맛있는 밥을 결정하는 품질관리 2

건조

밥맛의 결정요인은벼 수확 후 품질관리 기술이다.

건조

최근 한살림과 지역 급식용으로 납품하는 충청도 유기농 RPC를 둘러본 적이 있다. 놀랍게도 5,000톤의 쌀을 보관할 수 있는 저온창고를 보유하고 있었다. 추수 후 일년간 보관하며 먹어야하는 벼는 보관이 중요하다. 해서 저온창고는 맛있는 밥을 위해, 변성을 최소화하기 위한 필수 조건이다. 헌데 이 저온창고 보유 RPC의 벼 건조 온도가 58도라고 해서 다시 한번 놀랐다. 58도로 건조한 벼는 단백질과 녹말 변성이 필수이기 때문이다.

벼 건조과정 중 품질관련 요인

* 벼 건조 시 건조공기의 송풍량이 많고, 건조 온도가 높으며, 습도가 낮을수록 건조 시간을 단축시킬 수 있다. 그러나 처리가 지나칠 경우 오히려 금간쌀 발생 증가로 도정시 싸라기가 많아져 쌀 품질이 떨어진다.
* 고온 건조는 쌀 단백질 응고 및 전분의 노화로 밥의 끈기가 낮아져 밥맛을 떨어뜨리고, 생명력이 상실되어 볍씨의 발아율도 떨어뜨린다.
* 벼 건조 시 금간쌀 발생을 억제시키기 위해서는 초기 수분함량이 높을수록 송풍온도를 낮게 하고, 공기 중 절대습도가 낮으면 송풍 속도도 낮게 해 주어야 한다.
* 순환식건조기로 벼를 건조할 때 건조온도는 종자용의 경우 40도 이하, 일반적인 식용의 경우 45-50도(외부기온이 높을 때 40도 이하)이다.

벼 건조 영향인자

건조 시 고려할 점

* 외기 온도가 높고 습도가 낮은 오전 10시부터 오후 5시 이전에 수확하는 것이 유리하다.
* 외기 온도가 10~15로 낮은 야간보다 18~21로 높은 주간에 건조하는 것이 연료를 약 19% 절감할 수 있어 경제적이다.
* 고온 및 급속 건조하면 쌀알에 금이 생기거나 깨지는 비율이 높아져 도정할 때 싸라기로 될 우려가 높다.

건조방법

* 건조방법으로는 태양열을 이용한 천일건조와 고온의 공기를 건조기 내부로 불어 넣어 건조하는 기계건조로 구분한다.

* 수확기 벼의 수분함량은 보통 22-25%이다. 이처럼 높은 수분함량은 15%가 되도록 말려야 한다. 14% 이하가 되면 저장에는 좋으나 밥맛이 크게 떨어지고, 17% 이상으로 건조하면 도정효율이 높아지고 식미도 좋으나 변질되기 쉽다.
* 수분함량이 20% 이상 높은 벼는 변질되기 쉬워 장기간 방치하면 위험하므로 8시간 이내에 건조해야 하며, 특히 외부 기온이 높은 시기에 벼의 수분이 26% 이상일 경우 45시간 이내에 건조해야 한다.
* 수분함량이 낮은 벼는 고온으로 건조해도 밥맛 저하가 그리 심하지 않으나 수분함량이 높은 벼를 고온건조하면 밥맛이 크게 떨어지기 쉽다.

벼 건조 방법의 종류

건조과정의 동할미(금간쌀) 발생 방지

* 수확 후 건조는 벼 알맹이 내부 증기압(수분이 증발하는 데 필요한 기압)이 외부 증기압보다 클 때 일어난다. 고온 건조한 조건에서 바람이 불 때 빨래가 잘 마르는 것과 같다.
* 지나친 고온처리, 건조 속도가 빠를 경우 벼 알맹이 표면과 중심부 사이, 혹은 한 개의 벼 알맹이에서 배아부분의 기부(Bottom)와 정반대 부분인 정단(Top) 사이의 수분 불균형에 의해서도 동할립이 생긴다.
* 벼 알맹이의 표면과 내부의 수분차이(수분경사도, 수분구배-Gradient)를 낮추거나, 균형을 맞추는 템프링(Tempering) 과정을 거친다.

日本炊飯協会
ごはんソムリエ
이정희