맛있는 유럽의 소시지 4

유럽여행에 품격을 더하다

(살라미 - 아오스타 이탈리아)

독일의 부어스트가 익힌 소시지라면 익히지 않고 건조시켜 보존성을 높인 소시지를 살라미라고 합니다. 살라미의 Sal이 소금을 뜻하는 라틴어 접두사이니 소금을 충분히 넣어 염장 건조한 것임을 알 수 있습니다. 이탈리아와 스페인에서는 부어스트가 중심인 독일보다 확실히 살라미를 더 먹는 것 같습니다. 

(알프스 산간 마을 정육점에서 직접 썰어주고 있는 살라미 - 아오스타 이탈리아)

염장 건조 소시지다 보니 당연히 무척 짭니다. 생각만큼 많이 먹을 수 없고 와인만 엄청 마시게 만드는 효과(?)가 있습니다. 또한 건조 소시지다 보니 식감이 꽤 딱딱합니다. 그냥 건조시켰으면 딱딱하기만 했겠지만 그래서인지 지방을 충분히 섞기 때문에 딱딱한 식감을 다소 누그러뜨려주고 풍부한 맛을 내줍니다. 또한 보존성도 높이고 풍미도 강화하기 위해 여러가지 향신료를 강하게 넣는데, 파프리카의 나라 헝가리에서는 파프리카를 넣은 다양한 살라미를 즐길 수 있습니다. 스페인에서는 고추를 곱게 갈아 만든 가루, 피멘톤(Pimenton)을 넣는데, 매운맛을 피칸테(Picante), 단맛이 도는 것을 둘체(Dulce)라고 합니다. 스페인의 매운 소시지로 초리소(Choriso), 포르투갈에서는 쇼리수(Chouriço)가 있는데, 눈물 나게 매운 맛은 아니고 칼칼한 정도의 매운 맛을 냅니다.

(스페인의 대표 치즈, 만체고와 생 햄인 하몽과 같이 나온 매운 소시지, 초리소 – 마드리드 스페인)

이탈리아에도 다양한 살라미가 있는데, 남북으로 긴 나라인 만큼 음식에서도 큰 차이가 납니다. 대부분의 나라에서도 비슷한 현상이 일어나는데 남부의 음식들이 대체로 맵습니다. 이탈리아도 마찬가지여서 돼지의 맛을 그대로 드러내는 북부 지방 살라미와 달리 페페론치노라는 작은 고추를 넣어 매운맛을 강조하거나 후추, 마늘, 허브 등의 자극적인 향신료가 들어간 살라미는 칼리브라아나 시칠리아쪽 남부의 맛이라 생각하면 틀림이 없습니다.

(남부 칼라브리아 살라미와 북부 밀라노 살라미의 비교)

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