나라 지방의 명물, 감잎 스시

감잎 스시는 와사비나 간장이 없는 스시(초밥)이다. 식초 소금으로 간한 생선을 한입 크기의 사각 초밥에 얹어 감잎으로 정성껏 싸서 숙성한 것이다. 생선은 고등어가 가장 일반적이며 연어, 송어, 도미 등도 사용된다. 감잎 향이 밥과 생선에 배어 숙성된 고소한 맛이 특징이다. 감잎은 향을 입히고 보존하기 위한 것이며 먹지 않고 벗겨낸다. 여름에도 상하기 어려워 도시락이나 여행 음식으로 인기다.

감자가족은 킨테츠 나라역에서 멀지 않은 히라소 나라점에서 포장 감잎 스시를 샀다. 감잎 스시로 160여 년의 역사를 가진 곳이라고 한다. 호텔에 와서 시식했다. 와사비나 간장 없이 먹는 스시를 처음 맛보았다. 좀 심심하다고 할까. 담백하고 깔끔한 맛이었다.

일본 나라 지방의 감잎스시는 전통적으로 나라현 일대에서 전해 내려온 보존식 스시이다. 나라 지방은 바다에서 멀리 떨어진 내륙이어서 신선한 생선 확보가 어려웠다. 생선을 오래 보존하기 위한 방식이 필요했다. 그래서 염장한 고등어나 연어를 밥 위에 얹어 소금과 식초로 숙성한 후 감잎으로 싸서 저장하는 방식이 만들어졌다. 교토에서 청어를 건조 청어로 보존했던 것과 유사한 맥락이다.

감잎은 부패를 막아주는 성분이 풍부하다. 항균 작용도 한다. 감잎은 에도 시대 이전부터 생선을 상하지 않게 하는데 효과가 있다고 알려져 감잎으로 싼 스시는 전통 보존 식품으로 자리잡았다. 초기에는 농번기나 제사, 축제 때 가족이 함께 먹는 특별식이었지만, 메이지 시대 이후 지역 명물로 자리 잡아 여행 선물로도 발전했다.