쌀은 안전한가? 아니 밥은 안전한가?

쌀과 밥

쌀은 안전한가? 아니 밥은 안전한가?

곰팡이
곰팡이는 발효음식이나 의약품으로 활용되기도 하는 이로운 미생물입니다. 하지만 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물은 사람뿐만 아니라 가축이나 식물에도 문제를 일으킬 수도 있습니다. 이러한 유독물질을 곰팡이독이라 하며, 섭취 시 곰팡이 중독증이 발생할 수 있습니다. 곰팡이독은 열에 강하고 가공과정에서도 잔류성이 높아 섭취시 건강에 치명적일 수 있습니다. 따라서 곰팡이중독이 발생하기 쉬운 식품을 미리 알고 주의하여 섭취하도록 하는 것이 중요합니다. 저는 누룩 곰팡이를 이용해서 술을 담고 있습니다.

아플라톡신
1960년대 땅콩을 섭취한 칠면조가 집단 폐사하는 사건이 있었으며, 그 사건의 원인이 땅콩에 있는 곰팡이가 생성하는 형광성 독소인, 아플라톡신(aflatoxin)인 것으로 밝혀졌습니다. 아플라톡신은 강한 간독성 물질로 간암을 유발할 수 있으며, 열에 강하여 가공과정의 열처리에 의해 독성이 사라지지 않기 때문에 더 위험합니다. 수분이 16%이상, 상대습도 80~85%, 온도 25~30일 때 성장하며, 쌀, 보리 등에도 생길 수 있습니다. 제가 쌀 수출을 검토할때 수송중 생기는 아플라톡신 살균 문제로 알아보다 감마선까지 간 경험이 있습니다. 습도가 없고 서늘한 곳에 보관하여 곰팡이 발생을 예방하는 것도 중요하며, 곰팡이가 생겼다면 섭취하지 않고 버려야 합니다. 제가 벼의 저온 건조, 저온 숙성, 저온 보관을 이야기하는 이유입니다.

황변미 
황색으로 변한 쌀을 황변미라고 부르며, 그것에 의한 중독을 황변미 중독이라고 부릅니다. 쌀이 황색으로 변하는 이유는 쌀에 존재하는 곰팡이가 독소를 생산하였기 때문입니다. 황변미를 발생시키는 곰팡이에는 시트레오비리딘(citreoviridin), 사이클로로틴(cyclochlotin), 시트리닌(citrinin)이 있습니다. 이 곰팡이들의 독소는 신경마비, 신장장애, 간 손상을 유발할 수 있습니다.

이외에도 피틴산, 비소 등의 문제도 큰 영향을 미치고 있습니다. 피틴산이나 비소의 문제는 농사 영역의 문제이나 아플라톡신이나 황변미는 보관의 문제입니다. 제가 가정용 정미기의 필요성을 이야기하는 것은 최소한의 방어입니다. 이웃나라는 쌀 유통은 현미로 하고, 쌀가게에서 즉석 정미를 하거나, 마을마다 코인 정미기를 설치해 이를 사용하거나, 가정마다 소형 정미기를 보유하고 있습니다.

오늘 누군가가 우리나라는 잘사는 개도국이라는 표현을 하셨습니다. 관점과 근거는 다른 것에 기인한 표현이었습니다. 저는 쌀 유통, 소비, 밥의 영역에 기준해서 이 표현에 동의했습니다. 불안과 공포를 전하려는 것은 아닙니다. 최소한의 상식을 오랫동안 방치한 쌀과 밥 문화에 대해 조금만 생각을 했으면 합니다.

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희