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제목을 입력해야 하나요?
무슨 말을 써야 할 지 모르겠다.
하고 싶은 말이 너무 많아서 일지도 모르겠다.
나를 소개하자면
1.나는 '로이'라는 고양이를 키우는 아빠이다.
2. 500억 외식업 회사를 만들고 싶은 자영업자이다. 그것도 완전하지는 않고
지분 투자의 형태로 진행 중.
3. 인간 '심리'에 관심이 많다. 결국 식당에 찾아오는 손님들의 마음을 아는 것이
500억 회사를 만드는 지름길이라고 생각하기 때문이다.
나는 세가지의 주제로 글을 써 나갈 것이고
내가 앞으로 가는 길의 발자취로써 첫 글을 남기려고 한다.
아무도 읽지 않아도 괜찮지만 혹여나 내 글을 읽고 도움을 받는 사람들이 있었으면 좋겠다.
어쨋든, 첫 번째 독자는 나 자신이니까.
혹시나 내 글을 읽고 싶어 할지도 모르는 사람들에게 안내를 한다면...
주제를 세분화 해서 심도있게 글을 쓰는 것을 힘들것 같다.
대신 일기 형식으로 그날 그날 쓰고 쓰고 싶은 주제에 대해 쓸 것이다.
하루는 로이에 대해서, 하루는 식당에 대해서, 하루는 심리학과 관련된 책 이야기에 대해서 등등
나중에 글이 정말 많이 쌓인다면 그 때는 좀 분류를 해보겠지만
지금 당장은 기록을 쌓아가는 것이 정말 중요하다.
나의 솔직한 기록이 정말로 누군가에게 큰 도움이 된다면, 정말 기쁘고 행복한 일일 것 같다.
혹시나 이 글을 읽기 시작해주신 분이라면 미리 감사의 마음을 표현합니다.
글 읽었다고 댓글 달아주시면 진짜 더 행복할 것 같아요.
[오늘 의 첫 글 시작.]
2024년 05월 20일 / '식당을 연 지 딱 한 달 정도가 되는 시점'
원래 홀 매니저로 7년 정도 일했었다. 일했던 식당은 꽤나 바쁜 식당이었고
성수기에는 월 매출이 5억까지도 나오는 곳이었다.
정말 토나올 정도로 뛰어다녔지만, 미래가 보이지 않았기 때문에 결국 투자자를 만나
식당을 열게 되었다.
하지만, 단순히 식당을 하는 것이 목표는 아니고
나의 목표는 폐업율 0%의 거대 프랜차이즈 기업을 만드는 것이다.
물론 0%는 불가능 하겠지만, 정말 열심히만 한다면 그 어떤 다른 노력 없이도 망하지 않는
가게를 할 수 있도록 만들어주고 제대로 매니지먼트 해주는 회사.
최저 매출을 보장해주는 회사. 그런 프랜차이즈 외식 회사를 만들고 싶다.
그렇게 하기 위해서는 일단 프랜차이즈의 시스템과 사업 진행 방식을 직접 겪어봐야 한다고 생각했기
때문에 투자자이자, 설립한 법인의 대표님과 가맹점을 하나 시작하기로 했다.
나는 '홀' 운영 방식과 운영에 대해서는 정말 자신 있었지만, 주방에 대해서는 잘 몰랐기 때문에
'주방'에서 일을 시작하게 되었다. 추후에 음식개발과 조리에 대한 지식도 분명 필요할 것이라고 여겨
자진 해서 주방으로 들어갔다.
한 달 정도 지난 지금
주방의 조리 방식의 최적화와 효율적인 인원 구성을 하기 위해 필요한 것들을 정리해나가고 있다.
1. 기존 프랜차이즈 본사에서 알려준 '조리법' 보다 약 1분 ~ 2분 정도 조리시간 단축.
2. 당장의 손익을 피해보더라도 롱 런 하기 위해, 레시피 업그레이드
2-1. 기존 메뉴의 원자재 차별화 / 고명 첨가 등
3. 주방 청결 / 정말 상상하지도 못할 만큼 그 어떤 주방보다 깨끗하게끔 유지되는 시스템 구축
4. 철저한 식자재 관리 / 못쓰는 식자재가 아니라 최상이 아니면 폐기할 수 있는 시스템
현재 이 4가지의 포인트가 어느정도 달성되고 있으며, 실제로 음식에 대해서도 손님의 반응이
크게 나쁘지 않다.
본사 레시피대로 하는데 어떻게 그럴 수 있냐고 물을 수 있다.
하지만 이것은 모든 사람이 똑같은 방식대로 라면을 끓여도 맛이 다른 것과 같은 이치이다.
예를 들어 어떤 사람은 라면을 끓이는데 중간에 면을 공기중에 식혀서 쫄깃한 식감을 살리는 방식을 사용할 수도 있다. 혹은 치즈라면을 만드는데 치즈를 최상급 치즈를 쓸 수도 있고 그라파다노 치즈나 치즈 스틱을 찢어 넣은 치즈라면을 만들수도 있다. 아니면 면을 일반 면이 아닌 계란물을 입힌 면이거나 건면을 사용할 수도 있다. 라면을 끓이는 과정은 똑같지만 단 하나의 사소한 차별요소만 들어가도 완전히 다른 맛을 만든다.
그래서 나는 백종원의 방식이 너무 좋고. 존경한다.
모두가 아는 식재료와 모두가 아는 조리 방식에서 최소한의 비용으로 최대의 효과를 발휘할 수 있는 팁들이 요리에 가득하다. 백종원처럼 수많은 실험과 식자재에 대한 지식과 활용법을 알지 못한다면 불가능한 일이다. 참 대단한 사람이다.
현재 식당 중에 옛말처럼 '맛 없는 식당'은 없다. '맛이 없으면 진짜 망하기 때문이다.'
중간 이상 정도의 맛은 누구나 낼 수 있지만 똑같은 음식을 다르게 보이게 하거나 같은 음식이어도 플레이팅
고명, 재료, 조리방식 등등에서 사소한 차별점을 만들어 내는 것이 더욱 중요해진 것 같다.
특히 '플레이팅'은 사람의 심리와도 연관이 깊고 인스타그램 등장 이후 '사진'에 나올 법한 플레이팅은
심리적으로도 실제 미각에 영향을 끼치는 수준이 되었다고 생각한다.
하지만 직접 해보니 플레이팅이 엄청 어려운 것은 아니지만 바쁜 와중에도 정말 신경을 많이 써야 한다.
재료를 올릴 때 너무 많이 올려도 안되고, 각도가 틀어져도 안되고, 그릇 주변에 음식물이나 소스류가 튀어 있어도 안된다. 플레이팅 디테일의 차이가 음식의 맛을 좌우하게 되었다.
음식의 여러 요소 중에서도 플레이팅에 대해 개인적인 견해 정도를 이야기 했는데
앞으로 식당을 운영하면서 해결해야 할 과제는
1. 판매하는 음식에 대한 심도 깊은 지식 탐구
2. 판매하는 음식의 보완 및 발전
3. 발전 요소는 소스, 플레이팅, 고명, 조리방식, 조리 시간 등 여러가지 방면에서 직접 실험
4. 3번 과정을 통해 추후 자체 브랜드로 나아갈 수 있는 자체 레시피 확보
5. 원가 계산 및 표 만들기.
이상. 내일은 무슨 글을 쓰게 될지 너무 설레고 행복한 하루였다.
