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한국 간장과 일본 쇼유

일본의 쇼유와 한국의 간장은 비슷한 소이 소스이지만, 맛과 제조 방법에서 몇 가지 차이가 있습니다.

1. 제조 방법

• 한국 간장: 전통적으로 메주(발효된 콩 블록)를 만들어 소금물에 담가 발효시키는 방식으로 만들어집니다. 간장은 일반적으로 발효 기간이 길어 깊고 진한 맛을 내며, 특히 조선간장은 메주로 만들어 발효 시간이 길고, 색이 더 진하고 짠맛이 강한 특징이 있습니다.

• 일본 쇼유: 콩과 밀을 함께 발효해 만듭니다. 밀의 함량이 높아져 발효 과정에서 자연스럽게 단맛이 더해지고, 발효 기간도 비교적 짧아 한국 간장에 비해 부드럽고 달콤한 맛을 띱니다.

2. 맛

• 한국 간장: 짠맛이 강하고, 특유의 발효된 콩 향과 깊은 감칠맛이 돋보입니다. 주로 음식의 맛을 더하거나 국물 요리에 사용되며, 조림이나 나물 무침 등에 자주 사용됩니다.

• 일본 쇼유: 단맛과 짠맛의 조화가 있어 부드럽고 감칠맛이 풍부합니다. 특히 회나 초밥을 찍어 먹을 때 사용하기에 적합하며, 음식의 풍미를 살리는 용도로 사용됩니다.

3. 종류

• 한국 간장: 주로 진간장과 국간장으로 나뉩니다. 진간장은 양조 간장이나 혼합 간장으로, 볶음 요리나 조림 등에 사용됩니다. 국간장은 조선간장이라고도 불리며, 국물 요리에 적합한 맑은 색상의 간장입니다.

• 일본 쇼유: 다마리 쇼유(콩 함량이 높아 진한 맛), 우스구치 쇼유(밝은 색과 얇은 맛), 고이구치 쇼유(일반적인 쇼유) 등 다양한 종류가 있으며, 요리에 따라 각각 다르게 사용됩니다.

요약하자면, 한국 간장은 짠맛이 강하고 깊은 발효 향이 있으며, 일본 쇼유는 감칠맛과 단맛이 더해져 부드러운 맛을 냅니다.

이유는 간장은 콩, 물, 소금이 재료이어서 콩단백의 아미노산 분해의 감칠맛&짠맛 조미료이고, 쇼유는 밀, 콩, 물, 소금이 재료이어서 밀의 단맛과 콩의 감칠맛이 어우러지는 조미료이다.

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간장과 쇼유

간장의 재료는 콩, 소금, 물이다. 쇼유의 재료는 콩, 밀, 소금, 물이다.

재료 기준하면 간장은 짠맛+감칠맛이다. 쇼유는 짠맛+감칠맛+단맛이다.

요 며칠 쌀, 술, 장, 초 강의 요청을 여러 채널에서 받다보니 우리 것만? 일본 것만? 가능하면 비교해서 익히고 체험하고 담아보면 좋겠다는 생각이다.

레서피 재현이 아니라 원리를 알고 맛볼 줄 알고 담을 줄 알면 적당하겠다는 생각이다.

해서 간장과 쇼우 강좌부터 시작하려 한다. 참여하실 분은 알려주시면 강좌 안내를 따로 드리겠습니다.