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브런치북 조금 느린 부엌 23화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 글짓는 요리사 김동기 Aug 18. 2021

자반고등어

#생선 구이

생선 구이만큼 밥반찬으로 좋은 게 또 어디 있을까? 짭조름한 생선살을 따끈한 밥 위에 얹어 한술 입안 가득 넣으면 없던 입맛도 살아나게 된다. 따끈한 쌀밥이 생선살에 버무려지며 거침없이 입 안 가득 퍼지는 생선의 고소하고 진한 맛과 끝자락에 느껴지는 감칠맛은 한국 음식에서 밥과 반찬 문화를 칭송할 수 있는 자랑 거리 중 단연 최고 아닐까 싶다. 술안주로는 또 어떤가, 생선의 잘 익은 속살을 겨자를 푼 간장에 살짝 찍어 먹으면 한 점에 한 잔씩 생선 한 마리에 소주 한 병 정도는 거뜬할 것 같은 기분이다.

내가 좋아하는 생선은 딱 정해져 있다. 고등어, 갈치, 조기 고작 이 정도로 서울 태생인 나는 생선구이의 레벨이 그렇게 높지는 못했다. 대게 그 입맛은 아버지를 따라가기 마련인데, 우리 아버지는 생선구이라고는 조기 정도밖에 드시지 않았다. 예전 강원도 여행을 갔을 때 즉석에서 구워주는 생선구이 백반집에서 이름도 잘 모르는 생선들을 먹어보고 감탄한 적이 있다. 토막 낸 생선에 굵은소금을 뿌려 연탄불에 구워 주는데, 더운 한여름인데도 불구하고 신선했던 생선의 품질과 그 아찔했던 연탄불 향, 젓가락으로 잘 익은 껍질을 열었을 때의 흘러나오던 생선의 육즙을 아직도 잊지 못한다. 난 그때부터 생선구이의 열렬한 지지자가 되었다. 생선구이의 참 맛을 너무 늦게 알아 버렸다. 알밴 청어 구이는 가시가 많아 먹기에 조금 어렵지만 그 부드러운 속살과 톡톡 터지는 알은 정말 묘미 중의 묘미이다. 커다란 삼치구이의 육질은 마치 스테이크 라도 먹는 것 같은 기분이다. 연어는 또 어떤가 바삭하게 껍질을 구워 겨자를 푼 간장에 살짝만 찍어 먹기만 해도 다른 밥반찬이 필요가 없다. 열거할 생선 구이가 아직 한참 남았고 쓰는 내내 침이 고이는 생선 구이들 뿐이지만 난 그중에서도 유독 고등어구이를 가장 좋아한다. 등 푸른 생선의 선두 주자이자 국민 생선이라고 말할 수 있는 고등어, 국산뿐만 아니라 수입도 요즘은 신선하게 잘 유통되는 가성비 좋은 효자 식재료이다.

난 밥반찬으로는 자반고등어를 선호하고 술안주로는 생 고등어를 좋아한다. 육질이 살짝 단단하고 짭조름한 자반고등어는 구웠을 때의 특유의 생선 향과 맛은 정말 밥도둑이 따로 없을 정도다. 생 고등어는 굽기 전에 살짝 간을 해 준 후 껍질을 바삭하게 구워 간장에 살짝 찍어 먹는다.

고등어는 이처럼 구이 말고도 조림, 또 요즘에는 회로도 아주 인기가 있다.

#어머니의 고등어조림

생선 편식이 심한 우리 집에서, 생선 조림을 드시는 건 어머니밖에 없었다. 그래서인지 어렸을 적

급식에 나오는 코다리, 고등어 같은 조림 메뉴는 나에게 너무 어려운 메뉴였던 거 같다. 유독 생선 냄새에 민감하셨던 아버지 몰래 어머니는 항상 작은 냄비에 적은 양의 생선 조림을 만드시고 드셨던 기억이 난다. 나도 즐기지 못했던 메뉴였던 지라 어렸을 적엔 함께 한적은 없지만 이제야 생선 조림의 맛을 알고 있는 나는 종종 코다리 조림을 부탁하고는 한다. 아니 어머니 나 어렸을 때 왜 이런 맛있는 거 안 해줬어요?라고 물으면 그저 푸근하게 웃으시는 어머니의 주름 섞인 미소가 참 따뜻하게 다가온다. 평생 함께 계셨으면 좋겠다.

#자반고등어

요즘은 신신한 생물 고등어를 구하기 어렵지 않지만 유통이 좋지 않았을 때에는 이 자반고등어가 일반적인 고등어였다. 염장은 훈연과 더불어 훌륭한 식자재의 보존 방법이었는데 특히 고등어처럼 부패가 빠른 생선에 아주 효과적이었다. 가장 유명한 안동 간고등어는 동해안 영덕항에서 잡은 고등어를 안동으로 옮기는 과정에서 임동 챗거리 장터에서 이 고등에서 소금을 뿌려 상하는 걸 막았다고 한다. 아이러니하게도 그 과정에서 가장 맛있게 간이 밴 고등어가 바로 지역 특산물인 안동 간고등어가 되었다.

오스테리아 주연 오너 셰프 김동기

Paychey@naver.com