포장마차의 홍합탕

#홍합 손질

삼삼오오 모여있는 포장마차 테이블 위, 양은냄비에 김이 모락모락 올라온다. 고추를 넣고 끓인 홍합탕의 국물은 따뜻하고 청량한 매운맛을 머금고 추운 몸을 녹여주는데 한겨울 포장마차의 매력은 이 홍합탕에서 느낄 수 있다. 별거 아닌 재료로도 기가 막힌 맛을 낼 수가 있는 이 홍합탕은 가끔 집에서 끓이면 포장마차 같은 맛이 안 난다. 그 이유는 끓이는 홍합의 양에 따라 국물의 감칠맛이 달라지고 계속 끓이며 우러나오는 홍합육수가 응축되며 시원한 맛을 더 내기 때문이다. 물론 약간의 MSG도 한몫하겠지만 국물 요리는 업장처럼 대량으로 조리했을 때에 더 많은 맛을 얻을 수 있다. 홍합을 계속 끓이면 홍합살은 작아지고 식감도 푸석푸석해진다. 조금 번거롭지만 맛있는 홍합탕을 끓이려면 먼저 끓는 물을 넉넉히 준비하고 홍합을 2분 정도 담가 끓여준 후 홍합을 건져 따로 빼놓아 준 후 파, 마늘, 고추 등을 넣고 국물이 반으로 줄어들 때까지 끓여준다. 그리고 마지막에 따로 건져준 홍합을 다시 넣어 1분가량 더 데워 나가면 쫄깃 부들부들한 홍합살과 시원한 국물을 같이 먹을 수가 있다. 좋은 레스토랑에서는 국물 내는 홍합과 접시에 담는 홍합을 따로 선별하여 국물 내는 홍합은 내내 끓여 주고 접시에 나갈 홍합은 마지막에서 열을 가하여 홍합의 식감과 풍미를 최대한 살려 나가는 방식으로도 조리를 하기도 한다.

호텔에서 막내로 근무할 적 겨울 홍합은 꽤 곤욕이었다. 조리도 간편하고 맛도 좋은데, 이 홍합이 껍질째 손님께 나가야 하는지라 깨끗, 또 깨끗이 씻어야 했다. 10KG씩 들어오는 홍합을 한겨울 찬물에 수저 하나로 껍질에 붙은 따개비나 이물질을 벗기는데 빨개진 손에 입김을 불어가며 쭈그려 앉아 홍합을 손질했던 기억이 난다. 엄격했던 주방 분위기에 따뜻한 물에 손 한번 녹이지 못했던 시절이었다. 고생해서 손질한 홍합은 겨울에 꽤 인기 메뉴였는데 오일에 마늘과 바질, 페페론치노를 넣고 홍합을 볶아준 후 화이트 와인을 넣고 한번 끓여준 후 토마토콩카세를 듬뿍 뿌려 나가면 모락모락 올라오는 그 풍미와 부드러운 홍합살은 정말 훌륭한 애피타이저로 사랑받았고 국물은 빵에 충분히 적셔 먹는데 그게 또 별미였다. 

#홍합의 종류와 영양

홍합은 우리나라의 토산종 ‘담치’를 가리키는 단어로 불리었으나 비슷하게 생긴 담치들이 우리나라 연안으로 들어오며 토산종과 외래종을 구별할 필요가 생기면서 토산종을 진짜 담치라고 하여 [참담치], 외래종은 [진주담치]라고 부르게 되었다. 겉모양은 비슷하나 참담치의 크기가 압도적으로 크며 쫄깃하다. 자연산인 참담치에 비해 작지만 번식력이 강하고 양식이 수월한 진주담치가 

우리가 흔히 보고 먹을 수 있는 홍합으로 불리게 되었다. 유럽 화물선에 붙어서 기생하던 진주담치들이 한국 연안에 상륙해 번식하고 또 남해안 등지에서 양식으로 생각하면서 더욱더 쉽게 접할 수 있게 되었는데, 한국의 연안은 이런 패류들이 자라기에 좋은 조건이라 수산동물의 양식 중에서는 굴 다음으로 많이 양식을 하고 있다.

홍합의 이름은 말 그대로 다른 조개들의 비해 매우 붉기 때문에 붙여진 이라고 전해진다. 홍합을 먹다 보면 붉은 홍합살과 흰 홍합살이 있는데 붉은 홍합은 암컷, 흰 홍합은 수컷이다. 일반적으로는 붉은색의 홍합살을 더 쳐주지만 국물을 내는 데에는 크게 차이가 없다. 

#다양한 홍합 요리들. 

홍합은 많은 나라에서 사랑받는 재료이다. 한국에서는 주로 홍합탕, 홍합 미역국처럼 주인공이 되기도 하지만 해물탕이나 짬뽕처럼 다른 요리의 부재료가 되기도 하는데 그 홍합이 들어가냐는지 안 들어가는지에 따라 맛이 확고히 달라진다. 홍합을 쪄서 말린 것을 [담채]라고 하며 우리나라의 참 홍합은 워낙 상품이라 그 옛날 중국 한나라 시대엔 우리나라에서 중국으로 수출을 했다고도 한다. 그 쪄서 말린 홍합은 국물이나 다시 불린 후 볶아 먹으면 쫄깃하고 깊은 맛이 난다. 

이탈리아에서는 홍합과 토마토소스를 넣어 끓이는 요리를 [주파 디 꼬제]라 하는데, 허브를 바른 바게트에 소스를 찍고 홍합 살을 얹어 먹으면 그야말로 별미이다., 스페인의 대표 요리인 [파에야]에도 이 홍합은 단골 재료로 들어간다. 

오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

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홍합 스튜 만들기

재료

홍합 300g , 마늘 3톨, 양파 1/4개, 페페론치노 some, 흑후추 some, 엑스트라 버진 올리브 오일 50ml, 화이트 와인 200ml, 바질 some, 토마토소스 100ml , 소금 some

만들기

-홍합은 껍질을 깨끗이 손질 후 준비해 준다.

-냄비에 오일을 두르고 저민 마늘과 다진 양파를 넣고 향을 내준다.

-홍합을 넣어 준 후 천천히 볶다 화이트 와인을 넣고 뚜껑을 덮어준다.

-홍합이 입을 열면 후추, 다진 바질, 페페론치노를 넣고 한번 더 끓여준다. 간을 본 후 소금을 추가해 주어도 괜찮다.

-토마토소스를 넣고 버무려 5분 정도 끓여 준 후 접시에 옮겨 담는다.