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Oct 21. 2021
기름기 없는 '대파 맑은 소고기 뭇국'
진한 멸치육수로 끓인 시원하고 개운한 로운의 특급 레시피
기름진 음식을 싫어하는 탓에 가급적 음식을 조리할 때 기름지지 않고 담백한 조리법을 연구합니다. 그러다 보니 갈수록 기름기 있는 음식을 잘 먹지 못해서 '배달음식'을 시켜먹을 때 여간 고민이 되는 것이 아니랍니다. 하지만 몸에 좋지 않은 기름을 많이 먹어서 좋을 것은 없으니 [기름기 없이 담백하고 맛있는] 음식을 만들어 먹을 수만 있다면 금상첨화겠죠?
'뜨거운 기름에 넣었다 빼면 돌멩이도 맛있다'는 속설이 있습니다. 그런데 기름기 있는 음식을 먹으면 소화가 잘 되지 않아 기피하다 보니 그 맛있는 메뉴들 중 상당수가 제외되고 결국 담백한 음식들만 남게 되었습니다. 그래도 계속 생각하고 자주 만들다 보니 맛있어진 가정요리를 여러분과 함께 나누고 싶어서 자주 요리 에세이를 쓰고 있습니다. 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
일반 가정에서 자주 먹는 '소고기 뭇국'을 소개해 보려고 합니다.
보통은,
⓵ 냄비에 참기름을 넣고 소고기를 넣어서 소고기가 익을 때까지 볶는다.
⓶ 나박 썰은 무를 넣고 무에 숨이 죽을 때까지 볶는다.
⓷ 무가 잠길만큼 물을 넣는다.
⓸ 보글보글 끓어오르면 국간장과 소금, 마늘을 넣고 한소끔 끓인 후 물을 추가한다.
⓹ 대파와 후추로 마무리한다.
위의 방법으로 뭇국을 끓이셔도 맛있습니다. 그런데 '로운의 대파 듬뿍 소고기 뭇국'은 다른 방법으로 끓입니다. 기름지지 않고 담백하고 시원한 로운의 '대파 맑은 소고기 뭇국'을 소개해 볼까요?
※ 준비사항
"간수 뺀 굵은소금을 볶아서 굽기"
친정어머니께서 해마다 토판 천일염을 대량 구매하셔서 간수를 뺀 후 나눠주십니다. 지금 사용하고 있는 소금은 6년 된 소금입니다. 소금에 간수가 빠지지 않으면 쓴맛이 나서 음식 맛을 해치기 때문에 간수를 뺀 소금을 사용하시는 것이 좋습니다. 시판되고 있는 '정제염'은 간수가 빠져있으나 소금 고유의 감칠맛은 약하고 짠맛이 강합니다. 간수를 뺀 소금을 스테인리스 프라이팬이나 뚝배기 등에 볶으면 불순물 및 유독성분이 모두 제거되고, 소금이 알칼리성으로 변해 맛이 순하고 부드럽습니다. 기존 천일염이 구운 소금이 됐을 때 무게의 감량은 42~48% 정도 나트륨 함량은 기존 천일염의 1/3 수준이 됩니다. 불순물과 쓴맛이 사라져 좋은 여운이 남는 구운 소금으로 김치 담그기도 추천드립니다!
기름기 없는 '대파 맑은 소고기 뭇국'
'로운'과 같이 시적 해 볼까요?
⓵ 신선한 무를 깨끗이 씻은 후 채칼로 겉껍질을 벗겨주세요. (껍질은 벗겨도 되고 안 벗기셔도 됩니다.)
⓶ 무 2/3 분량을 사용합니다. 무가 많이 들어가는 뭇국이에요. 무를 썰어주세요.
- 단정하게 썰기 위해 동그란 부분을 먼저 조금씩 잘라준 후, 네모나게 4등분 합니다.
- 나박 썰기를 할 때 칼을 직각으로 해서 썰면 썰어진 무가 앞, 뒤로 넘나들어 썰기 힘들어집니다.
