맛있는 밥을 결정하는 품질관리 4

도정

밥맛의 결정요인은벼 수확 후 품질관리 기술이다.

도정

도정도, 현백률 및 분도와 관계
* 도정도란 현미의 쌀겨층 즉 과피, 종피 및 호분층이 깎여진 정도이고, 쌀겨층과 배를 제거하여 전분 저장조직만 남아 있는 것이 쌀이다.
* 쌀의 도정 정도를 분도나 현백률로 표시하는데 현미를 100%로 간주 할 경우 쌀겨 층 56%, 배 23%, 배유 92%로 구성되어 있어 쌀겨 층과 배를 제거한 이론적인 현백률은 92%이다. 이때를 10분도라고 하며, 산술식은 100-(0.8×10)에 의해서 92.0%가 되며, 도정도로 표기하면 8%가 된다. 즉 10분도는 쌀겨 층과 배가 완전히 제거된 이론적인 쌀을 의미한다.
* 도정도, 현백률 및 분도의 상호 관계를 보면, 도정도= 100-현백률, 현백률=(현미무게/벼무게)×100, 분도=(100-현백률)/80)×100이다.

* 이론적인 분도는 완전한 현미를 기준으로 했을 때이며, 실제 RPC 현장에서의 쌀은 약 12분도로 도정이 이루어지고 있다. 이는 현미의 완전미율이 100%가 아니라 약 80% 내외로 불완전미율에 의해 분도가 달라지기 때문이다. 즉 불완전미가 많으면 도정을 많이 해야 일반적인 쌀이 되기 때문이다.

도정방법

* 벼의 수분 함량별 도정특성 시험결과에 의하면 현백률과 완전립률을 고려할 때 도정시 수분함량이 16% 정도일 때 가장 좋았다
* 벼 도정에서 품질관련 부분은 제현공정, 정미공정, 연미공정, 선별공정 등으로 나눌 수 있다. 제현공정에서는 동할립과 표면손상립이 발생하기도 하고, 정미공정에서는 연삭식, 마찰식 도정 기종의 기존 배열, 유량, 압력, 도정 횟수가 도정수율에 크게 영향을 준다.
* 농촌진흥청 국립식량과학원 RPC에서 수행한 벼 도정방법 개선연구 결과에 따르면 마찰식 23회보다는 마찰 5회로 정미하면 현백률은 89.3%에서 91.1%로, 완전립률은 81.9%에서 85%로 올릴 수 있었으며 또한, 연삭 1회에 마찰 3회로 정미하는 것보다 연삭 4회와 마찰 2회로 도정하면 현백률은 91.1%에서 91.7%로 완전립률은 83.5%에서 87.1%로 크게 높일 수 있었다.

도정의 종류

완전미 도정
* 완전미란 쌀의 외관상 완전한 낟알 또는 완전한 낟알 평균길이의 3/4 이상의 형태를 가지고 있는 것 중 분상질립, 피해립, 열손립 등 불완전미를 제외한 것을 말한다.
* 완전미를 생산하기 위해서는 기존의 미곡종합처리장 시설에 착색립이나 병해충 등에 의한 피해립을 분리할 수 있는 색채선별기와 깨진 싸라기를 분리할 수 있는 입형 분리기의 설치가 필요하다.

청결미 도정
* 청결미 도정이란 수확한 벼를 일반도정 방법으로 95% 정도 도정한 후 습십연미기를 사용 물을 0.5% 첨가하면서 나머지 5% 정도의 쌀겨부분을 제거한 다음 정상적인 쌀만을 색채선별기로 선별하여 생산하는 방법이다.
* 이렇게 생산된 청결미는 물에 씻지 않고 밥을 지을 수 있으며 쌀겨층이 제거되어 저장성도 일반도정 쌀보다 좋다.

日本炊飯協会
ごはんソムリエ
이정희