볶음 요리 양념, 어떻게 하지? - 불고기 양념하기
솜대리의 요리탐구생활
양념 방법에 따라 맛이 달라질까? 볶음 요리를 할 때 양념은 섞어서 넣어야 한다고 엄마한테 배웠다. 그래야 요리에 양념이 고루 섞인다는 것이다. 하지만 정작 요리 방송을 보면 양념을 따로따로 넣는 경우가 많다. 사실은 양념을 따로따로 넣어도 맛이 잘 섞이는 걸까? 아니면 잘 안 섞여도 맛에는 큰 차이가 없는 걸까?
실험에 돌입하기로 했다. 설거지거리를 하나라도 줄일 수 있다면야. 대상 요리는 가장 일상적으로 해 먹는 볶음 요리, 불고기로 정했다. 레시피는 동일하게 하되 양념을 쓰는 방법만 달리했다.
[버전]
1번. 고기를 미리 재어 놓은 버전
2번. 양념을 섞어서 넣은 버전 (물리적 효과만 측정하기 위해 양념을 숙성시키지 않고 쓰기 전에 바로 섞었다.)
3번. 양념을 각각 넣는 버전
※ 불고기 레시피
- 주재료: 불고기 200g (변수를 줄이기 위해 본 실험에서는 고기만 썼지만, 원하는 야채를 추가해도 좋다.)
- 양념: 간장 1T, 설탕 1t, 미림 1t, 물엿 1t, 참기름 1t, 후추 약간, 마늘 다진 것 1t, 파 다진 것 1t, 양파 간 것 (혹은 배 간 것) 1t
기왕 볶음 요리 양념법을 비교하는 김에 양념에 미리 재어놨다가 볶는 버전(1번)도 함께 실험해 보았다. 양념에 재어두면 양념 맛이 재료에 더 잘 배인다고 알고 있지만 이 또한 실제로 테스트해 본 적은 없다.
전체 요리 과정과 상세 결과는 아래 영상에서 확인할 수 있다.
정말로 양념 방법 별로 맛이 달랐다. 2번과 3번 조차! 두 가지 버전의 차이는 양념을 섞어 넣었는지 그냥 넣었는지 뿐인데 맛이 다른 게 신기했다. 조화로운 양념 맛이 나는 2번에 비해 3번은 간장 맛이 강했다. 내가 먹은 부분만 그런가 싶어 다른 부분을 먹어봐도 비슷했다. 간장 맛만 튀니 부담스러웠다. 볶을 때 제일 먼저 간장을 넣어서 그런 걸까? (원래 간장 같은 장류는 쉽게 향이 날아가니 조리 마지막 단계에서 넣으라는 말이 있다. 그런데 이 말은 조리시간이 짧은 경우는 적용되지 않는 모양이다.)
가장 맛있는 건 역시 1번이었다. 고기를 양념에 재워두었더니 고기에 양념 맛이 제대로 배였다. 고기의 식감도 가장 좋았다. 2번과 3번에 비해 고기가 촉촉했다. 오래 절여두면서 수분이 고기 속으로 제대로 흡수된 모양이다. (여기에 대해서는 지난번 솜대리의 요리탐구생활 '삼겹살에 소금 뿌릴 최적의 타이밍은?'에서 다룬 바 있다.)
가능하면 고기는 양념에 미리 재워 두자. 시간이 없었다면 양념을 미리 섞기라도 하자. 미리 양념을 섞어놓으면, 설거지거리가 하나 더 생기기야 하지만 맛도 있고 요리할 때도 덜 바쁘다.
덧. 그럼 왜 요리 방송에서는 양념을 따로 넣을까? 어떤 양념이 들어가는지 더 직관적으로 보여주기 위해서 인 걸까?
