눈다랑어 등살의 재발견
부위별로 맛이 다 다르다고 해서 사람들이 신기해 하는 참치회.
참다랑어 기준으로 부위를 떠올려 보면, 대략 아래 정도로 정리할 수 있을 것 같다.
- 머리부위 : 두육(정수리), 볼살, 눈밑살, 눈살, 콧등살
- 뱃살 : 가마살(가마도로), 앞뱃살(오도로), 중뱃살(주도로), 뒷뱃살
- 등살 : 속살(아카미), 등살(세도로)
- 기타 : 갈빗살, 꼬릿살, 뒷고기(부속고기)
그냥 읽어만 봐도 저걸 다 구분할 수 있을까 싶지만 저건 참다랑어만 해당된다. 여기에 시중에서 참치라고 부르는 눈다랑어, 황다랑어, 황새치, 돛새치, 청새치 등을 합치면 부위는 정말 많아지게 된다.
그러니 참치를 좋아하는 사람들도 참치집에서 나오는 걸 보고 이건 무슨 부위인지 맞추기가 쉽지 않고 뭔가 심오한 세계가 있는 것 처럼 비춰진다.
어디선가 들었는데 소고기도 예전에는 지금처럼 부위가 많지 않았다고 한다. 그러나 부위를 좀 더 세분화 할 수록 희소성이 높아져 가격을 올리기 좋기 때문에 사람들은 계속해서 부위를 나누고 또 나눈다고 한다.
참치도 마찬가지 않을까?
가격이 비싼 참다랑어는 저렇게 부위가 많지만, 가격이 저렴한 황다랑어는 부르는 부위가 별로 없다. 그냥 뱃살, 등살, 속살 정도로만 구분해서 판매된다.
여하튼, 이 많은 참치 종류와 부위 중에 가장 맛있는 부위는 어디일까? 이건 분명 사람마다 다르다. 입에서 살살 녹는다는 참다랑어 뱃살을 좋아하는 사람부터, 쫄깃한 식감의 볼살이 으뜸이라거나 일본인들이 즐겨 먹는다는 아카미까지. 사람마다 모두 다를게다.
내가 가장 좋아하는 부위는 참다랑어 속살(아카미)였다.
참다랑어 속살(아카미)
가장 앞에 있는 부위가 아카미식욕을 자극하는 새빨간 살과 힘줄이 거의 없어서 부드러운 목넘김. 그리고 타다끼, 덮밥, 마끼 등 어떤 요리를 해도 다 어울리는 만능 참치 부위이다.
아카미하지만 아카미에 대한 애정이 예전만 못해졌다. 아카미는 특유의 비릿한 피맛 같은게 있는데 쇠맛이라고 해야하나? 녹슨 쇠에서 나는 맛. 그 맛이 매력적이라고 좋아하는 사람들이 많은데 언젠가부터 그 맛이 너무 강하게 느껴져서 부담스러워졌다.
요즘 내가 가장 사랑하는 부위는 바로..
12시간 이상 숙성한 힘줄 없는 눈다랑어 등살
그냥 눈다랑어 등살이 아니다. 반드시 12시간 이상 숙성한 힘줄 없는 눈다랑어 등살이어야만 한다.
사진에서 보듯이(우측 부분) 등살의 1/3 정도는 질긴 힘줄이 있어서 먹을 때 질겅거린다. 이 부분은 해당되지 않는다.
눈다랑어 등살은 숙성을 길게 하지 않으면 사각거리는 식감이 있다. 약간 쫄깃한 느낌도 있다. 대부분 이 식감을 눈다랑어 등살의 원래의 맛으로 알고 먹는다.
그런데 숙성을 아주 길게 가져가면 전혀 다른 맛으로 변한다. 최소 12시간 이상 길게는 2일까지도 숙성해 보았다. 숙성을 오래할 경우 뱃살은 조금만 방법을 잘못해도 부분 부패가 일어나서 못 먹게 되는 경우가 많은데, 그에 비해 등살은 비교적 부패가 잘 일어나지 않는다.
이 사진이 우리가 아는 사각거리면서 약간 쫄깃한 식감의 눈다랑어 등살이다. 그러나 장시간 숙성을 하면 쫄깃함이 사라지고 아주 부드럽게 변한다.
사진으로 느껴지는가?
이 등살은 지금까지 우리가 알던 싸구려 등살과는 차원이 다르다. 마치 아카미처럼 부드럽게 녹아내리지만 피맛은 없다. 담백한 맛만 있을 뿐이다. 전혀 느끼하지 않기 때문에 많이 먹을 수 있고, 술 안주로도 제격이다.
뱃살에 비하면 눈다랑어 등살은 매우 싼 부위이다.
온라인 쇼핑몰에서 100g에 3~4천원이고, 손질이 간편하고 버리는 부위가 많지 않아 수율이 좋은 편이다.
등살의 진짜 맛을 보고 싶다면 숙성할 때 진공상태를 반드시 유지해 주고 4~5시간마다 한번씩 해동지를 갈아주고, 냉장고 깊은 곳에 온도 변동이 거의 없는 곳에 12시간 이상 숙성해 보자.
진공상태를 잘 유지해 줄 수 있다면 하루 숙성을 권장한다. 참고로, 집에서 진공상태를 유지하는 가장 편리한 방법은 해동지로 감싼 참치를 비닐팩에 넣어서 공기를 최대한 제거한 뒤 꽉 묶어주면 된다.
한번 해보자.
그동안 전혀 몰랐던 눈다랑어 등살의 새로운 맛을 알게 될 것이다.
