된장찌개, 얼마나 끓여야 가장 맛있을까?
솜대리의 요리탐구생활
가까운 사람일수록 더 조심하고 잘해야 한다고 한다. 하지만 가까운 사람은 늘 곁에 있으니 오히려 신경을 쓰지 않고 상처를 줄 때가 더 많다. 필자에겐 된장찌개도 이런 존재였다. 맨날 먹는 된장찌개지만 제대로 레시피를 고민해본 적이 없다. 간간하게 간 맞추고 적당히 익으면 불을 끈다. 엄마 어깨너머로 배운 걸 비슷하게 따라 끓이고 있다. 매일 먹는 된장찌개인데, 더 맛있게 끓일 순 없을까? 이번 솜대리의 요리탐구생활에서는 된장찌개 끓이는 시간을 비교해보았다.
사실 끓이는 시간을 신경 써본 적은 없다. 다른 메인 요리를 신경 쓰는 중간중간 된장찌개를 살피고 재료가 적당히 익었다 싶으면 불을 껐다. 엄마는 푹 끓인다고 했는데 몇 분 정도인지 모르는 건 마찬가지였다. 다른 레시피들을 검색해보았다. '한소끔', '야채가 익을 때까지'라는 표현들이 자주 눈에 띄었다. 구체적인 시간이 적혀있는 경우는 거의 없었다. 하지만 대부분 야채가 익을 정도만 끓이도록 되어있었다. 푹 끓이라는 의견은 없을까 찾아보았더니 된장에 따라 달리 끓이라는 의견도 있었다. 집된장은 강하고 깊은 맛이 우러나오니 약한 불에서 오래, 공장에서 만든 된장은 오래 끓이면 시큼하고 된장 향이 사라지므로 잠깐만 끓여야 한다는 것이다. (한국급식신문, '영원한 소울푸드 된장찌개' 중)
야채를 넣는 타이밍을 기준으로 5분, 10분, 15분 끓인 후 맛을 비교해보았다. 된장마다 최적의 시간이 다를 수 있으니 집 된장, 시판 된장 두 가지 모두 활용했다.
레시피는 다음과 같다.
- 재료: 멸치 육수 400g, 된장 1 TSP, 감자 중 반개, 애호박 1/4개, 양파 소 1/2개, 고추 1개, 파 마늘 다진 것
- 끓이는 방법
1. 멸치 육수* 400g을 끓인다.
2. 물이 끓으면 된장을 1T 넣는다.
3. 2가 끓으면 얇게 썬 감자, 애호박, 양파를 넣는다. (본 실험에서는 비교 편의상 애호박을 감자, 양파와 같이 넣었지만, 애호박은 익는 시간이 다르므로 감자와 양파를 넣은 지 2분 정도 후 넣어주는 것이 더 좋다.)
4. 3을 5분/ 10분/ 15분 끓인다.
5. 물이 끓으면 불에서 내린다.
* 참고: 솜대리의 요리탐구생활 '멸치 육수, 최적의 레시피는?'
집 된장, 시판 된장 모두 10분 끓인 버전 (1-2, 2-2)이 제일 맛있었다.
집 된장으로 끓인 된장찌개의 경우, 15분 끓인 것이 국물은 가장 시원했다. 오래 끓일수록 국물이 시원해졌다. 하지만 15분 끓이고 나니 야채가 너무 물러졌다. 그래서 국물도 적당히 시원하고 야채도 적당히 익은 10분 끓인 버전이(1-2) 가장 나았다.
시판 된장으로 끓인 경우, 국물도 10분 끓인 버전이 제일 나았다. 원래도 시판 된장은 집 된장보다 달았는데, 단 된장을 오래 끓이니 너무 달아졌다. 그리고 오래 끓이니 지나치게 끈적해져 식감도 별로였다.
두 된장 공통적으로 5분만 끓인 버전은(1-1, 2-1) 맛이 지나치게 가벼웠다. 육안으로도 국물이 섞기 전의 막걸리처럼 분리된 게 보였다. 몇 번 휘저어도 마찬가지였다. 10분 끓인 버전부터는 국물이 잘 섞여 있었는데 말이다. 엄마에게 된장찌개를 언제까지 끓여야 하냐고 물었을 때 '국물이 분리되지 않고 잘 섞일 때까지'라고 하셨는데 그 말이 맞았다.
본 실험에 대한 상세한 과정과 리뷰는 아래 동영상에서 확인할 수 있다.
