삼겹살 굽는 법 - 소금 뿌릴 최적의 타이밍은?

솜대리의 요리탐구생활

삼겹살을 제일 맛있게 먹기 위해서는 소금을 언제 뿌려야 할까? 간을 미리 하는 것이 맛있다는 건 체험적으로 알겠지만 소금을 언제 뿌려야 할지 감이 안 잡혔다. 1시간 전? 10분 전? 구우면서?  

인터넷이나 자료를 찾아보는데 마땅한 답을 찾을 수 없었다. 오히려 스테이크에 소금을 언제 뿌리는 지에 대해서는 정보가 많았다. 스테이크보다 삼겹살을 훨씬 많이 먹을 텐데 신기한 일이었다. 그래서 이번 솜대리의 요리탐구생활에서는 삼겹살에 소금을 뿌릴 최적의 타이밍에 대해 실험해보았다.

스테이크에 소금을 뿌릴 최적의 타이밍을 참고하여 실험을 진행했다. 같은 고기니까 원리도 비슷하겠지 하면서. 

참조 서적: The food lab

스테이크에 간을 하려면 최소 40분 전에는 해야 한다. 10분 전에 뿌리느니 구우면서 뿌리는 게 낫다. 소금을 뿌리면 삼투압 현상에 의해 고기의 수분이 배출되는데, 40분이 지나면 이 수분이 다시 고기로 흡수된다. 소금을 뿌린 지 40분이 지나기 전에 고기를 구우면 재 흡수되지 못한 수분이 다 증발된다. 게다가 수분이 증발되는 과정에서 고기의 온도가 낮아져 고기의 겉면이 덜 바삭하게 굽힌다. (스테이크를 구울 때는 겉면을 바삭하게 익히는 것이 중요하다. 흔히 겉면을 익혀 '육즙을 가둔다'라고 하는데 이는 틀린 말이다. 겉면을 태우듯 익히면 바삭한 겉면이 캐러멜 화가 되어 고기의 풍미가 더욱 살아나는 것이다. 이를 '마이야르 반응'이라고 한다.)

요리책 The food lab 은 한 발 더 나아가 소금을 뿌린 스테이크를 아무것도 덮지 않고 하룻밤 냉장고에 넣어두기를 권한다. 그러면 건조한 냉장고 안에서 고기 표면이 마르면서 고기 표면이 더 바삭하게 익혀지기 때문이다. 물론 이때에도 고기 안은 다시 흡수된 수분으로 촉촉하다. 

위의 정보를 참고하여 4가지 버전의 삼겹살을 비교해 보았다.

① 하룻밤 전에 소금을 뿌린 삼겹살

② 1시간 전에 소금을 뿌린 삼겹살

③ 10분 전에 소금을 뿌린 삼겹살

④ 구우면서 소금을 뿌린 삼겹살

* 모든 버전에서 고기와 소금의 양은 동일하다. 보관은 냉장실에 랩을 씌우지 않고 했다.

실험에 대한 전 과정은 아래 동영상에 담겨있다.

간단히 정리하면, 맛은 ① = ② > ④ > ③ 순이었다. 

①(하룻밤 전에 소금을 뿌린 삼겹살)과 ②(1시간 전에 소금을 뿌린 삼겹살)는 비슷했다. 스테이크는 겉면을 강하게 익힐 때 표면의 물기가 적으면 마이야르 반응이 더 잘 일어난다. 하지만 삼겹살은 스테이크처럼 강하게 굽지 않아 겉면을 건조하는 효과가 적은 것 같다. 자칫하면 얇은 삼겹살이 너무 말라 역효과가 날 수도 있다. (두 가지를 같은 프라이팬에 구워서 맛의 차이가 적을 수도 있다. 따로 구웠다면 겉면의 수분이 적은 ①이  ②보다 증기에 온도를 덜 빼앗겨, 더 잘 익었을 수 있다. 그래도 차이가 크진 않았을 것 같지만.)

④(구우면서 소금을 뿌린 삼겹살)는 ①, ②에 비해 촉촉함이 덜했다. 

③(10분 전에 소금을 뿌린 삼겹살)은 제일 퍽퍽했다.

필자는 앞으로 ③은 안 하겠지만, 그렇다고 ①, ②처럼 전부터 소금을 쳐놓진 않을 것 같다. 어차피 ①, ②, ④야 비슷비슷하니 보통 ④, 고기를 구우면서 소금을 칠 것 같다. 음. 이래 놓고 결국 ①, ②로 갈 것 같기도 하다. 쌀밥 비교를 했을 때도 (https://brunch.co.kr/@somdaeri/18) 포스팅을 쓸 때는 '차이가 안 크니 제일 편한 방법을 쓰겠다' 고 해놓고, 결국엔 귀찮은 방법으로 밥을 하고 있다.