스크램블, 오믈렛에는 언제 간을 할까?

맛있는 궁금증

요리 15분 전에는 소금 간을 한다.

계란 속 단백질은 열을 가할수록 더 단단하게 달라붙는 성질이 있다. 이 성질 때문에 계란은 익힐수록 퍽퍽 해진다.

스크램블을 만들고 난 후 시간이 지나면 스크램블 주변에 물기가 흥건한 것을 볼 수 있다. 잔열로 단백질들이 더 달라붙으면서 계란 속 수분이 빠진 것이다.

소금은 이 단백질의 결합을 방해하는 성질이 있어, 미리 소금 간을 하면 이런 현상을 방지할 수 있고 결과적으로 더 부드러운 계란 요리를 완성할 수 있다.

왼쪽은 계란을 풀고 소금을 친 것. 오른쪽은 계란과 소금을 섞고 15분 후 조리한 것 (출처: 사진, 내용 출처 더푸드랩)