'프랑스'라 쓰고 '버터'라 읽는다
새벽 찬 공기, 이른 새벽 7시
나는 찬 공기가 감싸는 아침을 뚫고 베이커리로 향한다
아침 일찍 나온 빵 한 조각, 바게트. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 빵 한 조각
그냥 먹어도 맛있지만 따뜻한 빵 위에 가볍게 얹어진 버터 한 숟가락. 그 고소함은 배가 되어 입안의 혀를 자극한다. 버터의 고소함 그리고 빵의 고소함. 고소함끼리 모여 빵의 최고 맛을 이끌어낸다.
버터와 함께하면 어느 빵이든 맛있어지는 하모니.
동네 상점을 가도 쉽게 볼 수 있는 버터 한 블록
프랑스산 버터는 세계에서 알아주는 일등급 품질의 상품. 하지만 우리나라에서는 쉽게 쓰기에는 힘든 그런 재료. 역시 재료값이 어디든 문제이다. 하지만 프랑스 안이라면 말이 달라진다. 다양한 종류의 버터들이 상점 한 코너를 가득 채우고 있다. 그 유명한 이즈니 버터에서부터 엘르에비르,애쉬레 그리고 고급 버터 보르디에 버터까지. 그냥 버터만 있는 것이 아닌 다양한 맛이 존재한다. 짠맛에서부터 단맛. 다양한 과일향 그리고 해조류 버터까지. 생각하지도 못한 다양한 맛의 버터 맛이 존재한다.
프랑스 요리에서 버터는 빼놓을 수 없는 그런 재료이다.
소스에서부터 고기 쿠킹 그리고 간단한 조리까지 다양한 조리법에 버터는 항상 첨가된다.
프랑스 요리에서 버터가 빠지만 프랑스 요리를 언급할 수 없을 정도로 중요한 재료로 자리 잡은지 오래이다.
버터의 풍미는 고기의 향을 더욱 자극시키고, 버터의 고소함은 야채의 맛을 더 상승시키고 그리고 버터 작은 한 블록은 소스의 텍스처를 바꿔주는 마법을 더한다. 버터는 그만큼 프랑스 음식의 정수이다.
프랑스 음식은 버터의 연속이다. 조리에 쓰이는 버터는 좀 더 저렴한 버터를 쓴다. 역시 단가의 문제도 있지만 조리하면서 그 버터가 가진 풍미를 상쇄되기에 굳이 비싼 고급 버터를 쓸 필요는 없다. 버터 고유의 풍미를 느끼기에는 빵과 같은 소금기가 덜한 음식과 함께 먹으면 그 풍미를 깊게 느낄 수 있다.
프랑스 파리에서 요리하던 시절 버터를 아낌없이 썼었다. 간단하게 감자를 조리할 때 버터를 넣으면 그 맛은 말로 설명할 수 없을 정도로 감자의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 간단하게 요리를 할 때도 자주 쓰이는 프랑스 음식에서의 버터. 그때는 몰랐었다. 버터의 매력을. 하지만 지금 한국으로 와서 느끼는 거지만 버터의 가격은 정말 비싸다. 함부로 쓰기에는 부담스러운 가격에 구하기도 쉽지는 않다. 그냥 요리에 쓰기에는 아까운 재료인 것은 사실이다. 주로 쓰이는 곳은 패스트리. 제과에서는 버터의 중요성은 말이 필요 없을 정도이다. 크로와상의 그 레이어 하나하나를 만들어 내는 과정 속 버터의 중요성은 여러번 강조해도 아쉽지 않다. 버터의 마법은 여기서 시작된다. 거기에 과자의 풍미는 어떤 버터를 쓰냐에 따라 결정되는 것은 사실이다. 아니 과학적 진실이다. 버터의 종류에 따라 맛이 달라지는 것은 모든 파티시에들이 아는 사실이다. 그것도 과학이다.
프랑스인들의 냉장고 안에는 자그마한 버터 한 조각이 항상 존재한다. 버터가 없는 프랑스인들의 냉장고 상상도 할 수 없는 일이다. 마치 한국인들의 김치 같은 존재이다. 외국인들이 생각하는 한국의 음식은 김치가 대표적일 것이다. 누군가 나에게 물었다. 가장 맛있는 프랑스 요리가 무엇이냐. 나는 당당하게 말한다 버터가 들어간 음식. 버터가 들어간 음식이라면 그 무엇이든 바로 프랑스 요리가 된다. 버터가 들어간 파스타 요리도 바로 프랑스 요리로 변하게 되는 마법. 프랑스 요리의 자존심이 아닐까 개인적인 생각이 든다.
프랑스 음식의 자존심이라 생각되는 버터. 프랑스 미슐랭 식당에 가면 냉장고 한 공간 가득 채워진 버터를 볼 때면 내가 진짜 프랑스 음식을 하고 있다는 것을 실감하는 순간이 오곤 했다. '프랑스'라 쓰고 '버터'라 읽는다. 프랑스 요리는 곧 버터를 얼마나 더 잘 사용하냐에 따라 그 맛이 결정될 정도로 맛에 큰 키워드가 된다.
프랑스 요리를 배우고 있다면 버터를 제대로 한번 알아보라고 말하고 싶다. 그냥 버터와 빵 하나만 있어도 프랑스 요리가 완성된다.
