커피의 도시 시애틀의 숨겨진 주인공들
바리스타가 아닌 엔지니어가 만든 시애틀 커피 문화의 역사
프리몬트 집 창가에 앉아 커피 잔을 양손으로 감싸며 문득 궁금해졌다. 시애틀은 언제부터 '커피의 도시'가 되었을까? 이 회색빛 항구 도시가 세계적인 커피 문화의 중심지라는 정체성을 갖게 된 이유는 무엇일까? 스타벅스라는 거대 기업의 성공 이야기가 시애틀의 커피 문화를 만들었다고 생각하는 것은 너무 쉬운 결론처럼 느껴졌다.
최근 몇 주간, 이 질문에 답하기 위해 시애틀 커피 역사에 관한 기사들을 찾아 읽었다. 그리고 놀라운 사실을 발견했다. 시애틀 커피 문화의 이면에는 잘 알려지지 않은 주인공이 있었다. 스타벅스보다도 시애틀 커피의 진정한 혁신을 이끌었지만, 역사의 그림자에 가려진 인물. 데이비드 쇼머와 그의 에스프레소 비바체라는 작은 카페의 이야기에 흥미를 느껴, 지난주 비 내리는 캐피톨 힐을 찾아 그곳에서 커피 한 잔을 마시며 시애틀 커피의 숨은 역사를 직접 경험해보기로 했다.
녹색 로고 너머의 진실
대부분의 사람들은 시애틀 하면 스타벅스를 떠올린다. 1971년 파이크 플레이스 마켓 근처에서 시작된 작은 원두 가게가 이제는 전 세계 3만 개가 넘는 매장을 가진 거대 기업이 되었으니, 이 도시를 커피와 연결 짓는 것은 자연스러운 결론이다. 한국에서도 스타벅스는 이제 커피 문화의 대명사가 되었다.
하지만 파이크 플레이스 마켓의 '원조 스타벅스' 앞에 늘어선 관광객들 사이에는 미묘한 아이러니가 있다. 그들이 역사적 순례의 종착지로 여기는 그 유명한 '1호점'은 사실 진짜 1호점이 아니라는 것. 현재 관광명소가 된 이 매장은 1971년에 열렸던 원래 위치에서 몇 블록 떨어진 곳으로 1976년에 이전한 것이다. 역사의 흐름 속에서 원래의 장소는 잊혀지고, 대신 옮겨진 공간이 '원조'라는 지위를 차지하게 된 것이다. 마치 원본보다 더 진짜처럼 여겨지는 복제품과 같은 현상이라고 할까.
파이크 플레이스 마켓의 '원조' 스타벅스 앞에 줄 선 관광객들. 아이러니하게도 이 유명한 '1호점'은 사실 진짜 1호점이 아니다.이러한 역사적 뒤바뀜보다 더 흥미로운 사실은 초기 스타벅스의 모습이다. 오늘날 우리가 알고 있는 카페의 형태와는 달리, 초기 스타벅스는 라떼나 모카를 판매하지 않았고, 심지어 커피를 마시는 공간조차 없었다. 그저 원두만 파는 가게였을 뿐이었다. 오늘날 '제3의 공간'이라는 개념으로 전 세계 도시 풍경을 바꾼 스타벅스의 시작이 이렇게 소박했다는 사실은 하나의 작은 역설이다.
이러한 역설은 창업의 세부사항에서도 드러난다. 세 창업자(제리 볼드윈, 제브 시글, 고든 보커)는 커피를 직접 로스팅하지도 않았다. 샌프란시스코의 유명한 커피 로스터 핏츠커피Peet's Coffee & Tea에서 가져온 원두를 재포장해 판매했다는 것이다. 스타벅스가 우리가 아는 형태의 '카페'로 변신한 것은 하워드 슐츠가 1987년 회사를 인수한 이후의 일이었다. 그 전환점 이후에야 스타벅스는 단순한 원두 판매점에서 커피 문화를 창조하는 글로벌 기업으로 진화하기 시작했다.
역사란 종종 우리가 인식하는 것보다 더 복잡하고 다층적이다. 오늘날 시애틀의 정체성과 긴밀하게 연결된 스타벅스의 이야기 역시 단순한 성공 신화 이상의 우여곡절과 변화를 담고 있다. 그리고 이러한 복잡한 역사 속에서, 시애틀 커피 문화의 진정한 혁신자들은 종종 주류 서사의 그림자에 가려져 있었다.
