이탈리아 수육 볼리토 미스토와 살사 베르데
레시피
오늘은 어제 만든 브로도에서 건져낸 고기를 활용한 이탈리아 전통 요리 볼리토 미스토(Bollito Misto)를 소개합니다.
이 요리는 이름 그대로 ‘섞어서 삶은 것’이라는 뜻을 가지고 있는데, 주로 북부 피에몬테 지방에서 발달한 전통적인 수육 요리입니다.
현지에서는 소고기, 돼지고기, 닭고기까지 다양한 부위를 함께 넣어 장시간 끓여내고, 특별한 날 가족이나 친구들이 모여 나누어 먹는 음식으로 잘 알려져 있습니다.
볼리토 미스토는 단순히 ‘수육’이라기보다는 소스를 곁들여 즐기는 축제 음식에 가까운데, 가장 대표적인 것이 바로 살사 베르데(Salsa Verde)입니다. 파슬리와 케이퍼, 앤초비, 올리브오일로 만든 초록빛 소스가 담백한 고기에 상큼한 활력을 불어넣어 주지요.
이탈리아 현지에서는 고기만 먹지 않고 삶아낸 채소(감자, 당근, 양파 등)와 함께 내고, 곁들임 소스로 살사 베르데 외에도 머스터드, 과일 처트니 등을 곁들이기도 합니다.
따라서 고기는 우리가 흔하게 생각하는 물에 삶은 고기를 사용하셔도 충분합니다. 핵심은 곁들임 소스인 살사 베르데(Salsa Verde)라고 할 수 있습니다.
여기서 주의할 점이 하나 있습니다.
살사 베르데라고 하면 흔히 멕시코의 살사를 떠올리실 수 있는데, 사실 두 소스는 완전히 다릅니다.
멕시코 살사 베르데는 토마틸로(Tomatillo)와 고추를 주재료로 해서 상큼하고 매콤한 맛이 특징입니다. 타코나 퀘사디아처럼 강렬한 풍미의 음식에 잘 어울립니다.
반면, 이탈리아 살사 베르데는 파슬리, 케이퍼, 앤초비, 마늘, 식초 혹은 레몬, 올리브오일로 만드는 허브 소스로, 매콤함보다는 상큼하고 짭짤하며 향긋한 맛이 강조됩니다. 그래서 기름기가 많은 삶은 고기의 느끼함을 잡아주고, 상큼한 대비를 만들어주는 역할을 합니다.
즉, 이름은 같아도 멕시코의 살사와 이탈리아의 살사는 전혀 다른 뿌리와 풍미를 가진 소스라고 이해하시면 됩니다.
그럼 살사베르데와 수육을 곁들인 요리 볼리토 미스토 레시피를 소개해드리겠습니다.
재료
<살사 베르데>
이태리 파슬리 한 컵
레몬 반 개
식초(레드와인 식초면 좋음)
케이퍼 한 숟갈
하얀 빵 한 조각(식빵, 바게트 속살 등)
앤초비 2~3 필렛
마늘 두 개
올리브오일 100ml
소금, 후추
삶은 고기
레시피
1. 빵을 식초와 물을 1대 1로 섞은 물에 적셔 물을 꼭 짜줍니다.
소스의 질감과 텍스쳐를 담당합니다.
믹서에 넣어줍니다.
2. 파슬리는 잎만, 레몬반 개 즙 짜주시고, 레몬제스트 갈아 넣어주시고, 케이퍼, 앤초비, 소금후추적당히, 식초 한 스푼 넣어주시고 갈아주세요.
보통 전통적으로는 러프하게 다져서 섞는 방식을 쓰지만 저는 고기가 워낙 부드러워 깔끔하고 고운 텍스쳐가 어울릴 것 같다 생각하여 믹서로 갈았습니다.
각자 취향에 맞게 선택해 주시면 됩니다.
이렇게 나온 살사 베르데 소스입니다. 냉장고에서 3시간 정도 숙성을 시켜주시면 맛과 풍미가 고르게 안정화됩니다. 이제 이 소스와 고기를 함께 드시면 피에몬테 지방의 전통음식 볼리토 미스토 완성입니다.
브로도를 끓이면서 나온 고기는 이런 식으로 활용하시면 더욱 풍부하게 즐기실 수 있으십니다. 맛이 상상이 안 가실 수도 있습니다만 풍부한 허브와 올리브향 그리고 케이퍼와 마늘의 알싸하고 산미와 고소함의 조화가 좋은 소스입니다. 한번 도전해 보세요!
