식자재의 다양한 맛
식당_ 미슐랭 1 스타 채식 레스토랑 [레귬]
템페를 처음 알게 된 건 5년도 더 전의 일이다.
'콩으로 만든 인도네시아 발표식품' 아주 흥미를 끄는 설명이었다. 덕분에 가끔 템페 구워서 샐러드에 얹어먹거나, 당근 라페 등과 함께 랩을 만들 때 추가하여 먹는 등으로 구매하다 언제부터인가는 좀 시들해졌다.
"템페를 국물 요리에 넣는다고?"
오랜만에 비건레스토랑에서 만난 템페는 새로운 모습이다. 정도 없는 맑은 수프에 콩처럼 작은 조각으로 들어가 있는 템페를 만날 줄은 몰랐다. 이 것이 무엇이냐는 같이 식사하는 친구의 질문에, 마치 아주 친했지만 멀어져간 잊힌 친구를 소개하듯 템페를 설명했다.
전체 코스가 채식으로 이루어진 것도 재미있는데, 각각의 식재료를 어떻게 사용했는지 설명해 주는 내용도 재미있었다. 튀긴 퀴노아를 얹어서 식감을 살린 무화과 연근 샐러드나, 절인 고사리를 올린 감자 뇨끼에 블라질넛을 치즈처럼 갈아 얹은 플레이트는 아주 우아해 보였다. 이런 설명을 들으니, 채소를 주로 밑반찬으로 생각하는 한국의 식생활이 식재료에 대한 이해를 더 떨어뜨리고 재미를 반감시키는 것이 아닌가 라는 마음이 들었다.
비건레스토랑도 그렇다. 식물성재료만 사용한다는 것에 집중하면 그 디쉬의 맛을 온전히 느끼기 어렵다. 하지만 미슐랭 1 스타 레스토랑인데, 그저 식물성 재료만 사용했다고 설명하면 다가오는 느낌이 다를 수 있다. 어떻게 말하느냐로 스토리텔링을 얹고, 무엇을 먼저 말하느냐로 이미지를 만든다. 비건레스토랑의 코스 구성이 궁금해서 찾았지만, 그저 맛있는 점심을 먹고 왔다.
미슐랭 가이드에 나온 레귬 소개