팥

팥을 삶다

1. 팥 삶는 온도

물을 데워서 끓인 다음에 팥을 넣어야 한다.

" 팥을 아무리 삶아도 단단하다"는 실패의 경험이 있는 분은, 최초로 팥을 넣을 때 물의 온도를 확인해 보아야 한다. 팥을 씻은 후, 끓은 물에 팥을 넣어야 한다.

하룻밤 물에 담그다! 글쎄!!
콩은 껍질로부터 물을 흡수한다. 그래서 콩은 전체 껍질에서 물을 흡수하기 때문에 하룻밤 물에 담그어 불려서 삶아 청국장이나 메주를 띄운다. 그러나 팥은 껍질로부터 물을 흡수하지 않는다. 팥의 흰 눈 부분으로부터만 물을 흡수한다. 팥의 이 흰 눈의 부분은 온도에 민감하다. 차가운 온도의 물에 담그면 흰 눈의 급수구 부분이 닫혀 버려 물을 흡수하지 않게 된다. 해서 찬물에 아무리 오래 담그어도 팥은 불지 않는다. 또한 찬물에 팥을 넣어 아무리 오래 끓여도 부드럽게 되지 않기 쉽다.

따라서 차가운 물에 밤새도록 팥을 담그는 것은 팥을 불리는 데 아무 소용이 없다. 만약 하룻밤 물에 담가 불리고 싶다면 팥을 뜨거운 물에 넣어 온도를 떨어뜨리지 않게 보온을 유지해서 하룻밤 재어 두면 다음날 아침 부드럽게 되어 있을 것이다.

 
2. 팥 삶는 시간

팥을 삶아는데도 " 팥이 단단하다"라고 하는 분은 팥이 물을 흡수해서 통통하게 부풀었는지를 보지 않고 레시피 책과 시간을 보며 삶았기 때문이다. 팥이 딱딱하지 않고 부드럽게 삶아지는 포인트는 " 팥이 통통하게 부풀어 오를때까지 삶는 것이다."

보통 냄비로 익힐 때의 기준으로서는 30분 정도면 적당하다.

예를 들어 아직 팥이 통통해지기 전 단계, 예를 들어 10분 정도로 부르르 끓여서 팥의 떫은 맛을 내는 물을 버리고 다시 새물에 끓이는 것이 상식처럼 알려져 있다. 그러면 한 번 끓인 후 또 차가운 물에 팥을 넣어 끓이게 되므로 팥의 흰 부분 흡수구가 닫혀 버려 더 이상 물을 흡수하지 않게 되는 상태로 머무르기도 한다. 그래서 떫은 맛을 없애기 위해 팥을 삶는 시간은 팥이 통통해질때까지인  것이다.

팥이 통통하게 될때까지 삶아야 팥의 떫은 성분인 탄닌도 다 우러난다. 하지만 팥이 아직 단단한 단계에서는 탄닌이 녹지 않고 탄닌은 아직 팥 속에 머무르게 된다.

팥이 통통하게 익어서 냄비의 수분이 적어지면 이때 차가운 물을 넉넉히 부어 팥을 삶아야 한다. 그러면 물의 온도차로 팥이 속까지 부드럽게 익는다.
 

3. 팥에 설탕 넣는 때

"조금 너무 삶았나?"라고 생각될 정도로의 부드러운 때에 설탕을 넣는다.  설탕을 넣은 후에는 아무리 끓여도 그 이후 팥은 부드러워지지 않는다. " 팥이 좀 단단하다."라고 생각되는 경우 설탕을 넣으면 너무 빠를지도 모른다.

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희