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브런치북 조금 느린 부엌 24화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 글짓는 요리사 김동기 Jul 01. 2021

새우 러브

감바스

#새우

새우는 바다에서 나는 해산물 중 가장 널리 쓰이고 또 대중들이 좋아하는 재료라고 생각을 한다.

탕이든 찜이든 구이이든 어떤 조리법과 다른 해산물이 주인공 이더라도 크든 작든 새우 두어 마리가 항상 함께 곁들여지기 때문이다. 새우 머리에서 나오는 진득한 향과 맛은 감칠맛을 더해주고 부드럽고 탱글한 속살은 다른 해산물 들과 함께 먹는 재미를 더해준다. 그중 별미는 새우 머리인데, 구운 새우의 껍질을 벗겨 살을 먹다가, 머리만 모아 밀가루를 묻혀 튀겨 먹으면 그 맛은 가히 환상적이라고 할 수도 있다. 새우의 종류는 또 얼마나 많은지 계절마다 오는 가을 대하는 전어와 함께 가을의 대표 메뉴라고도 할 정도로 인기가 많다. 쉽게 접할 수 있는 흰 다리 새우는 수입이기는 하지만 어지간한 동네 마트나 재래시장에서도 쉽게 구할 수가 있고, 조금 큰 마트에서는 ‘로브스타’처럼 닭 새우과의 큰 새우들도 구할 수가 있다. 또 솜씨 좋은 이자까야 같은 곳에서는 예전에는 구경하기도 힘들었던 꽃새우나 단새우도 쉽게 맛볼 수 있다.

내 유년시절, 일요일은 항상 나들이었다. ‘르망’이라는 우리 아버지가 첫차를 가지 셨을 때 에는 정말 많은 곳을 돌아다녔던 것 같다. 서해 쪽은 단골 나들이 지역이었다 우리가 일반적으로 많이 접하는 새우는 ‘보리 새우과’의 ‘중하’와 ‘대하’인데 이름에서 보면 알듯이 크기 차이가 있을 뿐 맛에는 별반 차이가 없다. 가을이면 서해 바다 쪽에서는 이 대하를 주인공으로 하는 축제들이 한창이며 대하의 맛도 맛이지만 가족끼리 나선 나들이와 선선한 가을 바다를 보며 먹는 그 기분이 그 맛을 한층 더 업그레이드해 주는 것이 아닐까 싶다.

. 봄이나 가을쯤이면 으레 온 가족이 장화를 신고 게나 낙지를 잡으러 갯벌을 돌아다니기도 했다. 갯벌 근처 야장에서는 삼삼오오 모여 어른들이 걸쭉하게 술판을 벌이고 있는 모습을 어렵지 않게 구경할 수 있었다.

새우는 익혀 먹는 것이 당연한 어린 시절인데, 아버지 친구들이 살아있는 새우를 껍질만 벗겨 먹는 것을 보고는 정말 충격을 받은 기억이 있다. 나중에 듣고 보니 해산물 안 드시는 우리 아버지도 친구들의 그 모습은 가치 충격이었다고 웃으면서 이야기를 하셨다. 지금은 그래도 신선한 생새우 맛을 아는지라 오스테리아주연에선 생새우를 손질해서 오리엔탈 소스에 절여 준 후 살짝 식감이 있는 크기로 다지고 샬롯, 사과, 약간의 머스터드 , 생강등을 곁들이면 꽤 맛있는 새우 타르타르를 만들어 손님께 웰컴 푸드로 대접하기도 한다. 또 단골들에게만 내는 메뉴가 있는데 항상 내 주방에 있는 새우로 만드는 ’ 감바스 알 아이효’ 라는 요리이다. 새우와 마늘, 오일만 있으면 간편하고 빠르게 손님께 서비스 메뉴로 나갈 수가 있고, 우리 가게에서도 초창기 잠깐 판매했던 메뉴인지라 기억하시는 손님들께만 드리는 따뜻한 요리이다.

오스테리아 주연 새우 테린

#새우젓

새우는 굽거나 탕에 넣는 방법 말고도 우리는 참 다채롭게 사용하고 있다. 항상 돼지고기 보쌈과 함께 나오기도 하며 집집마다 다르겠지만 김치의 속 재료로 그 어머니들의 김치 맛을 좌지우지하기도 하는 바로 그것은 ‘새우젓’이다.

새우젓은 시기에 따라 부르는 명칭이 다르다. 동백하젓(1월), 오젓(초여름), 육젓(유월), 추젓(가을철) 등 나는 시기에 따라 달리 부른다. 그중 육젓은 유월에 잡은 새우로 담근 젓인데 이 무렵의 새우가 제일 맛있다고 한다. 나는 김장 철이 되면 어머니를 모시고 인천 소래 포구로 새우젓을 사러 간다. 음식점처럼 많은 양은 아니지만 워낙 손이 큰 어머니가 온 가족들과 함께 나누어 먹는 다며 새우젓도 항상 30kg 정도를 구매를 한다. 예전엔 가격차이 때문에 생새우를 사서 젓갈을 만들어 볼 까도 고민했지만 프로들이 아닌 이상 생새우를 맛있는 젓갈로 만드는 것은 쉽지 않다고 하기에 진작에 포기를 했다. 맛있게를 떠나서 상하면 그게 무슨 난리일 것인가.. 내가 한식에 일가견이 있다면 도전해 볼 법도 하지만 난 한식은 먹는 것만 좋아하는 철저한 서양 음식 요리사 이기 때문에 어머니 앞에서는 나서지 않는다.

새우 인척 하는 랍스터

#새우요리

우리나라에는 대하찜, 대하 구이 등이 유명하다. 요즘에는 새우장을 만들어 덮밥식으로 먹는 요리들도 크게 성행을 하고 있다. 또 대중적으로 좋아하는 요리들로는 스페인의 ‘감바스 알 아이효’ 가있는데 신선한 새우, 마늘 , 페페론치노, 올리브 오일만 있으면 누구나 편히 만들 수가 있다. 비슷한 스페인 요리인 ‘까수엘라’는 냄비 요리라는 뜻이기는 하지만 대중적으로 감바스처럼 새우를 사용하기도 하며 그 요리 냄비에 조금 더 오일이 자작한 감바스를 까수엘라 라 생각하면 된다. 프랑스에서 새우는 요리의 감초로써 다양하게 사용되는데 해산물 수프인 ‘부야베스’나 해산물 찜인 ‘빠삐요트’ 에는 새우가 자주 애용된다.

오스테리아 주연 김동기 셰프 paychey@naver.com