이슬비와 항구가 만들어낸 문화
사실 시애틀이 커피로 유명해진 첫번째 이유에는 화려한 기업 이야기보다는 더 소박하고 자연스러운 배경이 있다. 퓨젯 사운드의 깊은 만을 끼고 있는 이 도시는 19세기부터 바쁜 국제 무역의 중심지였다. 그리고 무역은 자연스럽게 커피를 가져왔다.
상상해보자면, 아시아와 중남미에서 오는 배들이 원두를 가득 싣고 항구에 도착하면, 추운 북서부의 겨울을 보내는 정착민들에게 따뜻한 음료는 그저 사치가 아니라 필수였을 것이다. 이렇게 지리와 기후가 만나 한 도시의 문화적 정체성을 형성해 나갔다.
역사적으로 시애틀의 비는 단순한 기후 현상이 아니라 문화적 촉매제였다. 끊임없이 내리는 가랑비는 실내에서 보내는 시간을 늘렸고, 이는 자연스럽게 사교적 공간에 대한 수요를 증가시켰다. 카페는 단순한 음료 제공의 장소가 아니라 도시 생활의 중심축이 되었다. 책을 읽거나, 대화를 나누거나, 창작을 하거나, 또는 그저 창밖의 비를 바라보며 생각에 잠기는 공간. 도시의 리듬이 커피의 리듬과 함께 흐르게 된 것이다.
내가 아는 카페의 풍경들도 아마 150년 전이나 지금이나 크게 다르지 않았을 것 같다. 물론 종이장부가 노트북으로, 모자와 코트가 후드티와 테크 재킷으로 바뀌었겠지만, 카페라는 공간이 주는 따뜻한 안식처의 느낌은 그대로일 것이다.
데이비드 쇼머와 에스프레소 비바체 이야기
시애틀 커피 문화의 이야기에서 가장 흥미로운 부분은 역사책에 흔히 등장하지 않는 주인공들의 이야기다. 스타벅스라는 거대한 그림자에 가려진 작은 혁신가들의 이야기, 그 중에서도 데이비드 쇼머와 그의 카페 에스프레소 비바체Espresso Vivace는 특별한 위치를 차지한다.
1980년대 후반, 보잉에서 측정학(metrology) 과학자로 일하던 쇼머는 우연히 커피에 대한 열정을 발견했다. 당시 미국에서 에스프레소 머신은 여전히 생소한 존재였다. 시애틀의 첫 커피하우스는 1958년에 문을 열었고, 진정한 에스프레소 문화가 자리 잡기 시작한 것은 그로부터 수십 년이 지난 후였다. 당시 미국에서는 집에서 드립 커피를 내려 마시는 것이 일반적이었고, 로마나 밀라노 거리에서 볼 수 있는 에스프레소 바 문화는 아직 낯선 개념이었다.
쇼머는 1986년 프리몬트 거리 축제에서 제네바 설리반을 만났다. 디지털 이큅먼트 코퍼레이션(DEC)에서 메인프레임 기술자로 일하던 설리반은 쇼머의 삶과 커피 여정에서 핵심적인 파트너가 되었다. 1988년, 둘은 함께 에스프레소 비바체를 설립했다. 회사 이름은 "에스프레소에 대한 열정과 흥분"을 의미하는 이탈리아어에서 따왔다.
에스프레소 비바체의 첫 모습은 5번가와 유니언 스트리트의 코너에 있던 작은 커피 카트였다. 주로 금융업계 직장인들이 찾는 곳이었지만, 쇼머의 회상에 따르면 그들은 같은 카페를 꾸준히 방문하지도, 품질에 특별한 관심을 기울이지도 않았다. 하지만 설리반과 쇼머는 포기하지 않았다. 설리반의 정규직 급여가 초기 비바체의 재정을 지탱했고, 그녀의 강인함과 지혜가 그들을 "밤의 식은땀"이라 부르던 생존 불확실성의 시기를 견뎌내게 했다. 카페가 살아남을 수 있을지 알 수 없던 그 시간들을 함께 지나온 것이다.
