쌀 단백질

발효 방해꾼 단백질

쌀은 전분 75%, 수분 14%, 단백질 7%, 지방 1% 정도로 이루져 있다.

알코올이 만들어지려면 쌀의 전분이 분해되어야 한다. 쌀 전분은 단백질에 둘러 쌓여 있다.  전분분해 효소(아밀라제=amylase)는 단백질을 뚫고 전분을 분해해야 한다. 단백질이 전분이 들어 있는 호분층을  감싸고 있다 보니 단백질이 붕괴된 후에야 전분이 분해되기 시작한다.

막걸리 발효 초기에 고두밥이  물만 흡수하고 분해가 더딘 이유는 누룩에 있는 단백질 분해효소가 아직 쌀 단백질
을 분해하지 못한 상태이기 때문이다. (단백질 분해효소는 전분의 분해에 직접적으로 작용하지 않지만 amylase가 전분에 접촉할 수 있는 길을 열어 주기 때문에 전분의 소화성에 영향을 미친다. )

고두밥에 비해 죽, 범벅, 팽화미 등 도정율이 높은 쌀의 발효가 빠른 이유도 물리적으로 단백질 구조가 파괴되어 전분이 밖으로 분산되었기 때문이다. 하얀술이 팽화미를 주재료로 이용한 이유중의 하나이기도 하다.

벼는 이삭이 팬 후 꽃이 피고 수정이 완료될때까지 내용물이 전혀 없는 왕겨 상태를 유지한다. 속이 빈 껍질 형태의 왕겨에 쌀을 채우기 위해서는약 90종이 넘는 효소의 활동이 필요하다. 효소의 광합성 활동으로 당분을 여러 형태의 물질로 전환시켜 점차 쌀의 속을 채우게 된다. 최종적으로 저장이 완료되면 효소들은 활동을 중지하고 저장 단백질 형태로 쌀에 남아 있게 된다. 결국 쌀의 적량이 많아질수록 전체 쌀에서 차지하는 단백질 함량 비율은 조금씩 감소하게 되는 것이다. 따라서 단백질 함량이 낮은 쌀은 탄수화물의 축적이 매우 많아 매우 잘 여물었다는 의미가 되고, 단백질 함량이 높은 쌀은 탄수화물의 축적이 적어 여물기가 불량한 쌀이기때문에 여물기를 잘해야 쌀단백질 함량이 낮은 품질의 우수한 쌀이 생산된다.

쌀의 식미를구성하는 요소는 쌀의 화학적 성분(아밀로스 및 단백질 함량, 향기 성분), 물리적 성질 (수분 흡수율, 호화 특성). 쌀밥의 조직감(경도, 점성) 및 밥을 먹을 때의 느낌 등 복합적으로 작용한다. 그러므로 어느 한 가지 요인이 좋다고 식미를 결정하는 것이 아니지만 단백질 함량이 식미를 결정하는 중요한 구성 요소 중의 하나임을알 수 있다.

쌀 단백질은 녹말입자를 둘러싸고 있어 밥을 지을 때 쌀의 수분 흡수를 방해하고 호화 팽창을 억제한다. 따라서 단백질 함량(이 높은 쌀로 지은 쌀밥은 더욱 딱딱하게 느껴지고 탄력과 점성이 떨어지므로 밥을 주식으로 하는 우리나라 사람들은 단백질 함량이 낮은 쌀을 선호한다. 우리나라에서도 1970년대 까지 쌀이 부족했던 시절에는질보다는 양을 우선 시 했기 때문에 쌀단백질 함량은 높고 밥맛은 없었지만 생산량이 많은 품종인 통일벼를 재배한 역사가 있기 때문에 쌀에 있어서는 영양과 맛은 서로 다른 개념이었다. 이와 같이 단백질 함량이 높은 쌀이 영양적으로는 좋으나 식미와는 상반되는 관계에 있음을 알 수 있다.

현재 우리나라 양곡관리법 쌀표시 사항은 쌀의 품품명, 중량, 등급(특, 상, 보통), 단백질 함량(수, 우,  미), 생산년도, 도정연월일, 생산자 정보 등을 표기하도록 되어 있다. 품질등급은 외관품위를 기준으로 완전미 비율에 따라 세 개 등급으로 평가를 하고, 단백질 함량은 수(6.0% 미만), 우(6.1~7.0%). 미(7.1% 이상)의 기준으로 단백질 함량이 낮을수록 밥맛이 우수한 것으로 평가하고 있다. 그러므로 영양가가 높다고 쌀 품질이 우수한 것이 아님을 알 수 있다.

밥용 쌀도, 막걸리용 쌀도 단백질 함량이 낮은 것이 좋다. 쌀 단백질은 밥맛을 방해하는 성분이고 막걸리 발효도 더디게 하는 방해 성분이기 때문이다.

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희