- 칼을 5도 정도 안쪽으로 기울여 썰어주면 무가 바깥으로 떨어져 썰기가 쉬워지니 참고하시면 좋습니다.
칼을 직각으로 해서 썰었을 때
칼을 약간 비스듬히 해서 썰었을 때
⓷ 대파 듬뿍 뭇국이라서 대파가 많이 들어갑니다. 대파가 많이 들어가면 국물 맛이 시원해지고 맛있는 단맛이 돌아요. 대파를 듬성듬성 썰어서 넣으면 아이들이 파를 골라내고 먹어서 총총 잘게 썰어주었어요.
⓸ 소고기는 국물용(사태, 양지)으로 준비하셔도 좋고, 육회용 우둔을 사용해도 좋습니다. 제가 만드는 뭇국은 기름기 없이 담백한 뭇국이라 소고기는 곁들임일 뿐 맛을 위한 것은 아니에요. 그래서 '우둔'부위를 추천합니다. 우둔으로 국을 끓여도 맛이 있을까? 생각되시죠? 맛있습니다. 기름지지 않고 담백해서 국물 위에 기름이 둥둥 떠다니지 않아서 저는 우둔으로 국물요리를 합니다.
- 소고기를 냄비에 넣고 그 위에 바로 무를 넣어주세요. 무가 냄비의 2/3 정도 가득 찰 정도로 넣어주기 때문에 조금 많다고 느껴지실 거예요. 하지만 익고 나면 부피가 줄어들기 때문에 괜찮습니다.
⓹ 멸치 맛국물 육수(디포리, 국물용 멸치 듬뿍, 건새우, 건홍합, 북어 부속, 북어머리, 다시마)를 넣어 푹 우려냈어요. 멸치맛 국물 육수를 냄비에 가득 채웁니다. 그리고 불을 켜서 뚜껑을 연 채로 끓여주세요.
※ 뚜껑을 열고 끓이는 이유는 비린맛이 날아가도록 도와주는 거예요. 소고기의 잡내를 가두지 않고 열어서 잡맛이 날아가도록 해 주세요.
육수 채우기
⓺ 자작하게 넣은 육수 위해 마늘을 넣어주세요.
⓻ 국간장을 넣지 않고 멸치액젓과 구운 소금으로 맛을 낼 거예요. 작은 국자로 멸치액젓 2번 넣어주세요.
⓼ 보글보글 끓으면 소고기 부유물이 위로 떠오릅니다. 모두 제거해서 국물을 깔끔하게 정리해 주세요.
소고기 부유물 건져내기
국물이 깔끔하게 정리되었죠?
⓽ 대파의 양도 어마어마합니다. 총총 썰어놓은 대파를 정리된 국 속에 넣어주세요. 많아서 넘치지 않을까 걱정이 되시겠지만 금방 흡수되어 넘치지 않아요. 중불로 낮춰주세요.
⓾ 간을 보신 후 부족한 간만큼만 구운 소금으로 간을 맞춰주세요.
※ 구운 소금이 없다면 꽃소금으로 맞춰주셔도 괜찮아요. 구운 소금으로 간을 맞추면 MSG를 넣은 듯한 감칠맛이 돌아서 저는 꼭 구워서 사용하고 있어요. 꽃소금밖에 없다면 꽃소금을 구워서 사용하셔도 좋습니다.
⑪ 풋고추와 청양고추를 말려서 만든 초록 고추로 칼칼한 맛을 더해 줄 거예요. 대체로 초록 고춧가루는 가정에 없으시니 청양고추를 조금 넣으셔도 되고 붉은 고춧가루를 넣으셔도 됩니다. 하지만 뭇국에 꼭 들어가야 하는 것은 아니니 맑고 시원하게 드시려면 이 과정은 생략하셔도 괜찮아요. 후추를 약간 넣으시면 좋습니다.
♥ 초록 가루가 뭔지 궁금하시죠?
