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매거진 영감의 커피 롱블랙 문장채집

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by 백영선 플라잉웨일 대표 Mar 24. 2023

368) 런던 가고싶다, 프레타망제

롱블랙 3월 23일, 문장채집 no. 368

프레타망제 : 싸브웨이보다 빠른 런던의 샌드위치, 커피로 팬데믹을 뚫다.

본문 https://www.longblack.co/note/624

1. 프레타망제는 전 세계 600곳 넘게. 영국에만 443개. 200개는 미국과 홍콩, 프랑스. 한국엔 없. 블룸버그는 2022년 여름, 프렛 지수를 만들었어요. 매장이 유독 세계 주요 도심에 집중. 팬데믹 전후 분위기 비교하는데 유용.

2. 프렛지수가 1이면 코로나 이전과 활동성이 동일. 1보다 높으면 활동성 증가. 프렛지수가 가장 높은 곳은 2022년 7월 기준 히드로 공항.

3. 런던 빅토리아역 작은 식료품 가게로 시작. 1986년 부동산 감정사로 일하던 스물여섯 줄리안 멧칼프가 망한 식료품 가게를 인수해 샌드위치 가게 시작(망한 가게 이름도 인수_가게 이름에 세금. 그런데 망한 가게 이름은 훨씬 쌌음). 당시 샌드위치는 냉장고 남은 재료로 만든 간식 정도.

4. 1980년초 막스앤스펜서가 포장 샌드위치로 선풍적인 인기. 하지만 멧칼프는 먹을 만한 샌드위치가 없다고 생각. 그래서 직접 샌드위치 가게 오픈. 이름은 프랑스에서. 영어로 '레디 투 잇'이란 뜻.

5. 고객 피드백을 지독하게 받으면서, 레시피 개발에 몰두. 오픈 4년만에 흑자 전환. 1996년 요리책 '프레타망제 샐러드와 샌드위치' 출간.

6. 샌드위치 맛의 핵심은 '재료'. 신선도에 주목. 매장 오븐에서 그날 구운 빵과 새벽에 받은 야채, 자연 방목 유정란, 출처가 분명한 고기 사용. 과카몰리도 매장에서 제조. 공장 제품을 사는 게 쉬웠을 텐데 '집에서 먹는 맛'이라는 고객 후기 때문에 이 방식 택.

7. '항상 고객의 기대를 뛰어넘자'는게 모토. 변화를 만들고 싶었어요. 이 일이 창의적이라 너무 좋았죠. 음식과 맛, 디자인과 감정까지. 눈앞에 기회가 끊임없이 보였지만 하루 만에 되는 건 아니었죠. 끝없이 일해야 했죠.

8. 맷칼프는 '좋은 서비스는 직원이 즐거워야 가능하다'고 믿었어요. 매장 분위기 중시. 긍정적인 에너지를 만드는 직원을 채용해 매장마다 배치. "행복한 직원이 즐거운 매장 분위기를 만들어요. 마케팅보다 매출을 높이는 데 더 효과적입니다"

9. 채용 기준은 열정, 커뮤니케이션, 팀워크. 음식 제조보다 중요해요. 고객과 자연스레 수다를 떨 수 있는지, 짧은 순간 긍정적인 인상을 남기는지 확인. 프렛행동지침서 존재. 사람들은 이곳만의 분위기를 '프렛 버즈'라 불러요. 그래서 채용도 신중히. 지원자 5%만 통과.

10. 직원 인센도 남다르게. 말보다 시스템으로 동기 부여. 미스터리 쇼퍼 제도. 매주 이들이 매장을 찾는데, 정해진 기준을 통과하면 매장 직원의 시급을 1파운드 더함. 한 달 내내 기준을 통과하면 40시간 기준으로 25만원이 인센티브. 전체 매장의 80%까지 이 보너스를 받아요. 직원은 마음에 드는 고객에게 무료 음료나 음식을 줄 수 있는 재량권.

11. 펜데믹. 휘청였지만, 샌드위치가 아닌 커피 구독으로 돌파. 한 달에 20파운드(3만 1000원). 일주일에 5파운드(8000원). 어떤 종류 커피라도 하루 5잔까지 마실 수. 한 달 최대 150잔. 첫날에만 구독자 1만 6500명이 몰렸어요. 2021년에 매주 약 67만명. 2022년에는 매주 100만명이 사용하는 서비스로 성장. 커피를 사러 와서 샌드위치 구매까지.

12. 그동안 우리는 알아서 찾아오는 고객에 의존. 거만한 접근. 이제는 다가가려 합니다. 또 언젠가 해야지 했던 디지털 전환 역시 생존을 위한 필수 요소가 됐어요.

13. 이들은 사업만 잘한게 아니라, 사회적으로 의미있는 성과까지. 올바을 일을 하자는 걸 회사의 사명으로 세움. 샌드위치를 노숙인들에게 나누줌. 2020년 기준 730만개 재고 기부. 2008년 12주 라이징스타 프로그램을 통해 500명이 넘는 직원 채용. 2022년 4월부터 영국으로 이주한 우크라이나 난민도 채용. 영어 교육과 정서적 지원을 받으며 250명이 근무 중.

*프레타망제 인스타 https://www.instagram.com/pret/