맛있는 쌀 생산을 위하여 3
3. 맛있는 쌀 생산을 위한 유의 사항
맛있는 쌀 생산을 위해서 농부는 어떤 요인들을 검토하는 것일까? 농부가 고려하는 요인들을 3가지 정도로 정리하면
1. 쌀은 밥을 주식으로 하는 우리의 생활 양식과 가장 밀접하므로 맛있는 밥의 정의 영역이 우선된다.
2. 맛 있는 밥이 되려면 농부의 논과 날씨에 적합한 품종 선정이 두번째로 고려되어야 한다.
3. 맛있는 쌀을 생산하기 위해 농부는 어떤 것들을 유의하고 있나?
정도이다.
농부의 농사관점이 어떤가를 알면 소비자도 쌀 선택과 밥하기에 기준이 생길 것이다. 맛있는 밥은 맛있는 쌀에서 나온다.
1. 맛있는 밥이란?
2. 맛있는 밥의 재료
3. 맛있는 쌀 생산을 위한 유의 사항
3. 맛있는 쌀 생산을 위한 유의 사항
맛있는 쌀을 생산하려면 건강하게 성숙한 벼를 적당한 시기에 수확하고 수확 후에도 적절한 건조 • 조정을 하는게 조건이다. 또한 밥 맛의 상당 부분은 부드러움, 끈기 등 밥의 물리적인 성질에 지배되고 있다. 이에 큰 영향을 주고 있는 것이 쌀의 성분인 아밀로오스 및 단백질의 함량이며 그들이 낮을 수록 맛이 좋은 영향을 주고있는 것으로 알려져 있다.
아밀로오스 및 단백질 함량이 낮아지는 쌀을 재배하기 위한 방법을 정리하면 다음과 같다. 재배 방법은 특별한 방법이 아니라 건강한 벼를 재배하는 방법과 같다.
아밀로오스의 함량은 품종의 특성으로 나타나는 경우가 많다. 일반적으로 좋은 맛의 품종은 아밀로즈 함량이 낮은 경향이 있기 때문에 그 지역에 맞는 품종을 선택하는 것이 중요하다. 또한 등숙기에 온도가 너무 낮으면 아밀로오스가 증가하는 경향이 있기 때문에 그런 지역에서는 모내기 시기에 유의해야 한다.
단백질의 함량은 등숙기까지 질소질 비료의 효과가 계속 있으면 증가한다. 이를 방지하기 위해서는 그 해의 기상 조건, 품종, 전작의 상황 등을 고려하여 적절한 시비를 한다. 좋은 맛의 쌀을 목표로 한다면, 질소질 비료의 다용은 금물이고 특히 수비, 실비는 하지 않는 것, 벼를 작게 만들어 도복 시키지 않는 것이 중요하다.
그 외, 지역에 맞는 시비를 실시하여, 마그네슘 (고토)이 다량 함유 된 비료를 기비에 넣거나, 산석회를 추비에 넣어 칼슘을 보충하는 등 방법도 단백질 함량을 감소시키기에 효과가 있다고 알려져 있다.
같은 품종에서도 등숙기에 기온이 높으면 단백질 함량이 높아지는 경향이 있고, 특히 등숙기 전반의 기온 영향이 크다. 또한, 일조량 부족도 단백질의 증가를 초래하는 것으로 알려져 있다.
단백질 함량(%)은 쌀알에서 축적전분과 단백질의 상대 관계로 결정되기 때문에 가능하면 전분이 많이 축적하는 재배법이 바람직하다. 예를 들어, 수확 직전까지 건강한 잎과 뿌리를 가지고 충분히 등숙할 수 있는 벼가 되어 낙수시기를 최대한 늦추고 끝까지 등숙을 계속하도록 한다.
충분히 충실한 두꺼운 쌀알은 미숙알보다 단백질 함량이 낮은 경향이 있기 때문에, 매조미 후 조정에 사용하는 체에도 유의해야 한다.
日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희