결국 쇼머의 접근 방식은 시애틀 커피 문화에 새로운 바람을 불러왔다. 그는 커피를 단순한 음료가 아닌, 예술이자 과학으로 보았다. 워싱턴 대학에서 문화 인류학을 전공하고 코니시 예술대학에서 플룻을 공부한 그의 배경은 엔지니어의 정밀함과 예술가의 감성을 모두 갖추게 했다. 쇼머는 이 두 세계를 커피라는 매개체를 통해 완벽하게 융합했다.
특히 주목할 만한 것은 당시 에스프레소 머신의 한계를 극복하려는 그의 혁신적인 시도였다. 1980년대 말, 에스프레소 추출 온도는 최대 15도까지 변동하는 것이 일반적이었다. 이러한 온도 변화는 커피의 맛에 일관성을 유지하기 어렵게 만들었다. 엔지니어로서의 배경을 살려, 쇼머는 일정한 온도를 유지하는 기술적 해결책을 개발했다. 그는 PID(비례-적분-미분) 컨트롤러를 에스프레소 머신에 도입하여 온도 안정성을 크게 향상시켰다. 이 온도 안정화 기술은 이후 현대 에스프레소 머신의 표준이 되었으며, 쇼머의 혁신은 시애틀을 넘어 전 세계 커피 산업에 영향을 미쳤다.
쇼머가 커피 역사에 남긴 또 다른 큰 유산은 라떼 아트다. 우리가 카페에서 당연하게 여기는 우유 거품 위의 예술적인 패턴들은 사실 쇼머가 이탈리아에서 영감을 받아 미국에 소개하고 발전시킨 기술이다. 그는 1995년 '카페 라떼 아트'라는 비디오를 제작했고, 이를 통해 라떼 아트는 전 세계로 퍼져나갔다. 1994년에 자비로 출판한 에스프레소 기술에 관한 책은 이제 '업계의 성경'이라 불릴 정도로 영향력 있는 작품이 되었다.
그러나 이 모든 혁신적인 기술 개발보다도 더 놀라운 사실이 있다. 시애틀이 '커피의 도시'로 알려지게 된 배경에는 데이비드 쇼머의 의도적인 마케팅 캠페인이 있었다는 것이다. 1990년대 초반, 그는 '시애틀의 커피'를 홍보하기 위한 일종의 선전 활동을 시작했다. 지역 신문과 잡지에 글을 기고하고, 커피 세미나를 열고, 심지어 라디오 방송에도 출연하면서 시애틀을 '커피의 수도'로 포지셔닝했다.
쇼머와 설리반은 2008년 이혼했지만, 그들의 비즈니스 파트너십은 계속되었다. 시애틀 타임즈는 "쇼머가 고급 커피 세계에서 하워드 슐츠가 주류 커피 산업에서 가진 것만큼의 영향력을 가지고 있다"고 평가했다. 그럼에도 불구하고, 에스프레소 비바체는 스타벅스만큼 국제적인 명성과 인정을 받지 못했다. 오늘날 대부분의 관광객들은 파이크 플레이스 마켓의 스타벅스를 찾아 줄을 서지만, 시애틀 커피 문화의 진정한 혁신과 깊이는 쇼머와 설리반 같은 작은 혁신가들의 작업에서 시작되었다.
역사와 훌륭한 커피에 대한 깊은 감사를 가진 현지인들만이 이 곳을 단골로 찾는다. 내가 에스프레소 비바체를 찾아갔을 때, 그곳에서 만난 진한 에스프레소들은 단순한 음료 그 이상이었다. 그것은 시애틀 커피 역사의 살아있는 일부분이자, 한 도시의 정체성을 형성한 문화적 혁신의 순간을 맛보는 경험이었다. 때로는 역사의 중요한 변화들이 세계적인 기업의 성공이 아닌, 완벽한 한 잔의 커피를 향한 개인의 끈질긴 추구에서 비롯되기도 한다.
데이비드 쇼머, 커피에 대한 열정으로 엔지니어에서 혁신가로 변신한 시애틀 커피 문화의 숨은 영웅. 출처: Capitol Hill Seattle (2023)완벽한 한 잔을 찾아서: 나의 에스프레소 비바체 방문기
지난주, 비 내리는 캐피톨 힐의 에스프레소 비바체를 찾아갔다. 주차 공간 찾기가 시애틀, 특히 캐피톨 힐에서는 항상 작은 모험인데, 믿을 수 없게도 카페 바로 맞은편에 자리가 있었다. 그런 행운이 있다니.
