동그랑땡 만들기, 소금 넣는 타이밍이 중요하다!

솜대리의 요리탐구생활

소금은 고기의 맛과 식감에 지대한 영향을 미친다. 지난 솜대리의 요리탐구생활에서는 소금이 고기의 육즙에 미치는 영향을 알아본 적이 있다. 삼겹살에 소금을 치는 타이밍에 따라 맛(육즙)이 어떻게 달라지는 지를 알아보았다.

삼겹살 굽는 법 - 소금 뿌릴 최적의 타이밍은?

이번 요리탐구생활에서는 소금이 고기의 식감에 미치는 영향을 알아보려 한다. 이 영향은 간 고기를 반죽해서 만드는 요리에서 두드러지게 나타난다. 햄버거 스테이크, 미트로프, 미트볼은 모두 고기 반죽으로 만드는 음식이다. 비슷한 듯 다른 이 음식들의 가장 큰 차이 중 하나는 식감이다. 이 식감의 차이를 만드는 요인은 바로 소금을 뿌리는 타이밍이다.

우리나라 음식에도 고기 반죽으로 만드는 음식들이 있다. 대표적인 음식 중 하나가 바로 동그랑땡이다. 동그랑땡 레시피는 대부분 소금은 재료를 모두 섞을 때, 모양을 만들기 직전에 넣으라고 한다. 하지만 정말 그때 소금을 넣는 게 제일 맛있을까? 다른 타이밍에 소금을 넣으면 맛이 달라질까? 소금 넣는 타이밍을 달리 한 세 가지 버전의 동그랑땡을 만들고, 그 맛을 비교해보았다.

가장 기본적인 소고기 동그랑땡으로 만들어보았다. 레시피는 한식 조리기능사의 것을 따랐다. 이번에도 최대한 변수를 줄이기 위해 고기 반죽을 치대는 횟수, 조리 완료 시간까지 맞추었다.

실험 과정과 상세한 리뷰는 아래 동영상에서 볼 수 있다.

식감의 차이는 명확했다. 소금을 미리 쳐둔 쪽이 단단하고 씹는 맛이 있었다. (1번 <2번 <3번) 이 차이는 눈으로도 보였다. 소금을 먼저 쳤을수록 고기 반죽들이 더 뭉쳐있었다. 그리고 필자는 단단한 3번이 가장 좋았다.

단단한 고기가 좋다고 하니 좀 이상하게 들리지만 사실 동그랑땡은 원래 단단하게 먹는 음식이다. 동그랑땡을 만들 때 반죽을 끈기 있게 치대라고 하는데 이건 고기를 단단하고 탄력 있게 만들기 위한 과정이다. 소금을 치는 것과 동일하게, 단백질이 엉겨 붙게 하는 효과를 낸다. 3번의 경우 소금으로 이 작용을 더 도운 것이다.  

3번이 가장 촉촉한 느낌도 있었다. 삼겹살 편에서 알아보았듯, 고기에 소금을 미리 쳐두면 육즙이 단백질 사이사이로 흡수되면서 더 촉촉한 고기를 먹을 수 있다. 이 경우에도 미묘하게 그 효과가 있는 듯했다. (삼겹살 때는 40분 이상 일찍 쳐두어야 한다고 했지만, 동그랑땡은 간 고기를 쓰므로 소금에 닿는 표면적이 넓어 30분만 일찍 쳐도 충분한 것 같았다.)

소금 간에 따른 맛의 차이는 없었다. 실험을 하기 전에는 여기에 따른 맛의 차이가 가장 크지 않을까 예상했다. 소금을 미리 뿌려둔 3번이 간이 가장 잘 배이고, 1번은 아예 간이 안되어 있지 않을까 했다. 하지만 그렇지 않았다. 동그랑땡 자체가 워낙 작아서 그런 걸까, 3번이 가장 간이 잘 배이고 1번은 안 배이고 하는 느낌은 없었다.

3번이 가장 귀찮은 방법이긴 하다. 고기에 소금을 미리 쳐두자면 요리하는 총시간이 그만큼 늘어난다. 하지만 동그랑땡 자체가 원체 마음먹고 만드는 음식이다. 기왕 하기로 결심했다면 앞으로는 3번 방법으로 만들어야겠다고 생각했다.