인생 첫 매실소금절임(우메보시) 도전기
7월 초 시작 8월말 마무리, 매실 5키로로 고작 72알 완성
7월3일 매실 손질로 시작한 매실소금절임(우메보시) 은 8월 26일 병에 넣는 것으로 마무리하였다.
우메보시는 소금에 매실을 절이고 발효시킨 후 저장해 두고 먹는 음식이다. 매실로 만드는 다양한 음식중 한가지이다.
크게 매실 손질, 소금에 절이기, 차조기로 색입히기, 말리기 네 가지 과정으로 진행된다.
1. 매실 손질하기
1>잘 익고 표면에 상처가 없고 너무 무르지 않은, 상태가 좋은 매실의 살살 씻어 물기를 빼고 꼭지를 딴다.
2>물기를 제거한 매실을 20도 이상의 소주에 살짝 둥굴려 소독한다.
2. 절이기
1> 손질한 매실 무게의 15~18프로 무게의 소금을 준비하고,
2> 깨끗하게 소독한 유리병에 매실과 소금을 켜켜이 넣는다. (염도가 낮으면 먹기는 좋으나 발효과정에서 곰팡이가 필 수 있어 나는 과감하게 18프로로 맞췄다. 탁월한 선택였다)
3> 매실을 병에 넣고, 매실 무게의 1.5~2배 무게로 위를 눌러 매실이 떠오르지 않게 한다.
(소금을 비닐에 넣거나, 누름돌을 이용하거나, 페트병으로 눌러도 된다)
4> 시간이 지나면 빠른 속도로 소금에 의해 삼투압 작용이 일어나 매실의 수분이 빠져나온다.
3. 차조기 색입히기
사실 이 과정은 생략해도 된다. 그러나 붉은 색의 우메보시를 원하면 이 과정을 거쳐야 한다. 차조기는 자시소로 일본식 횟집에서 나오는 시소인데 보라색이 나는 시소이다. 구하기 어렵지만 매실을 유통하는 곳에서 같이 유통하기도 한다.
1> 차조기 손질하기
차조기에서 잎을 떼고 물에 가볍게 씻은 후 물기를 뺀다.
물기를 뺀 차조기에 소금을 넣고 박박 비벼 차조기에서 1차 색을 빼낸다.
처음엔 검은색에 가까운 물이 나오다 이쁜 보라색으로 변하면 멈춘다.
보통 두 세 차례 비비고 짜야 한다.
차조기에서 남은 물기를 있는 힘을 다해 짜내고 여기에 매실에서 생긴 식초를 조금 부어 한번 더 헹군 후 짠다.
2> 차조기 넣기
물기를 제거한 차조기를 발효중인 매실 사이 사이에 넣는다.
마지막에 차조기를 헹궜던 매실 식초를 맨 위에 붓는다.
차조기까지 들어간 매실 소금 절임 모습. 차조기에서 계속 색이 나와 결국 매실을 붉게 물들인다.4>건조하기
이게 일이다. 건조기를 사용하면 수분이 너무 바싹 마른다. 그래서 여름 햇살에 3일 동안 말리기를 추천한다.
차조기로 인해 매실에 어느 정도 물이 들면 매실을 건져 말린다.
내 경우 처서 즈음으로 날짜를 잡았다. 일기 예보를 보고 3일 이상 비 예보가 없는 날을 골랐다.
차조기도 건져서 말렸다. 뭐에 쓸지는 모른다.
5> 담기
저장 용기에 담는다.
담을 때는 매실이 숙성되면 나왔던 식초를 용기의 바닥에 살짝 깔고 그 위에 매실 조심스럽게 넣는다.
이런 저장식품을 저장할 땐 가급적 유리를 사용한다. 뜨거운 물에 유리병을 소독한 후 돗수가 높은 술을 키친 타월에 묻혀 한번 닦은 후 넣는다.
매실 5키로로 시작했는데 72알의 우메보시가 완성되었다. 이 72알 중에 손상이 전혀 없이 매끈한 것은 65알 이었다.
