맛있는 밥을 결정하는 품질관리 3
저장
밥맛의 결정요인은벼 수확 후 품질관리 기술이다.
저장
벼 저장 중 품질관련 요인
* 벼 저장성을 높이기 위하여 경제적인 적정 수분함량은 15% 이하로 유지하고, 저장고 내의 온도는 15 이하, 습도는 70% 이하로 유지시켜 주어야 안전하다.
* 자연조건에서는 저장 곡물은 자체에서 이화학적 변화가 일어날 뿐만 아니라 미생물, 해충, 쥐 등의 피해를 입게 된다. 이러한 양적 손실률은 일반농가에서 45% 정도 된다.
* 벼 생명력의 지표인 발아율은 시간의 경과와 함께 저하된다. 벼의 저장기간이 3년 이상이면 활력이 떨어져 발아율은 현저히 낮아진다.
수확 후 저장 중 쌀의 물리화학적 변화
저장 방법 (상온, 저온, 준 저온, 밀적 밀폐식)
상온 저장
* 벼를 외부 환경조건인 상대습도가 조절되지 않는 상태에서 저장하는 방법을 상온저장이라 한다.
* 이 방법은 가장 일반적이고 경제적이지만 고온에서는 곡물의 품질이 저하될 가능성이 높다.
저온 저장
* 벼를 수분함량 15%, 실내온도 10-15도, 상대습도 70-80% 정도에서 저장하는 방법이다. 저장기간 중 호흡을 억제시켜 벼 또는 쌀이 지니고 있는 성분을 소모시키지 않고 품질을 그대로 유지시킨다.
* 저장 중 호흡에 의한 중량손실 방지로 감모량을 상온저장(25도)보다 10% 내외로 낮출 수 있으며, 저온은 미생물 및 해충 발생도 억제하고 곡물 내의 물리적·화학적 변화를 방지한다.
* 초기 설비 투자비용이 비싸고 운전비용이 많이 소요되는 단점이 있는 반면 품질유지에 가장 적합한 방법이다.
준저온저장
* 준저온저장은 함수율 15.516.5% 벼를 20 이하에서 저장하는 방법으로 기존의 사일로나 사각 빈에 곡물냉각장치를 부착하여 곡물을 냉각시켜 저장하는 방법이다.
* 초기 설치비나 운전비용을 절감하고 벼의 품질을 유지시키기 위해 겨울철 -5-10 이하의 외부 기온을 이용하여 저장 건조 빈 내부의 벼를 냉각하여 저장성을 향상시킬 수 있는 겨울 통풍냉각저장 방법도 보급되고 있다.
밀폐식 저장
* 밀폐식 저장은 일반적인 통풍저장 방법과는 달리 벼의 저장 생리면에 기초를 둔 저장방법이다.
* 벼를 포장용기나 저장창고에 넣고 완전 밀폐하여 일정기간이 지나면 벼의 호흡작용에 의하여 O2가 소비되어 O2 농도가 낮아지고, CO2가 배출됨에 따라 CO2 농도가 높아지게 되어 호흡작용이 억제된다. 또한 CO2에 의해 해충 및 유해 미생물의 발생을 억제할 수 있어 저장 중 감모방지에 큰 효과가 있는 방법이다.
* 과거 저온시설이 부족했을 때 대체용으로 이루어진 방법이다. 최근에 이러한 방법이 변형되어 소포장 브랜드 쌀의 유통기간 연장을 위해 이용되고 있다.
저장기술
* 수확당시 품질을 유지하는 장기 안전저장을 위해서는 벼의 수분함량을 15% 정도로 건조하고, 저장온도를 15 이하로 하며, 상대습도를 70% 정도로 유지하면서 공기조성은 산소 57%, 이산화탄소 35%로 조절하는 것이 좋다.
* 현미 저장 시 통상 수분함량이 20% 이상일 때에는 10도 미만에서 저장하는 것이 적당하나, 수분함량이 16% 미만일 때는 15도 정도에서 저장하는 것이 바람직하다.
* 저장 후 3개월 정도에 도정할 벼는 16% 내외까지 건조한 후에 충분히 냉각하여 보관하고, 3개월 이상 저장할 벼는 저장 중에 통풍하여 함수율을 15% 수준까지 서서히 낮추어 주어야 한다. 통풍이 어려운 톤백 등에 저장 할 경우는 저장 초기에 함수율을 15%까지 낮추어 저장해야 한다.
벼의 저장에 미치는 영향
* 해뜨기 전 빈 지붕 안쪽과 벽체내부에 응축수나 서리가 있는지 가끔 점검한다. 응축수나 서리는 수분이동이 일어나고 있다는 증거이며, 이때는 저장고 상부의 송풍기로 습기를 빼주고 내부 벼를 혼합시켜 준다.
해충 방제
* 벼 저장 중에 해충이나 곰팡이가 발생하는 경우에는 훈증제인 에피흄 정제를 사용하여 방제한다.
* 창고 전체를 훈증할 때는 출입문, 창문, 환기창을 모두 두꺼운 종이나 비닐테이프를 이용하여 밀봉하고, 창고 내 일부만 훈증할 때는 곡물더미를 비닐이나 합성수지로 완전히 덮어 훈증한다.
* 훈증이 끝나면 창문을 열고 45시간 지난 후 창고에 남아있는 가스를 배출한 다음에 들어가 남아있는 훈증약제를 제거한다.
日本炊飯協会
ごはんソムリエ
이정희
