맛있는 유럽의 햄

유럽여행에 품격을 더하다

햄(Ham)  

 

유럽에서의 햄은 우리에게 익숙한 미국식 가공 햄이 아니라 생 햄을 말합니다. 독일에서는 슁켄(Schinken), 이탈리아에서는 푸르슈토(Prosciutto), 스페인에서는 하몽(Jamon), 포르투갈에서는 프레쥰토(Presunto)라 불리는 그것들입니다.  

모두 다 만드는 방법은 대동소이합니다. 돼지의 뒷다리를 통째로 잘라 소금에 절여 매달아두고 자연 건조를 통해 숙성시켜 만듭니다. 돼지는 방목을 하되, 도토리 나무가 많은 숲에서 키워 도토리를 많이 먹고 자란 돼지를 씁니다. 도토리를 많이 먹은 돼지는 지방이 필요이상으로 많지 않게 되어 최상의 상태가 된다고 합니다.                                                        

(프로슈토 - 로마 이탈리아)

   

이탈리아 전역에서 생 햄인 푸로슈토가 생산되지만 가장 대표적인 지역은 파르마(Prosciutto di Parma)와 산 다니엘레(Prosciutto di San Daniele)입니다. 파르마는 에밀리아 로마냐 주에 있고 산 다이엘레는 프리울리 베네치아 줄리아 주에 있습니다. 모두 산을 등지고 바다에서 불어오는 습한 바람에 건조를 시키는 것입니다. 남부의 건조한 기후에서는 이런 맛이 만들어지지 않습니다. 오로지 소금에 절여 자연 건조를 시켜서 만들었듯이 먹을 때도 그냥 얇게 저며서 주로 전채로 먹습니다.  

     

(대형 식재료 마트인 Eataly의 프르슈토 코너 - 로마 이탈리아)    

돼지의 다리 부분에서도 최상의 부위만 따로 떼서 돼지 방광에 싸서 만든 햄을 쿨라텔로(Culatello)라고 합니다. 훨씬 고급 부위로 당연히 가격도 더 비쌉니다.    

    

(프랑크푸르트의 단골 가게 Tridico의 저의 전담 웨이터 David이 자기 가게에서 쓰는 쿨라텔로를 보여주고 있다)

   

스페인에서는 하몽이라고 부르며 스페인의 대표 음식 중 하나로 시내 곳곳에 하모네리아(Jamoneria)라는 하몽 전문점들이 있을 정도입니다. 여기서 직접 손으로 떠주는 하몽 조각을 포장해주거나 빵 사이에 껴서 샌드위치로 만들어주기도 하고 하모네리아 실내의 테이블에 앉아서 와인과 같이 즐기기도 합니다

        

(하모네리아 - 바르셀로나 스페인)  

  

하몽은 흰 돼지로 만드는 하몽 세라노(Jamon Serrano)와 흑 돼지로 만드는 하몽 이베리코(Jamon Iberico)가 있는데 하몽 이베리코를 훨씬 더 높이 쳐줍니다. 그래서 하몽은 검은 색의 돼지 다리를 남겨서 흑 돼지임을 표시하기도 합니다       

  

(하몽을 손으로 뜨고 있는 모습 - 바르셀로나 스페인)    

기계로 뜨기도 하지만 사람이 손으로 뜨는 것을 더 높게 평가하며 가격차이도 꽤 많이 납니다. 실제 대형 마트의 식품 코너에 가 보면 다양한 종류의 하몽들이 있고 가격도 천차만별이지만 가장 비싼 것은 역시 최상의 하몽 이베리코를 사람이 매장에서 주문을 받고 일일이 한 점씩 떠서 표장해주는 것입니다

      

(스페인 하몽 장인이 한땀한땀 떠준 하몽 - 마드리드 스페인)

   

독일에서도 슁켄을 많이 먹고 남부의 검은 숲(Schwarzwald)지역과 북부 베스트팔렌의 삼림 지역이 슁켄으로 유명하지만 이탈리아의 푸르슈토나 스페인의 하몽을 더 많이 수입해서 먹는 것 같습니다. 독일의 일반 마트에서는 질 좋은 고급 슁켄보다 오히려 수입품인 푸르슈토나 하몽이 더 찾기 쉽습니다.

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