※ 뭇국처럼 맑은 국에 붉은 고춧가루를 넣으면 국물이 탁해지고 맑은 색이 사라지죠. 그래서 저는 초록 고추를 말려 고춧가루로 만들어서 사용하고 있어요. (특허를 낼걸.... ㅠ.ㅠ) 초록 고춧가루는 다양하게 활용이 돼요. 칼칼한 맛이 필요한 모든 요리와 잘 어울리죠. 콩나물이나 무 숙채 같은 하얀 채소의 나물에 넣으면 넣은 듯 안 넣은 듯 음식의 색감을 해치지 않고 맛을 내죠. 로운의 팁입니다. *^^*
※ 텃밭의 붉은 고추로 고춧가루를 만드시고 자잘하게 남은 초록 고추를 모아 말린 뒤 초록 고춧가루를 만들어서 사용해보세요. 생각보다 활용도가 높답니다.
기름기 없는 '대파 맑은 소고기 뭇국' 완성
보글보글 맛있는 뭇국이 완성되었어요. 
⑫ 뭇국이 맑고 시원해 보이죠? 국이 있으면 밑반찬을 먹지 않는 남편과 동글이는 김치만 곁들여 주면 OK!!
아침에 사진까지 찍느라 분주했지만 맛은~!!
정말 시원하고 칼칼하고 깔끔합니다. 국에 기름기가 없어서 더욱 좋아요.
※ 같은 방법으로 '무' 대신 '미역'을 넣어 끓이시면 깔끔한 미역국이 됩니다.
♥ 기름기 없는 '대파 맑은 소고기 뭇국' 다시 한 번 정리해 드릴게요.
⓵ 신선한 무를 깨끗이 씻은 후 채칼로 겉껍질을 벗겨주세요. (껍질은 벗겨도 되고 안 벗기셔도 됩니다.)
⓶ 무 2/3 분량을 사용합니다. 무가 많이 들어가는 뭇국이에요. 무를 썰어주세요.
- 나박 썰기를 할 때 칼을 직각으로 해서 썰면 썰어진 무가 앞, 뒤로 넘나들어 썰기 힘들어집니다.
- 칼을 5도 정도 안쪽으로 기울여 썰어주면 무가 바깥으로 떨어져 썰기가 쉬워지니 참고하시면 좋습니다.
⓷ 대파 듬뿍 뭇국이라서 대파가 많이 들어갑니다. 대파가 많이 들어가면 국물 맛이 시원해지고 맛있는 단맛이 돌아요. 대파를 듬성듬성 썰어서 넣으면 아이들이 파를 골라내고 먹어서 총총 잘게 썰어주었어요.
⓸ 소고기는 국물용(사태, 양지)으로 준비하셔도 좋고, 육회용 우둔을 사용해도 좋습니다. 제가 만드는 뭇국은 기름기 없이 담백한 뭇국이라 소고기는 곁들임일 뿐 맛을 위한 것은 아니에요. 그래서 '우둔'부위를 추천합니다. 우둔으로 국을 끓여도 맛이 있을까? 생각되시죠? 맛있습니다. 기름지지 않고 담백해서 국물 위에 기름이 둥둥 떠다니지 않아서 저는 우둔으로 국물요리를 합니다.
- 소고기를 냄비에 넣고 그 위에 바로 무를 넣어주세요. 무가 냄비의 2/3 정도 가득 찰 정도로 넣어주기 때문에 조금 많다고 느껴지실 거예요. 하지만 익고 나면 부피가 줄어들기 때문에 괜찮습니다.
⓹ 멸치 맛국물 육수(디포리, 국물용 멸치 듬뿍, 건새우, 건홍합, 북어 부속, 북어머리, 다시마)를 넣어 푹 우려냈어요. 멸치맛 국물 육수를 냄비에 가득 채웁니다. 그리고 불을 켜서 뚜껑을 연 채로 끓여주세요.
※ 뚜껑을 열고 끓이는 이유는 비린맛이 날아가도록 도와주는 거예요. 소고기의 잡내를 가두지 않고 열어서 잡맛이 날아가도록 해 주세요.
