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매거진 영감의 커피 롱블랙 문장채집

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by 백영선 플라잉웨일 대표 Jul 18. 2022

165) 부산하면 커피, 그 중에 모모스커피 아닝교?

롱블랙 7월 18일, 문장채집 no. 165

모모스커피 : 온천장 골목에서 시작해 세계 최고 바리스타를 키우다

본문 https://www.longblack.co/note/358

1. 2007년 5월, 모모스 커피는 동래구 온천장역 뒷골목에서 4평짜리 테이크아웃 전문점으로 시작. 유동 인구도 없고 주민 연령층도 높은 동네. 모모스를 시작한 이는 '이현기 전 대표'. '이런 곳에서 살아남으면 어디서든 해낼 수 있다'는 마음으로.

2. 사장님은 장사가 안 될수록 더 과감하게 투자. 빚을 내서 서면 시내에 매장을 하나 더 내고. 사람을 더 뽑고, 메뉴 개발을 하고. 손님은 없는데 직원들은 바빴어요.. 사장님은 일론 머스크. 매일 미래 이야기를 했어요. '우리가 부산을 대표하자' '세계 무대를 뜨겁게 만들자'. 그런 얘기를 듣고 있으면 '이 사람과 같이 하면 뭐라도 이루겠다'는 생각이 들었어요. - 정주은 이사

3. 이 대표가 폐업을 고민하던 2007년 12월. 회원수 12만명이 넘는 '부산 커플들의 정보 교류(부커정)' 커뮤니티에 글 하나가 올라왔어요. 모모스 커피가 맛있다며 추천하는 글. 그걸 계기로 '부커정' 카페지기가 모모스 커피 서면점에 방문. 그 후부터 모모스에 손님이. 연성장률 200%. 직원들은 '커뮤니티'의 힘을 알게 됐죠. 직접 커뮤니티를 만들기로 했어요. 2층으로 확장하며 세미나실을 만들었어요. 그 곳에서 커피 교실을 열자, 커피 좋아하는 사람들이 모였어요.

4. "예전에는 맛있는 커피 한 잔을 만들어내는 기술자가 되려고 했어요. 반면, 지금 우리가 하는 일은 커피로 문화를 만드는 거죠" 모모스는 갈수록 커뮤니티를 강화했어요. 강사를 초빙해 손님들과 그림을 그리고, 와인파티를 열었죠. 온라인 카페도 만들어 손님과 소통.

5. 입소문은 가맹 문의로 이어지고. 하지만 이현기 대표는 거절. 대신 노하우 전수. 비전은 상품처럼 파는 게 아니라, 교육하는 것이라 믿었어요. 노하우를 배우러 오는 사람이 많아지자, 2011년에는 학원을 열었어요. 수강비를 받고 스페셜티 커피 교육 시작. 수강생은 수료 후 하나둘 카페를 차렸어요. 원두는 모모수에서 공급. 꿈에 그리던 유통 사업 시작. 지금은 매출의 50%가 유통에서.

6. 가르쳐야 하니 커피를 더 잘 알아야. 밤낮으로 스터디, 세미나를 다녔지만 부족. 모모스는 해외로. 2011년부터 해외에서 커피 자격증을 따고, 원두 산지를 다니고, 국내외 대회에 출전. 그렇게 해서 모모스 커피 최고의 아웃풋이 전주연 대표. 2007년 말, 파트타이머로 입사한 그는 2008년 정직원 2009년부터 대회에 나가기 시작. 전 대표가 입사를 결정했을 때 모두 반대. 어느 날 이현기 대표는 전 대표에게 2009년 월드 바리스타 챔피언십 시연 영상을 보여줬어요. "모두가 내 직업을 반대하는데, 그 영상에서는 한 명의 바리스타를 몇천 명이 응원하는 거예요. 마치 마이클 잭슨 같았어요. 그 오라(아우라)가 일의 가치를 알려줬죠"