캐피톨 힐의 중심가 브로드웨이 애비뉴에 자리 잡은 이 카페는 내가 상상했던 것보다 훨씬 현대적인 모습이었다. 쇼머의 실험실이라 상상했던 곳이 세련된 카페로 변신한 것이다. 나중에 알게 된 사실인데, 원래의 에스프레소 비바체는 화재 위험으로 인해 문을 닫았고 이곳은 새 위치라고 한다. 역사적인 건물들의 흔한 운명이다.
그럼에도 내부는 마치 오랜 역사를 품고 있는 듯한 분위기였다. 짙은 붉은 벽돌 벽, 곳곳에 놓인 테이블들, 그리고 두 대의 계산대와 바리스타 구역이 있는 넓은 나무 카운터가 있어서 양쪽 끝에서 모두 주문이 가능했다. 가장 마음에 든 것은 뒤쪽의 '조용한 방'이었다. 책을 읽거나 노트북으로 작업하는 사람들로 가득한, 마치 작은 도서관 같은 공간이 있었다. 스타벅스의 공식화된 분위기와는 달리, 이곳에는 진지한 커피 애호가들을 위한 은신처 같은 느낌이 있었다.
캐피톨 힐의 에스프레소 비바체. 커피에 대한 과학적 접근과 예술적 감성이 공존하는 공간. 출처: Bon Appetit/Espresso Vivace바깥 공간이 이미 손님들로 가득 찼기도 했지만, 그 조용한 방의 매력에 빠져 자연스럽게 그곳을 선택했다. 연구자처럼 커피의 깊은 맛을 탐구하기에 완벽한 공간이었다. 오트 밀크를 넣은 모카를 주문했다. 드립 커피와 푸어 오버에만 집중하는 대부분의 시애틀 카페들과 달리, 이 '진지한 에스프레소 전문점'이라면 진정한 에스프레소 베이스 음료의 맛을 느낄 수 있을 것이라는 기대가 있었다. 파트너는 코르타도를 주문했다.
첫 모금에 시간이 멈추는 듯했다. 두 음료 모두 믿을 수 없을 정도로 완벽했다. 모카의 진한 달콤쌉싸름함이 입 안에 여운을 남기며 퍼지고, 코르타도는 에스프레소의 깊은 맛이 부드러운 우유의 질감으로 한결 더 풍부해졌다. 조용한 방 주위의 벽에 걸린 사진들을 감상하며 이 맛있는 모카를 음미했다. 이제야 이 장소가 가진 역사적 의미를 체감할 수 있었다.
내가 마신 노던 라이트 블렌드로 만든 모카는 시애틀에서 맛본 어떤 커피와도 달랐다. 쓴맛과 단맛의 완벽한 균형, 그리고 살짝 더해진 오렌지 향이 독특한 경험을 만들어냈다. 이 작은 컵 속에 쇼머가 추구했던 완벽한 온도, 정확한 추출, 그리고 예술가의 감성이 모두 담겨 있었다.
에티오피아에서 베트남까지: 시애틀 커피의 새로운 지도
창밖으로 시선을 돌리니 비가 살짝 그치고 있다. 카페 안으로 시선을 돌리면 다양한 인종과 문화의 사람들이 보인다. 시애틀의 커피 문화는 단일한 이야기로는 설명되지 않는다. 항구 도시의 특성상 다양한 문화가 유입되었고, 이는 커피 문화에도 영향을 미쳤다.
예를 들어 시애틀에는 에티오피아와 에리트레아 이민자들이 운영하는 식당과 카페들이 있다. 그들은 자신들의 전통적인 커피 세레모니를 이 도시에 가져왔고, 이는 시애틀 커피 문화를 더 풍부하게 했다. 에티오피아식 커피 세레모니는 생콩을 현장에서 로스팅하고, 향신료를 더해 시간을 들여 준비하는 사회적 의식이다. 이런 전통이 빠른 속도를 중시하는 현대 카페 문화와 만나면서 독특한 융합이 일어났다.
또 다른 숨겨진 이야기는 베트남계 커피숍의 존재다. 베트남 난민들이 시애틀에 정착하면서 그들의 커피 문화도 함께 가져왔다. 연유가 들어간 베트남식 다크로스트 커피는 이제 시애틀 카페 메뉴의 한 부분이 되었다. 이런 다문화적 영향들이 시애틀 커피의 정체성을 형성해나가고 있다.
