발주금액을 계획하고 통제할 수 있어야
지난 편에서 좋은 식재료를 구입하면서도 원장이 원하는 발주금액을 유지하는 방법에 대해 얘기하였다.
결론은 돈을 아끼자는 게 아니라 (버려지는)재료를 아껴서 좋은 것으로 재배치하자는 것이었다.
영업비밀이라더니 결국 아끼면 된다는 뻔한 얘기가 되긴했지만.
그럼 세 번째 진짜 방법이 있다.
일단 발주금액을 일정금액에 맞추겠다는 강한 의지를 갖는다.
이 부분을 간과하는 조리사들이 많은데 음식을 맛있게 만드는 능력보다 '예산을 일정하게 맞추는 능력'은 원장의 신뢰에 빨리 도달할 수 있게 한다.
그런 마음으로 월 초반에는 여유 있게, 후반부터는 타이트하게 발주를 한다(그 반대여도 된다)
마지막한주는 더 세밀하게 발주량을 계산하며 금액을 맞춰가는데, 이게 될까 싶지만 몇 달만 해보면 실제로 가능하다.
만약 반대로 월초에 타이트하게 했다면 마지막한주는 정해놓은 금액을 좋은 양념들로 채우면 된다.
원장이 월 300 정도로 맞춰달라고 했다면, 2,843,590원이 아니라 2.989,320원 이런 식으로 매달 맞추는 것이다.
이렇게 하면 조리사가 정확한 계산하에 발주하고 있다는 믿음을 심어주는 한편 원장은 급식 예산을 예측할 수 있게 된다.
만약 발주금액이 오버되었다면 그 이유를 설명하는 것이 좋다. 급식일수가 23일로 평소보다 많았다거나 김치를 많이 담갔다거나 양념을 많이 샀다거나 때론 식단 때문일 수도 있다.
중요한 건 조리사가 그 모든 걸 파악하고 있는지 여부이다.
발주금액을 계획하고 통제할 수 있는 조리사는
조금의 자율성을 가지게 된다.
이 자율성을 바탕으로 일방적인 지시나 간섭이 아닌 의논하는 관계로 발전해 나아갈 수 있다.