오래가는 빵집의 시작

고객의 상품 구매 유형은 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 ‘목적 구매형’, 다른 하나는 ‘비 목적 탐색형’이다. 건강식품, 자동차 등은 목적 구매형 상품이고 옷, 액세서리, 편의점에 파는 과자류는 비 목적 탐색형 상품이다. 건강식품은 직접 검색해서 구매하고 비 목적 탐색형의 대표적인 예는 충동구매다. 그냥 어떤 좋은 상품들이 있나 둘러보다 충동구매하도록 최적화시켜 놓은 대표적인 채널이 ‘29cm’다. 반면 11번가, 쿠팡, 지마켓 등과 같은 소셜 이커머스 플랫폼은 그냥 둘러보기 위해 입장하지 않는다. 꼭 무언가가 필요해서 검색을 하게 된다.

이 개념은 빵에도 적용 가능하다. 빵을 사는 이유는 다양하다. 식후에 내가 커피와 함께 디저트 용으로 먹기 위해 사는 사람이 있는가 하면, 가족들을 위해 사는 사람도 있으며, 내일 아침에 먹으려고 사는 사람도 있다. 특히 아침에 먹을 빵에서 빠질 수 없는 것이 식빵이다. 식빵은 빵 종류 중에서도 대표적인 목적 구매형 상품이다.

그렇게 보면 그 많던 식빵 브랜드들은 왜 하나같이 맛 혹은 건강함만을 내세웠는지 모르겠다. 사람들이 식빵이 건강하지 않아 사 먹지 않는 것이 아닐 텐데. 그들 대부분은 단순히 트렌드에 편승해 치고 빠지는 기획 프랜차이즈이기에 가맹점 확장이 궁극적인 비즈니스 모델이다. 지속성에 대한 고민은 부족하고 고객들이 식빵을 왜 구매하는지는 중요하지 않다. 새로운 붐이 일어나고 있는 동네 빵집도 마찬가지다. 열심히 제빵 기술을 배웠으니 제품의 퀄리티만 강조하는 경우가 많다. 진정 퀄리티와 빵에 대한 철학만으로 승부 볼 수 있는 곳이 과연 얼마나 될까?

앞서 이야기한 식빵 구매 이유를 토대로 #내일아침에먹는식빵 이라는 컨셉의 홍보물을 저녁 퇴근 시간에 맞춰 갔다 붙여만 놓아도 매출이 올라가지 않을까? 여기에 같이 곁들일 제품들도 함께 비치하면 객단가도 높일 수 있다. 앞뒤 없이 너무 단순화시켜 말한 감은 있지만 내가 하고 싶은 말은 이렇다. 조금 더 고객들의 행동에 관심을 기울이면 오래가는 빵집으로의 변화가 시작된다는 것이다.