내가 앉아있는 이 테이블에서도 다양한 영향이 느껴진다. 나무 테이블은 북유럽의 미니멀리즘을, 벽의 아트 포스터는 현대 미술을, 에스프레소 머신은 이탈리아의 기술을, 그리고 카운터에 진열된 주전자와 챠완들은 일본의 차 문화를 연상시킨다. 모든 것이 섞여 있으면서도 묘하게 조화를 이루는, 그것이 바로 시애틀이다.
마케팅이 만든 문화: 시애틀 커피 정체성의 형성
비가 잦아들고 해가 잠시 비치자, 갑자기 카페 안에 햇살이 가득 찬다. 다른 손님들과 마찬가지로 나도 무의식적으로 창가 쪽으로 몸을 기울인다. 시애틀 사람들이 가진 햇살에 대한 갈증, 태양의 등장은 항상 일종의 작은 축제를 만든다. 비가 내리는 도시에서 햇빛은 단순한 기상 현상이 아니라 특별한 손님이니까.
이 순간을 놓치지 않으려는 듯 연신 핸드폰으로 사진을 찍는 일본인 관광객들이 눈에 띈다. 그들에게 시애틀은 아마도 영화 '시애틀의 잠 못 이루는 밤'이나 '그레이 아나토미'같은 드라마에서 본 낭만적인 커피 도시일 것이다. 이렇게 이야기는 현실을 만들고, 그 현실이 다시 이야기가 된다. 영화 속 낭만이 관광객을 끌어들이고, 관광객의 경험이 다시 새로운 이야기를 만들어내는 순환의 고리가 형성된다.
흥미로운 점은 원래 마케팅과 홍보로 시작된 '커피의 도시'라는 이미지가 시간이 지나면서 실제 현실이 되었다는 것이다. 시애틀 사람들은 자신들의 도시를 커피 문화의 중심지로 인식하기 시작했고, 이에 맞게 행동했다. 더 많은 로컬 로스터리와 독특한 카페들이 생겨났고, 커피에 대한 관심이 도시 전체에 퍼져나갔다.
세계 어느 도시에서도 볼 수 없는 현상이 여기 있다. 시애틀 사람들에게 커피는 단순한 음료가 아니라 정체성의 일부다. 그들은 자신이 마시는 커피의 원산지, 로스팅 방식, 추출 방법에 대해 놀라울 정도의 지식을 가지고 있다. 일반 사무직 직원들도 아침 회의에서 "이 에티오피아 예가체프는 꽃향기가 좀 약한 것 같은데"라는 식의 대화를 나눈다. 이런 세부적인 커피 어휘는 다른 도시에서라면 전문가들의 영역이겠지만, 여기서는 일상 대화의 일부다.
커피 잔 너머로 보이는 풍경
마지막 한 모금을 마시며 창밖을 바라본다. 이슬비가 다시 내리기 시작했다. 이 도시의 변덕스러운 날씨처럼, 커피 문화도 끊임없이 변화한다. 처음에는 배에서 내린 원두를 항구 노동자들이 마시던 단순한 음료에서, 오늘날에는 도시 정체성의 상징으로.
시애틀이 커피의 도시가 된 이유는 단순히 그 유명한 녹색 로고의 회사만이 아니라, 이슬비가 내리는 차가운 북서부 해안에 모인 다양한 사람들의 이야기, 그들이 가져온 문화적 영향들, 그리고 무엇보다 데이비드 쇼머와 같은 열정적인 사람들이 추구한 완벽한 한 잔의 커피 때문일 것이다.
가장 마음에 드는 사실은, 아마 가장 유명한 글로벌 커피 체인의 본고장이지만, 시애틀의 진짜 커피 혁명은 에스프레소 비바체와 같은 작은 로컬 카페에서 일어났다는 것이다. 그리고 그 혁명은 여전히 진행 중이다.
문을 열고 카페를 나서자 차가운 이슬비가 얼굴에 닿는다. 시애틀을 새롭게 바라보게 되었다. 이제 커피 잔 너머로 보이는 풍경은 단순한 회색빛 도시가 아니라, 한 잔의 완벽한 에스프레소를 향한 열정이 만들어낸 역사의 무대다.
비와 커피, 그 사이에서 진짜 이야기를 찾는 중,
페리플럼
