삼계탕, 어떻게 끓여야 가장 맛있을까?

솜대리의 요리탐구생활

삼계탕 요리법은 비교적 간단하다. 닭과 인삼 등을 푹 고으면 완성이다. 하지만 요리법이 간단하다고 레시피가 비슷한 것은 아니다. 집집마다 사람마다 제각각의 레시피가 있다. 이번 솜대리의 요리탐구생활에서는 대표적인 삼계탕 레시피들을 정리하고, 이들을 직접 비교해보았다.

정리한 레시피는 총 네 가지다. 세 가지는 대표적인 삼계탕 레시피를 정리한 것이고, 한 가지는 외국의 닭고기 요리 레시피를 활용한 것이다.

네 가지 레시피를 실험하기 위해 닭 네 마리를 사왔다. 영계  네 마리를 구비한 정육점이 없어 하림 대리점까지 방문했다 ㅎㅎ

재료는 네 가지 모두 동일하게 닭, 인삼, 황기, 말린 대추, 마늘을 사용했다. 대부분의 레시피에서 공통적으로 사용된 재료들이다. 찹쌀은 많이 쓰이는 재료지만, 변수를 최대한 줄이고 본질 (고기와 국물 맛)에 집중하기 위해 제외했다. 

끓이는 시간은 대부분의 레시피를 따라 50분으로 설정했다. (번외 버전은 한 시간) 실제로 고기 맛 성분을 뽑아내는 데는 45분이면 충분하다는 실험 결과가 있다. (책 The food lab의 육수 내기 실험) 레시피를 만든 모든 사람들이 비교실험을 하진 않았겠지만 최적의 끓이는 시간이 경험적으로 반영된 모양이다. 

번외 버전은 참고할만한 외국 레시피를 찾다가 추가한 방법이다. 고기는 끓는 온도에서 익히면 질겨진다. 이 점에 착안해 서양에선 비교적 낮은 온도 (70도 이하)에서 고기를 익히는 경우가 많다. 닭고기를 물로 익힌 레시피를 찾다가 70도의 물에서 닭을 익히고 그 물도 육수 베이스로 활용하는 레시피를 찾았다. 삼계탕에도 이 방법을 쓸 수 있을지 궁금해서 함께 실험해 보았다. 

레시피의 구체적인 내용은 다음과 같다. 

본 실험에 대한 상세한 과정과 리뷰는 아래 동영상에서 확인할 수 있다.

결론은 1번, 처음부터 재료를 넣고 끓인 삼계탕이 가장 맛있었다.

일단 4번은 삼계탕의 조리법이 될 수 없었다. 우선 국물이 밍밍했다. 닭 향만 간신히 났다. 육수 베이스로는 쓸 수 있겠지만 하나의 탕이 되기엔 맛이 너무 약했다. 고기는 맛있었다. 굉장히 부드러웠다. 하지만 삼계탕에서 기대하는 식감과 전혀 달랐다. 생각보다 삼계탕의 고기에 대한 고정관념이 강했던 건지, 삼계탕 레시피를 실험한다고 생각하고 있는데 보드라운 고기가 입에 들어오자 당황스러울 지경이었다.  

1~3번은 고기는 큰 차이가 없었다. 질감은 물론이고 맛도 비슷했다. 3번 황기 달인 물에 익힌 고기도 마찬가지였다. 승부는 국물에서 났다. 3번은 황기 맛이 너무 진했다. 닭 육수의 감칠맛보다는 한방 향이 너무 강했다. 1번과 2번은 맛이 비슷했지만 미묘한 차이가 있었다. 2번의 육수가 훨씬 단조로웠다. 좋게 말하자면 깔끔하다고 할 수도 있겠지만 필자는 구수함이 덜해 아쉬웠다. 육수를 낼 때는 실온의 물에 재료를 넣고 물을 끓이라고들 한다. 온도에 따라 용출되는 맛 성분이 다르다는 것이다. 의도치 않게 직접 경험해보게 되었다. 

삼계탕 최적의 레시피는 찾았지만 당분간 삼계탕 먹을 일은 없을 것 같다. 한나절 내내 삼계탕을 끓이고 실험 후에는 내내 삼계탕만 먹었더니 일 년은 삼계탕을 안 먹어도 될 것 같다 ㅜㅜ