쌀 농사 과정 12

건조

2017년 내가 겪은 주요 농사 과정과 그 개략을 소개한다. 지방 또는 개별 생산자의 지식과 경험에 기인한 기술에 따라 구체적인 농사 내용은 다양하다고 한다. 따라서 "이것이 올바른 방법이다."라고 할 수는 없을 것이다. 다만 강화 황청면에서 3만여평 농사를 짓는 젊은 농부를 도우며 정리한 농사 과정은 이렇다. 기록한 노트를 보며 기억을 되살려 정리한 것이라 오류가 있을 것이다. 올 해 하얀쌀 농사 과정을 정리하기 위해 비교할 예정으로 적어둔다.

목차
1. 파종 준비
2. 모종 육성
3. 논 준비
4. 모내기
5. 제초
6. 물 관리
7. 비료주기
8. 병충해 방제
9. 쌀알 성숙
10. 냉해
11. 수확
12. 건조
13. 정선

12. 건조

수확한 생 벼의 수분은 수확시의 온도, 습도 등에 따라 다르지만, 일반적으로 25% 전후이다. 자루 속에 넣고 있는 채로 방치 해 두면 몇 시간에 변질이 시작되고 변색이나 곰팡이 피해가 나올 우려가 있다. 그래서 즉시 건조기에 넣거나 그것이 불가능한 경우는 그늘에 두고 자루의 입을 열어놓거나, 오히려 멍석에 펼쳐 놓고 예비 건조를 시킨다.

건조기는 일반적으로 등유를 태우고 따뜻한 바람을 생 벼에 맞히고 벼의 수분을 증발시켜 그 수분을 건조기 밖으로 내보내는 구조로 되어 있기 때문에, 목표 수분을 정해서 기계를 세팅하고 필요에 따라 때때로 수분과 품질 상태를 확인한다.
 
지나치게 건조한 쌀은 깨지거나, 정미시에 쇄립이 발생하는 원인이 된다. 또한 쌀에 끈기가 없어지고 맛도 떨어지기 때문에 판매 업체로부터 미움 받는다. 그러나 15% 이상의 높은 수분의 쌀에서는 저장성이 떨어지고 정미의 품질 변화가 발생하기 쉬우므로 주의를 요한다.
 
목표 수분에 도달하면 건조가 종료하므로 그 후는 천천히 상온이 될 때 까지 방냉 시킨다. 급격히 식히면 쌀알이 깨지는 경우가 많아 질 우려가 있다. 상온으로 하여 4~5 일 후에 다음 공정인 매조미를 한다.

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희