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계정을 잊어버리셨나요?

by 새미네부엌 Oct 19. 2023

단박에 소울푸드, (소고기)제철 뭇국

한 걸음 더, 타인을 이해할 수 있는 요리

가을 무가 나왔다. 찬바람이 불어 좋은 점, 과연 몇 없지만, 굳이 찾은 장점이라면 바로 ‘무’가 맞다. 깍두기 좋아하는 우리 집 김치가 몹시 맛있어진다는 것, 무로 하는 요리(할 줄 아는 요리도 몇 없지만)가 더 달큰하고 더 깊은 맛이 난다는 것. 그냥 잘라서 깨물어만 먹어도 입 안이 달아지는 무맛 좋은 썰렁한 계절.

10월 말부터는 김장철을 맞아 금값이 되지만, 그에 못지않게 출하량이 많아 대충 가격 평행선이 맞춰지는 듯하다. 아, 김장까지는 가지도 못하는 내가 만들 수 있는 ‘김치’라고는 깍두기나 무생채 정도이니 금값 걱정은 애초에 할 필요가 없었던 건가. 그리하여 어쩔 수 없이 값싸고(?) 맛있는 무를 사랑하게 되었다.

시원한 맛을 내주는 무는 제철이 아니면 생각보다 맛이 없다. 툭툭 잘라먹는 생무의 맛이 좋은 것은 역시나 가을부터 겨울까지. 나머지 계절엔 보통 국물용으로 파는 조각무를 사다 쓴다. 통째로 사다 다 먹지도 못하고 퉤퉤 하면 아까워, 잘린 하얀 몸통 부분만 집에 데려오는데, 무는 사실 잎이 나는 연둣빛 머리 부분의 조직이 더 치밀하고 단맛이 강해 아삭하고 달콤하다.

제철 맞아 두툼한 무를 바락바락 씻고, 머리와 몸통 부분은 차곡차곡 잘라 김치양념을 붓는다. 내 마음대로 고춧가루 넣어 '뚝딱 깍두기, 뚝딱 생채'를 만들면, 오늘도 내일도 모레도 먹기 좋은 퀵쿡(quick cook) 김치 완성. 나머지 뿌리 달린 꽁다리 부분은 숭덩 잘라 냉장고에 킵해두는데, 이 '킵'이 핵심이다.

뿌리를 포함한 아랫 꽁다리는 부드럽지만 알싸하고 쓴 맛이 있어 생으로 먹기보다 국, 육수, 조림 등 익혀 먹는 요리에 사용하는 것이 좋다. 특히 팔팔 끓이는 국물요리에 넣으면 감칠맛이 진하게 우러나는데, 사실 제철 무 하나면 소고기도 필요 없이 뭇국 맛이 끝내준다. 부글부글 끓이면 끝나는 제철 뭇국은 "이렇게 간단한데 이런 맛이 나는 거야?" 먹자마자 다들 엄지 척, 영혼을 위한 국물요리라고 난리통. 그래서 킵해둔 꽁다리가 매번, 게 눈 감추듯 사라진다.

뭇국에 소고기를 함께 넣고 끓이는 이유는 그만큼 식궁합이 잘 맞기 때문. 게다가 어우러지는 맛궁합도 환상이다. 뜨끈뜨끈한 쌀밥에 김 오르는 소고기뭇국 하나 올리면 그 깊은 맛에 깜짝 놀라 인생의 소울푸드로 단박에 승격한다. 왜 그 옛날부터 쌀밥에 고깃국을 입에 달고 살았는지 깨우치는 기분이랄까. 가끔은 고깃국이라고 해야 할지 뭇국이라고 해야 할지 모르겠지만, 그냥 쌍따봉이다.

이 뭇국은 지역별로 버전이 또 다른데, 하얗게 끓여내는 뭇국을 좋아하는데도, 들깨가루를 넣거나, 소고기를 아예 안 넣거나, 고춧가루로 얼큰하게 끓여내는 곳들도 있다고. 한데 어떻게 끓여도 맛있다면 기분 따라 하얗게, 빨갛게, 색다르게, 끓여보는 '요리 도전'도 나쁘지 않겠다. 더불어 "느이 집 뭇국은 무슨 색이야?" 한 마디 물어보면 고향 파악이 가능하니, 뭇국 요리란 타인과 그의 식구(食口)를 이해하는 과정이 아닐까 넓게 생각해 본다.

무를 국물에 쓸 때는 나박 써는 경우가 많지만, 연필 깎듯 돌려 깎으면 절단면이 증가해 닿는 면적이 늘어나 우러나는 맛도 좋아진다. 물 붓기 전 무가 투명해질 때까지 볶아, 무의 향미가 부드러운 감칠맛으로 변할 수 있는 기회도 꼭 주어야 한다. 이때, 소고기와 함께 볶거나 얼큰한 맛을 위해 고춧가루를 같이 볶을 수도 있겠다. 그 다음 물을 붓고 원하는 간을 맞춰주면 된다. 이것이 엄지 척 소울푸드 뭇국의 전부. 잘 썰고, 잘 볶고, 잘 끓이는 3단 변신 되시겠다.

오래 여러 번 끓일수록 진득한 맛이 찐하게 올라오는 단박에 소울푸드 (소고기) 뭇국. 관련 상세 레시피는 아래 새미네부엌 사이트 참고.

담백하게 또는 얼큰하게! 두 가지 뭇국 | 새미네부엌

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