이제 프와그라(거위간)는 그만?!

프랑스하면 떠오르는 전통적인 음식은 뭐가 있을까?

아마 이 질문을 받는다면 나는 망설이면서 대답했을 것이다. '아직은 정확하게 잘 모르겠다'

요즘의 프랑스 요리는 다양하게 변형되어 뭔가 프랑스 요리라고 특정하게 대답할 수 없는 것이 현실이다

하지만 이것만은 확실하다. '프와그라, 거위 간 요리는 프랑스가 최고다'

프와그라, 일명 거위간은 프랑스의 전통적인 재료이며 최고의 요리를 만들 때 항상 등장하는 식재료이다.

불어로 'Fois gras' 그냥 간단하게 말하면 '지방간'을 의미한다

거위의 지방간, 이 식재료를 한국에서 현물로 본 사람은 거의 없을 것이다. 하지만 나는 프랑스 파리에서 요리를 하던 시절 매주 봐야만 했었다. 내가 생각하는 거위에서 나온 간이라고 의문이 들 정도로 정말 사이즈가 크다. 그리고 가격도 살인적인 가격을 자랑한다. 하지만 프랑스인들에게 있어 거위간은 고급 식재료로 분리된다. 거의 성인 남성의 주먹만한 크기를 가지고 있는 거위 간. 식감은 아주 부드러운 버터와 같은 식감을 자랑한다. 하지만 프와그라를 자주 쓴다는 것도 이제는 옛말이다. 프와그라를 만드는 생산 과정을 보면 먹고 싶은 마음이 사라질 것이다. 이미 아는 사람들은 다들 알 것이다. 프와그라를 만들 때 '강제주입'이라는 방법을 사용한다. 거위입에 기구를 넣어 사료를 막 주입하여 스트레스를 받게 하고 또 수많은 사료가 들어가면서 거위의 간은 자연스럽게 거대해지는 과정을 겪게 된다. 이 과정을 직접 영상으로 본다면 프와그라는 더 이상 고급 재료로 생각되지 못할 것이다.

미슐랭 레스토랑에서 일하던 시절 프와그라를 이용한 타르트를 만든 적이 있다. 맛은 생소했지만 식감은 확실하게 부드럽고 달랐다. 하지만 그럴 때마다 이것이 맞는 것인가 하고 마음속의 의문이 생기곤 했다. 하지만 일하는 식당에서 해야 할 일이었기에 할 수밖에 없었다. 또한 프와그라는 연말의 특별한 재료로 여겨진다. 특히 크리스마스 시즌때가 되면 가정집에서 프와그라 요리를 맛볼 수 있다. 또한 고급 식당의 특별 메뉴로 선정되어 비싼 가격에 판매되곤 한다. 그만큼 아직까지 프랑스에서의 프와그라의 비중은 적지 않게 차지하고 있다. 하지만 이것도 잠시 동물학대의 문제가 다시 재조명되면서 서서히 프와그라 사용에 대한 거부 운동이 벌어지고 있다. 그것도 프랑스 파리의 중심에서.

프랑스에서는 다양한 재료가 사용된다. 정말 이것도 먹어도 될까 할 정도로 재료의 다양성은 우리나라가 아직 따라잡을 수 없다. 프랑스에서 요리공부를 한 만큼 다양한 재료를 배울 기회도 많았다는 것은 사실이다. 감자를 사용해도 감자의 종류가 다양하기에 요리에 맞게 사용해야 하는 감자가 따로 있다. 그만큼 다양한 재료를 자랑하는 프랑스. 프와그라는 고급재료로 여겨졌지만 동물학대에 대한 관심이 생기면서 그에 따른 음식의 식재료 또한 거부감으로 고스란히 손님들의 인식에 영향을 주었다. 음식의 맛도 맛이지만 고통에서 얻어내는 식재료는 과연 올바른가에 대한 의문을 가져보는 시간이 되었다.