여름 잠깐, 고소하고 담백한 죽순밥과 죽순 손질법

손질 까다롭지만 그만큼 귀한 식재료 죽순

사계절 내내 어느 계절의 식재료나 구매가 자유롭다 해도 제철 식재료의 신선함을 따라잡긴 어렵다. 그래서 늘 제철 식재료에 욕심을 부리게 된다.

죽순도 그런 식재료 중 한 가지이다. 산지에서 재배된 죽순의 겉옷을 옥수수 껍질 벗기듯 두어 장 벗겨 쌀뜨물에 삶고 남은 겉껍질을 벗겨내면 아기 피부처럼 보드란 여리고 하연 죽순을 만날 수 있다.

죽순 요리는 다양하지만 그중 죽순밥은 누구나 쉽게 지어먹을 수 있는 별미이다.

<죽순밥 짓기>

1. 아린 맛이 빠진 잘 손질한 죽순을 결을 살려 머리빗 모양이 나오도록 길고 얇게 썬다(별 뜻이 있는 건 아니다. 더 죽순스럽게 보이게 하기 위함이다).

2. 물과 쌀의 비율은 1:1, 쌀 한 컵이면 물도 같은 크기의 컵으로 한 컵이다(내 경우 쌀통에 조리용 계량컵을 하나 넣어둔다. 이 컵으로 쌀 한 컵을 계량해 밥을 하면 우리 부부의 한 끼로 충분하다). 죽순에 수분이 조금 많다 생각되면 물의 양을 조금 조절한다.

3. 씻어서 불린 쌀을 솥에 담고 그 위에 죽순을 얹고 물 양을 맞춘다.

4. 3번에 (조선)간장과 들기름 그리고 정종을 조금씩 넣는다. (내 경우 쌀 한 컵을 밥을 지을 때 간장 1 작은 스푼, 들기름 1/2스푼, 정종 1스푼을 넣는다. 정종은 생략해도 된다)

5. 밥이 다 되면 양념장에 비벼 먹는다.

양념장은 간장 1: 물 1, 여기에 마늘 깨소금 고춧가루 파나 부추 다진 것, 참기름을 넣으면 완성된다.

사진의 죽순밥은 미나리 삶은 물로 밥 물을 하고 삶은 미나리도 같이 넣어 밥을 지었다.  향이 조금 더 풍부해지는 효과가 있다.

<죽순 손질법>

죽순은 손질이 조금 까다롭다. 특유의 아린 맛을 빼내야 하기 때문이다.

사진처럼 까끌까끌한 껍질이 있는 죽순이라면 가장 바깥쪽 껍질을 서너 장 때어내고 가장 아래는 반듯하게 중간은 사선으로 잘라 반으로 나눈다.

반으로 나눈 죽순의 옆구리엔 칼집을 내서 죽순의 안까지 잘 삶아지도록 한다.

<죽순 삶기>

1. 크기가 넉넉한 솥에 1차 손질한 죽순을 넣고 쌀뜨물(쌀겨를 넣거나 쌀가루를 풀어도 된다)을 죽순이 잠기도록 붓는다.

2. 거품을 걷어내며 1시간 정도 끓인다.  

3. 삶은 죽순은 찬물에 서너 시간 이상 담가 둔다.

위의 과정이 끝나야만 비로소 죽순 요리를 할 준비가 다 된 것이다.

이제 이 죽순으로 밥, 튀김, 볶음, 구이, 나베 등의 요리를 할 수 있다.

나는 어제 연희동 히데코 선생님의 <식재료 연구반> 클래스에서 이 다양한 죽순 요리 밥을 배웠다.

히데코의 식재료 연구반에서 만난 다양한 죽순 요리!