간장•소금, 달리 쓰는 이유
인류 역사상 대체 불가능한 가장 오래된 조미료 ‘소금’
소금만큼 신비한 재료도 없다. 하얀 소금은 없어서는 안 될 양념이다. 화학명은 염화나트륨. 소금은 인간이 생명을 유지하는데 있어서 반드시 필요한 무기질 중 하나다. 소금은 인류가 이용해온 조미료 중 역사적으로 가장 오래되었다. 다른 물질로 거의 대체시킬 수 없는 재료다. 단맛이나 신맛을 내는 감미료나 산미료는 대체가 가능하다.
요리에 소금을 처음 접한 건 학원에서다. 황태국을 끓이는데 새우젓, 국간장, 소금으로 간을 하는 것이다. 소금이 됐건, 간장이 됐건 한 가지로 간을 하면 안 되는 것인지 궁금했다. 비밀은 황태국에 있었다. 맑고 뽀얀 황태국은 일단 색감이 중요한 음식이다. 소금으로만 간을 하면 색감은 유지되지만 씁쓸한 맛이 날 수 있다.
맛은 국간장이 좋다. 국간장은 메주에서 가장 맑을 때 우려낸 간장이다. 간장의 종류 중에서 국간장은 가장 짜다. 가장 나중에 숙성된 진간장이 덜 짜다. 국간장은 황태국물의 색깔을 조금이라도 진하게 만들 수 있다. 그래서 나온 것이 새우젓이다. 너무 많이 쓰면 비릴 수 있어서 적절히 쓰면 깔끔하다.
요리는 결국 미각이 관건이다. 미각은 주재료 본연의 신선도가 중요하지만, 조미료가 관건일 경우도 많다. 특히 간을 맞추는 일은 중요한 과정이다. 간을 할 때 간장과 소금을 골고루 쓰는 게 좋을 때가 많다. 그래도 한식은 주로 간장을 사용하게 되는 경우가 많기는 하다.
소금의 묘미는 절이는 데 있다. 김치를 담글 때 배추나 무를 절이는 데 사용한다. 도라지나 오이, 가지도 소금을 뿌려 요리를 시작한다. 절임은 수분을 제거하는 과정이다. 야채가 숨이 죽는다. 그러면 요리하기가 쉬워진다. 가지볶음에도 유용하다. 가지는 보통 쪄서 무치는 경우가 많다. 소금으로 절인 후 물기를 빼서 볶으면 식감이 뛰어나다.
인류가 소금을 이용하기 시작한 것은 기원전 6천 년경으로 추정된다. 유목생활을 하던 원시시대에는 우유나 고기로 소금 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있었다. 그러나 농경사회로 바뀌면서 곡류나 채소를 위주로 먹게 되면서 따로 소금을 섭취할 필요가 생겼다.
음식을 통해 체내에 흡수된 소금은 나트륨과 염소 이온으로 분리된다. 인체 내 나트륨 양은 체중 1kg당 1,380~1,550mg으로 체중이 60kg인 사람의 경우 체내에 70~80g의 나트륨을 보유하고 있으며 25~40%가 골격조직에, 나머지는 세포외액에 존재한다. 소금은 위액의 구성성분인 염산을 만들고 근육, 신경 등의 작용을 조절하는 등 여러 생리적 기능을 담당한다.
우리나라는 주식을 곡류로 섭취하면서 짠맛을 지닌 반찬을 선호하게 됐다. 국토의 삼면이 바다로 쉽게 소금을 생산할 수 있어서 염장식품들이 발달했다. 각종 젓갈류, 소금에 절인 생선, 장아찌, 장류 등을 많이 섭취해 왔다. 소금의 생리적 필요량이 0.5g인데, 우리나라 사람들은 하루 평균 15g을 섭취하고 있는 것으로 보고되고 있다. 이 양은 서구와 비교해 볼 때 훨씬 높다.
육류와 같은 자연식품에 함유된 소금의 양은 식품을 통해 얻는 양의 약 10%에 지나지 않는다. 약 15%는 조리과정에서 짠맛을 내기 위해 첨가된 것이고, 나머지 75%에 해당하는 소금은 가공식품에 있다. 나트륨의 섭취가 높을수록 고혈압 발생 가능성이 높다. 나트륨의 과잉섭취는 위암 발생을 증가시킨다는 보고도 있다. 짜게 먹는 식습관은 후천적으로 형성된 것이다. 어렸을 때부터 짜게 먹지 않도록 식습관을 변화시키려는 적극적인 노력이 필요하다.
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