촉하게 느껴질 정도로 해서 올리브 오일에 저장하여 냉장고에 보관하였다.
야채와 과일을 말리면서 음식과 요리에 있어서 가장 중요한 부분을 차지하는 것이 바로 풍미(flavor)라는 것을 알게 되었다.
에너지를 얻기 위해 탄수화물이나 지방, 단백질을 제공하는 음식을 섭취해야 한다. 그러나 그것을 두고 맛있다고 하지 않고 "배부르다"라고 말한다.
"아~ 맛있다!" 하는 것이 바로 풍미를 이야기하는 것이다.
우리가 음식뿐 아니라 사람을 지칭할 때도 이런 표현을 쓰기도 한다.
풍미(향기)가 느껴지는 사람~
음식에 빠지면 맛이 나지 않는 풍미를 잃지 않는 법
1. 수분을 제거하기 위해 우선 말려야 한다.
모든 향신료는 건조하게 말린 후 빻아 만든 가루형태이다. 필요할 때 간편하게 사용할 수 있기 때문이다. 제철에 나온 신선한 채소나 허브를 사용하는 것이 최고의 풍미를 내지만 제철이 지난 후 사용하기엔 분말 가루가 제격이다.
수분을 제거하면 오로지 진짜만 남는다.
dehydrator를 사용하는 경우 열풍에 의해 약간의 비타민C 손실을 가져올 수 있지만 이를 제외한 대부분의 영양소는 유지된다.
2. 공기가 들어가지 못하게 꼭 막아야 한다. (air- tight)
아무리 잘 말린 야채나 과일도 공기나 습기가 들어가면 산화되거나 곰팡이가 생긴다.
종이나 플라스틱은 숨을 쉰다. 그러니 장기 보관하기 위해서는 유리병과 같이 공기를 흡입하지 못하는 것이 좋으며 병뚜껑에 밀봉이 잘 되어 공기가 드나들지 못하게 해야 한다. 진공 포장을 위해서는 겹겹 쌓은 두꺼운 막을 형성한 플라스틱 백이 적당하다.
3. 가장 잘 익었을 때 저장한다.
사용하고 남거나 시들어 버린 것을 저장하기보다는 제철을 맞아 가장 숙성되었을 때 저장해야 풍미를 잃지 않는다.
4. 서늘하고 어두운 곳에 보관한다.
지하실과 같은 일 년 내내 선선한 온도가 유지되고 어두운 곳에서는 저장 음식들의 생명이 오랫동안 지속된다. 말린 야채와 과일을 진공 포장한 후에 서늘한 지하실에 보관하면 그 수명이 8~12년까지 늘어난다.
풍미를 잃었다고 음식이 상한 것은 아니지만 맛을 잃은 음식은 그저 허기를 채우기 위한 것일 뿐이다. 사람도 마찬가지 아닐까? 자기만의 색깔, 향기가 없는 사람은 맹맛의 사람이 되기 쉬우니 향기가 새어나가지 않도록 밀봉하고 쿨해야 한다.
주의점:
1. 야채나 과일 말리기는 약간 중독성이 있어서 싱싱한 야채나 과일을 보기만 하면 말리려고 드는데 이젠 좀 자제를 해야겠다.
2. 수분이 제거가 되어 부피가 줄었어도 영양분이나 칼로리는 그대로이기 때문에 다이어트하는 사람들은 칼로리 계산을 해야 한다.
ps: 향신료는 시중에서 파는 대용량을 구입하여 한번 꺼내 사용할 량만큼 개별 포장하여 보관하였음.
