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브런치북 조금 느린 부엌 25화

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by 글짓는 요리사 김동기 Jun 26. 2021

만두

만두의 친척 라비올리

#만두

가족들끼리 도란도란 둘러앉아 갓 만든 소를 듬뿍 넣어 만두를 빚어본 추억은 누구나 한번쯤은 있을 거라 생각을 한다. 터지거나 못생긴 만두를 보며 깔깔 웃으며 보냈던 그 시간은 어린 시절 마음속 깊이 남아, 다 큰 지금도 끼니때에 한입 베어 문 만두를 삼키면 종종 생각나게 하는 즐거운 삶의 원동력이다. 나도 어린 시절 명절 때에는 어머니 옆에 앉아 함께 만두를 빚었었는데, 요리하는 것에 비해 그 빚는 것에는 재능이 없었는지 항상 못생긴 만두를 만들거나 터트리기 일수였다. 만두에 관한 내 가장 큰 기억은 첫 한식 기능사 요리 시험을 보러 갔을 때다. 시험 메뉴로 바로 만둣국이 나왔었다. 어느덧 15년이나 지났지만 아직도 선명이 기억이 난다. 정성스럽게 빚었다고 생각한 그 만두를 하나씩 장국에 넣어 끓이는 과정 중에 그때마다 또 하나씩 풀어헤쳐져서 만둣국이 아니라 마치 뽀얀 국물에 다진 야채와 당면을 풀어놓은 국밥 같은 느낌이 났다. 당연히 내 첫 시험은 낙방이었고, 그때의 만둣국 시험은 꽤 오랫동안 트라우마로 남아있기도 했다. 지금 생각하면 그 또한 즐거운 추억 중 하나다.

한손 가득 만두빚기

#만두의 역사

한국의 만두는 고려시대에 처음 기록에 나오는데, 고려사 충혜왕 때에 만두를 훔쳐 먹은 이를 벌하였다는 기록이 있다. 만두라는 단어보다는 상화霜花라는 말로 먼저 소개가 된다. 상화란 밀가루를 누룩이나 막걸리로 반죽하여 부풀려 소를 넣고 빚어 찐 떡인데 중국의 만두를 가리키는 말이었다. 우리가 아는 호빵, 또는 찐빵이랑 비슷하다 생각하면 된다. 1643년 [영접도감의궤]에 처음 만두란 단어가 중국 사신에게 대접하기 위해 만들었다는 기록이 되어 있다.

지금이야 사시사철 언제든지 먹을 수 있는 것이 만두이고 중국 요릿집에서는 단골 서비스 메뉴 이기도 하지만 고려, 조선 시대에 만두는 명절이나 기념일 때나 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 이유는 밀가루가 지금처럼 흔하지 않고 수입에 의존해야 하는 비싼 식자재였기 때문이다.

#라비올리

만두는 정말 많은 사람들이 좋아하는 메뉴다. 싫어하는 사람을 찾을 수 있을까? 자주 먹지는 않더라도 만두나 만둣국을 싫어하는 사람은 드물 거라 생각을 한다. 대형 마트나 가까운 동네 시장을 가도 냉동, 냉장, 하물며 하얀 반죽을 곱게 밀어 핀 반죽까지 만두에 관련된 다양한 것들을 판다. 만두를 파는 식품업체도 많아서 제 입맛에 맞는 만두는 찾는 건 어렵지 않다. 그런 만두는 비단 한국인만 좋아하는 것은 아니다. 가까운 이웃인 중국이나 일본만 하더라도 비슷하지만 다양한 만두가 존재한다. 또 서양 음식, 그중 이탈리아 음식인 오늘 이야기할 라비올리처럼 반죽에 소를 넣어 먹는 요리들도 있다.

내가 라비올리를 처음 먹어 본 날은 만들어 본 날과도 같다. 강남 노보텔에서 호텔 조리사로 근무할 적에 새로운 총주방장이 부임하면서 메뉴에 대한 전반적인 개편이 있었다. 당시에 룸 서비스 주방에 있던 나는 랍스터 새우 라비올리를 만들어 보게 되면서 만두보다는 단단한 반죽과 생각보다 덜 들어간 내용물에 조금 당황했었지만 반죽을 만들어 보고 라비올리를 빚는 그 자체가 너무나 즐거웠었다. 나중에서야 라비올리는 파스타의 일종이라 소스와 함께 버무려 먹는 요리라서 내가 알던 만두랑은 반죽 피부터가 다를 수밖에 없다는 걸 알았다.

라비올리는 원래 반죽 안에 들어가는 소를 뜻하기도 했다. [또르텔리]라는 [라비올리]와 비슷한 파스타가 있는데, 이 라비올리가 소를 뜻하고 또르뗄리는 반죽을 뜻한다. 또르뗄리 반죽으로 라비올리 소를 감싸서 먹거나 소를 동글동글 빚어 흡사 미트볼 같은 비주얼의 라비올리도 있었다는 재미있는 기록도 있다. 지금은 만두 모양의 빚은 파스타를 전반적으로 라비올리라고 칭한다.

서양 사람들도 참 만두 모양의 이런 음식을 좋아하는구나라고 생각을 한 계기는 여행, 또는 요리대회로 방문했던 독일, 프랑스, 룩셈부르크 같은 이탈리아 인근 나라들의 크든 작든 어느 마트이던 냉동고 한자리를 떡 하니 수많은 라비올리들이 자리를 잡고 있었기 때문이다. 실제로 소비가 잘 이루어지는지는 모르지만 정말 다양한 라비올리들이 진열되어 있었다. 한국에서도 최근 코스트코 마트 치즈 코너에서도 냉장 라비올리를 판매하는 모습을 보니 시간이 지나면 우리가 만두를 고르듯이 라비올리를 골라 오는 날도 멀지 않을 것 같다는 생각이 들었다.

paychey@naver.com 오스테리아주연 오너셰프 김동기