7. 국가대표가 되기 위해 9년을 도전. 일하는 틈틈이 논문 자료를 찾아 봤고요. 9년을 커피로 채웠어요. 하지만 국대의 벽은 높. 뭐가 문제인지 알기 위해 역할을 바꿔 심사위원을 해봤대요. "선수도 심사위원도 다 사람. 선수만 긴장하는 게 아니라 심사위원도 긴장. 사람과 사람의 일은 가까워야 해요. 그래야 '공감'이 나오거든요. 정확한 것보다, 편안한 게 중요했어요"

전주연 대표는 2019년 월드 바리스타 챔피언십 출전 당시 일어서서 시연을 하는 대신 테이블에 앉은 채 시작했다.

8. 2018년 국가대표, 2019년 세계 대회 우승. 우승 이후 그는 본격 바리스타의 가치를 알리기 시작. 미디어에 꾸준히 '바리스타'와 '스페셜티 커피' 두 단어를 노출. 생산국 현지 방송에도 출연, 모모스 커피 유튜브도 시작.

9. "바리스타는 연출가. 좋은 원두를 썼다고 좋은 커피가 아니예요. 날씨, 습도, 음악, 공간에 따라 쓴맛이 날 수 있어요. 한 컵 안에 담기는 모든 환경과 감정을 콘트롤하는 게 바리스타의 일. 그 가치를 세상에 알리는 게 제 역할이고요."

10. 모모스 로스터리&커피바는 공장 겸 카페. 500평 공간에 생산 시설이 400평. 손님이 이용하는 홀이 100평. "영도점을 오픈할 때 가장 중요했던 건 '쇼룸이 돼서는 안 된다'였어요. 쇼룸이라는 게 메시지는 뚜렷하지만, 인위적이잖아요. 우리는 우리의 일 자체를 쇼로 만들었어요"

11. 커피는 사람을 모으잖아요. 사람들이 영도 안으로 들어오게끔 만들고 싶었어요. 일종의 도시 재생이죠. 앞으로 영도점을 복합문화공간으로 만들고 싶은 이유. 서로 다른 영역이 섞을 때, 더 많은 사람이 찾아오거든요. 실제로 2022년 6월, 영도점에서 빈티지 가구 브랜드 모리와 협업해 팝업 전시. 80종의 빈티지 가구 및 조명 전시. 이틀 동안 디제잉 공연. 전시 3일간 약 3000명의 방문객이 영도점을 찾았아요.

12. 모모스는 3가지 시그니처 블렌드 판매. 한 종류 블랜드는 약 3개월 동안 테스팅을 거치며 만들어져요. 블렌드 커피는 3가지 역할.

1) 스페셜티 커피를 알리고

2) 정체성을 확립하며

3) 로컬 브랜드로서 상징을 만들어요

2021년 출시된 모모스 시그니처 블렌드 부산. 패키지에 부산 출신 김종식 화백의 작품을 사용해, 로컬의 상징성을 부여했다. ⓒ모모스 커피

13. 농장과 관계를 쌓는 게 중요한 이유는 두가지.

1) 더 좋은 생두를 더 빨리 공급받을 수

2) 커피 한 잔에 들어가는 20g 원두의 스토리를 손님에게 전할 수

14. 좋은 커피는 농장과 더불어 직원, 손님도 편안할 때 나와요. 2022년 1월부터 매장 운영 시간을 6시까지. 저녁 매출을 포기하는 대신 바리스타들의 '저녁이 있는 삶'을 택한 거예요. 놀랍게도 매출은 줄지 않았어요. 손님의 편안함을 위해서도 꾸준히 변화. 모모스 커피의 강점은 맨투맨. 그런데 손님의 대기 시간이 길어졌어요. 과감히 정책에 변화. 맨투맨과 일반 중 선택할 수 있도록.

15. 일매출 3~4만원. 지금은 3000만원. 2021년 연매출은 약 80억. 2명으로 시작해 50명이 됐어요.

모모스 인스타 https://www.instagram.com/momos_coffee/