⓺ 자작하게 넣은 육수 위해 마늘을 넣어주세요.
⓻ 국간장을 넣지 않고 멸치액젓과 구운 소금으로 맛을 낼 거예요. 작은 국자로 멸치액젓 2번 넣어주세요.
⓼ 보글보글 끓으면 소고기 부유물이 위로 떠오릅니다. 모두 제거해서 국물을 깔끔하게 정리해 주세요.
⓽ 대파의 양도 어마어마합니다. 총총 썰어놓은 대파를 정리된 국 속에 넣어주세요. 많아서 넘치지 않을까 걱정이 되시겠지만 금방 흡수되어 넘치지 않아요. 중불로 낮춰주세요.
⓾ 간을 보신 후 부족한 간만큼만 구운 소금으로 간을 맞춰주세요.
※ 구운 소금이 없다면 꽃소금으로 맞춰주셔도 괜찮아요. 구운 소금으로 간을 맞추면 MSG를 넣은 듯한 감칠맛이 돌아서 저는 꼭 구워서 사용하고 있어요. 꽃소금밖에 없다면 꽃소금을 구워서 사용하셔도 좋습니다.
⑪ 풋고추와 청양고추를 말려서 만든 초록 고추로 칼칼한 맛을 더해 줄 거예요. 대체로 초록 고춧가루는 가정에 없으시니 청양고추를 조금 넣으셔도 되고 붉은 고춧가루를 넣으셔도 됩니다. 하지만 뭇국에 꼭 들어가야 하는 것은 아니니 맑고 시원하게 드시려면 이 과정은 생략하셔도 괜찮아요. 후추를 약간 넣으시면 좋습니다.
⑫ 뭇국이 맑고 시원해 보이죠? 국이 있으면 밑반찬을 먹지 않는 남편과 동글이는 김치만 곁들여 주면 OK!!
아침에 사진까지 찍느라 분주했지만 맛은~!!
정말 시원하고 칼칼하고 깔끔합니다. 국에 기름기가 없어서 더욱 좋아요.
※ 같은 방법으로 '무' 대신 '미역'을 넣어 끓이시면 깔끔한 미역국이 됩니다.
남편은 소고기를 넣은 국을 좋아하지 않습니다. 소고기에서 나는 잡내를 싫어해서 수입육은 사용할 수 없어요. 그래서 한우를 사용해서 음식을 만들죠. 그런데 아이들은 소고기를 넣은 뭇국을 좋아해요. 남편이 좋아하는 깔끔한 멸치 맛국물 육수와 아이들이 좋아하는 소고기를 넣은 국을 만들어내기 위해 로운의 방법으로 탄생된
'대파 맑은 소고기 뭇국'은 남편도 아이들도 모두를 만족시키는 우리 가족 효자 템입니다.
과정을 정리하다 보니 복잡해 보이지만 각 가정에서 주부님들이 만들고 계신 방법에 제가 약간 변형을 준 거라서 한 번 만들어보시면 '별거 아니구나' 싶으실 거예요. 뭇국이나 미역국은 갓 끓였을 때보다 다음 끼니에 먹을 때 더 맛있잖아요? 뭇국도 아침보다는 저녁에 한번 더 끓이면 무에 간이 스며들어 더 맛이 나죠.
찬바람이 쌀쌀하게 불고 있는 늦은 가을,
따뜻하고 칼칼한, 시원하고 개운한 '대파 맑은 소고기 뭇국'으로 속을 따뜻하게 데워보시는 것은 어떨까 싶습니다. 어쩌다 보니 요리 에세이 분야에서 두각을 드러내는 로운이 되었는데요~ 재미있게 읽어주시고 가족의 한 끼를 로운의 레시피로 만들어 보시겠다는 독자님들이 계셔서 계속 적어가게 되는 것 같습니다. 다음에는 어떤 음식으로 여러분을 만날지 저도 기대가 되네요.
찬바람은 서늘하지만 마음은 따뜻한 하루 보내세요. ♥
여러분의 건강까지 생각하는 로운입니다.
