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by 회땡겨 박주명 Sep 01. 2017

[레시피] 눈다랑어 앞뱃살 손질법

집에서 주문해서 직접 손질해 먹기 가장 적합한 부위는 눈다랑어 뱃살이다.
참다랑어는 너무 비싸고, 블럭 단위의 참치로 사기엔 너무 양이 많아서 먹기 힘들다.

적당한 담백함과 기름기를 가진 눈다랑어 뱃살은 가성비로 치면 최고라 할 만 하다.
눈다랑어 뱃살은 주로 복육이라고 불리는 형태로 가공되어서 판매되는데, 앞뱃살/중간뱃살/뒷뱃살로 분류 된다.
가격은 앞뱃살이 가장 비싸고 뒷뱃살이 저렴하다.

뒷뱃살의 경우100g에 4천원 정도로 많이 저렴하지만, 사실 맛이 없다. 이왕 살꺼면 몇 천원 더주고 앞뱃살이나 중간뱃살을 사도록 하자. 개인적으로 앞뱃살을 추천하고 싶다 :)

앞뱃살은 중간뱃살에 비해 손질 난이도가 있는데, 중간에 뼈가 있기 때문이다.
이제 하나씩 따라해보자. 아니면 눈으로만 감상해도 충분히 즐겁다. ㅎㅎ

인터넷 쇼핑몰에서 냉동 참치를 구입하고 해동한 후 숙성할 때는 진공상태를 유지하는게 중요한데, 가정에서 할 수 있는 가장 간단한 방법은 사진처럼 비닐팩이나 비닐로 묶어주면 된다. 이 상태에서 5시간 정도 냉장 숙성을 권장하며, 중간에 한두번 해동지를 갈아주는게 좋다.

숙성되면서 참치살에 있던 수분이 빠져나와 해동지가 젖는다. 충분히 수분을 빼주는게 좋다. 그렇지 않으면 먹을 때 조금만 시간이 지나도 핏물이 새어나와 별로다.

중간뱃살보다 앞뱃살을 강추하는 이유는 바로 이 부위 때문이다. 바로 가마부위.
앞뱃살은 가마살과 붙어 있던 부위기 때문에 일부 가마살이 있다. 참다랑어 가마살에 비할 바는 아니지만, 촘촘한 마블링이 예술이다.

반대쪽은 이렇게 생겼다. 참치집에서 흔하게 보던 부위일꺼다.
어쩜 물고기 살이 이렇게 생겼을까 싶을 정도로 예쁘게 생겼다.

한 쪽은 이렇게 뼈가 박혀있다. 아깝자만 잘라내야 한다.

안쪽은 피막 부위인데, 내장을 감싸고 있던 부위기 때문에 역시 잘라내야 한다.

윗 쪽은 이렇게 껍질을 벗겨낸 자국이 남아 있다. 잘 보면 오른쪽에 사선으로 하얗게 뼈가 박혀 있다. 저 부분을 제거해야 하는데 처음에는 쉽지 않다.

이제 손질을 시작해 보자.
나름 사진 위주로 천천히 설명해 보겠다. 

우선 2:1 비율 정도로 반을 가른다. 왼쪽 배꼽 쪽 부위부터 손질을 시작한다.

배꼽 쪽에 딱 봐도 질겅거릴 것 같은 부위을 잘라낸다. 아까워 할 필요 없다. 우린 양보다 질이니까. ㅋㅋ

피막을 제거해야 한다. 손이 다칠 수 있으니 장갑을 끼자.
사진처럼 한 손으로 잡고 발라내도 되고, 위험하다고 생각되면 칼 방향을 몸 쪽 반대로 해도 좋다.
어쨋든 잘 발라내기만 하면 되니까~

피막을 제거 했다.
위에 하얀 부분을 살짝 남겨 두었는데, 시각적으로도 좋고 꼬득한 식감도 낼 수 있다.

이렇게 썰어내기만 하면 되게끔 손질이 되었다.

사선 뼈가 남아 있으니 이 부분도 제거해 주도록 하자.
이제 한 쪽 부위 손질이 끝났다. 나머지 다른 쪽 손질 시작~

뼈가 박혀 있는 이 부분은 뼈만 잘 발라내면 좋겠지만 쉽지 않다.

아까워하지 말고, 과감하게 통째로 잘라낸다.
정 아깝다면 뼈 사이의 살을 발라내서 먹어도 된다.

껍질을 떼어낸 흔적이 하얗게 남아 있다. 저 상태로 그대로 먹어도 괜찮지만, 입 안에서 질겅거릴 수 있기 때문에 좀 더 부드러운 식감을 원한다면 살짝 걷어내는게 좋다.

칼로 살살 잘라내면 된다.

앞뱃살에서 가장 어려운 사선 뼈 제거 차례가 왔다.
가장 좋은건 뻐만 살짝 잘라내는건데 이게 쉽지 않다. 추천하고 싶은 방법은 그냥 반으로 잘라내는 방식이다.

이렇게 뼈가 있는 부분을 통째로 잘라낸다. 약간의 살을 버려야 하는 문제가 있지만, 뼈의 모양이나 위치에 익숙하지 않은 초보자에게 추천하고 싶은 방법이다.

손질을 마치고 나면, 이렇게 세 덩어리가 나온다. 
가장 왼쪽이 배꼽살을 포함한 뱃살. 가운데는 가마살이라 불러도 좋은 부위, 오른쪽은 가마 뱃살 정도로 해두자.
눈다랑어의 경우 뱃살 구분을 그렇게 명확히 하는 편은 아니다.

가마살을 두 점 정도 썰고,

가마뱃살도 두 점 썬다.

배꼽 뱃살은 양이 많으니까 네 점 정도?
참치를 한번에 다 썰어낸 후 먹으면 먹는 도중에 수분이 빠져나와 살이 흐물흐물 해져서 맛이 없어진다.
적당량만 썰어내는게 좋다.

그리고, 남은 부위는 이렇게 해동지로 다시 잘 감싸서 냉장고에 넣어둔다.

무채를 깔고, 참치를 올린 후

장식을 한다.
집에서 먹는 것 치곤 꽤 그럴 듯 하다. ㅎㅎ

역시 앞뱃살의 마블링은 예술이다.

화룡정점으로 금가루를 살짝 뿌려준다.

이제 먹어볼까?

무순과 와사비를 살짝 올리고, 반을 접어서

간장을 살짝 찍어서 먹는다.

눈다랑어 앞뱃살은 100g에 5천원 정도인데, 중간뱃살이나 뒷뱃살과 몇 백원 차이나지 않는다. 손질 하면서 버려지는 부위가 다른 부위보다 많은 편이지만, 맛은 차원이 다르다 할 만하다.
이왕 뱃살 먹을꺼라면 꼭 앞뱃살을 먹도록 하자.

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