[民] 4대요리라는 허구
중국에 4대 요리는 없다.
잘못된 상식이고 잘못 알려진 분류 체계다.
문화이자 정체성인 음식은 우열이 없다. 우리의 비빔밥이 일본의 스시보다 나은 것은 아니다. 음식은 지역이 재료가 되어 사람의 손과 시간을 조리법으로 더했다. 기후와 지형이 바탕이된 지역의 산물이 기본이다. 거기에 지역의 조리법이 더해져 축적된 시간동안 살아남은 결과가 지금의 먹거리다. 그래서 음식은 변한다. 새로운 자극과 재료, 변하는 입맛과 경험에 음식은 물 흐르듯 형태를 바꾸고, 맛을 진화한다. 지금의 김치는 100년전의 것과 다르다. 비빔밥을 먹고 싶을 때가 있고, 어떤 이는 그저 생선이 싫어 스시보다 비빔밥을 좋아할 뿐이다. 더 나은 음식이 아니라, 개인의 기호다.
4대 요리, 7대 불가사의와 같은 숫자의 묶음은 우열을 전제로 한다. 흥미를 끌고, 경쟁을 부추기지만, 선정의 기준은 모호하고, 객관성이 담보되지 않는다. 혹자는 4대라 하고, 다른 이는 5대, 8대라 한다. 아직은 근본이 허약한 베이징과 상하이 요리를 포함하면 더 민망하다. 중국 4대 요리는 그래서 허구다.
중국은 지역이 광할하니, 지역에 따른 음식의 차이가 큼은 당연하다. 그를 그저 지역에 맞추어 부른다. 鲁菜(산동음식), 苏菜(장수성음식), 川菜(사천음식), 粤菜(광동음식), 闽菜(복건음식), 浙菜(절강음식), 湘菜(후난음식), 徽菜(안후이음식)식이다.* 지역의 유명한 음식은 있지만, 우열을 논하진 않는다. 산동이 고향이라면 산동의 음식이 입에 맞을 수 밖에 없다. 지역 요리의 특징이 한 두 마디로 정의되긴 어렵지만, 거대한 대륙을 크게 나누어 맛의 차이는 이렇게 퉁친다.
南甜北咸东辣西酸
남쪽은 달고, 북쪽은 짜고, 동쪽은 맵고, 서쪽은 시다.
전국시대부터의 유래라 하니, 지금의 거대한 대륙을 포괄하기 보다, 황허와 장강을 중심으로 한 중원을 기준으로 보면 얼추 들어맞겠다.
수저우(苏州), 우시(无锡), 상하이(上海) 지역 음식은 달다. 특히 장수성(江苏省)의 음식은 단맛이 기본이 되어 연출해 낸 것이라 해도 과언은 아니다. 설탕이 필수 조미료 중 하나다. 반대로 북쪽 산동성(山东省) 일대의 음식은 간이 세다. 간장의 쓰임이 다양할 뿐더러, 간장의 간 자체도 타 지역 대비 센 편이다. 산동은 예로부터 북방 지역의 음식을 대표했다. 산과 바다가 어우러진 탓에 산물은 다양하고 인구도 많았다. 명청시대에 이르러선 산동의 음식이 중앙으로 넘어왔다. 산동의 요리를 근간으로 황제의 요리를 내었으니 북방을 넘어 중국의 맛을 상징했다.
동쪽은 후난(湖南), 귀저우(贵州), 쓰촨(四川)을 말한다. 중국의 지도를 펼쳐 본다면 엄연히 내륙, 서쪽에 위치하나, 장강(长江)은 총칭(重庆)을 가로질러 서쪽에 윈난성(云南省)을 그 동쪽에 후난성(湖南省)과 귀저우성(贵州省)을 두고 흐른다. 예부터 '贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣'라 했다. 귀저우 사람은 매운 것을 두려워하지 않고, 후난 사람은 매운 것을 즐기며, 쓰촨 사람은 맵지 않을까 두려워한다는 말이다. 고추에 산초까지 넣어 즐기니 매움(辣)은 이 지역을 포괄한다.
서쪽 윈난성을 중심으로 한 귀주성 일대의 고원지대는 신 맛이 도드라진다. 지역의 물에 칼슘이 많아 그렇다고도 하고, 일대의 산물이 산성의 특질이 강하다고도 한다. 전통적으로 다양한 소수민족이 모여있고 발효 음식의 종류도 많은 곳이다.
산물은 자연히 지역을 탄다. 남쪽은 쌀, 북쪽은 면의 고장이다. 우리처럼 주식으로 쌀을 챙겨먹는 지역이 있고, 면과 만토우(馒头), 쟈오즈(饺子)로 충분한 곳도 있다. 같은 북쪽도 서북은 척박해 면이 중심에 선 반면, 동북은 일모작일지언정 쌀의 질이 좋아 음식의 질이 다르다. 바다를 면한 지역은 해산물이 추가되고, 내륙의 지역에선 바닷고기에서 비린내가 난다며 꺼린다. 호수와 강의 주변은 물고기와 가재, 게가 즐비하고 산을 기댄 곳에선 버섯과 이름모를 나물이 난다.
56개의 민족이 한반도 수십배의 땅에 흩어져 사는 곳이다. 4대 요리가 대수인가.
* 이상 8개 지역의 음식을 중국 요리의 큰 줄기(八大体系)로 보기도 한다.
