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Feb 17. 2019
제육볶음, 생고기에 양념할까, 데쳐서 양념할까
솜대리의 요리탐구생활
제육볶음, 어떻게 만들어야 제일 맛있을까? 이번 솜대리의 요리탐구생활에서는 제육볶음 레시피들을 비교해 보았다. 정확히 말해서는 소스를 어떻게 사용해야 맛있게 볶아지는지 알아보았다.
고기는 볶기 전에 미리 절여둬야 한다는 건 지난 요리탐구생활 불고기 편에서 이미 확인했다. 이번에는 고기를 절여뒀다 볶되, 어떤 방법으로 절일지 알아보았다. 생고기에 절일지, 살짝 익힌 고기에 절일지, 아니면 양념의 일부만 써서 절일지 3가지를 비교해 봤다.
많은 레시피에서는 생고기를 소스에 절여뒀다 볶는다. 하지만 돼지고기를 살짝 데친 후 절이는 방법도 종종 나타난다. 이 경우 데치는 과정에서 돼지고기의 기름기가 살짝 빠지는 데다가, 미리 살짝 익힌 상태에서 볶기 때문에 고추장 양념을 하고 오래 볶지 않아 음식이 타는 것도 방지할 수 있다고 한다. 양념의 일부만 써서 버무리는 방법도 양념이 타지 않게 하기 위한 방법이다. 중식 볶음 요리에서는 흔히 양념의 일부만 사용해서 고기를 버무렸다가, 그 고기를 볶다가 양념을 추가한다. 황태 양념구이나 더덕 양념구이를 할 때도 참기름장으로 초벌을 하고 고추장 양념으로 다시 굽는다. 제육볶음에도 활용해보았다. 기본적으로 양념의 1/3만 써서 버무리고 나머지 2/3은 볶다가 넣되, 타기 쉬운 고추장은 전량 나중에 넣었다.
위의 세 가지 방법을 정리해 제육볶음 세 가지 버전을 만들었다.
■ 버전
1. 생고기에 양념을 버무리는 버전
2. 양념 일부로만 생고기를 미리 버무리는 버전
3. 고기를 데쳐서 양념에 버무리는 버전
세부 레시피는 아래와 같다. 소스와 조리 시간은 전 버전이 동일하다.
■ 재료 (돼지고기 300g 기준)
- 주재료: 돼지고기 목살 300g, 양파 1/2개, 파 1/2대, 식용유 1T, 참기름 1/2T
- 소스 재료: 고추장 1T, 고춧가루 1T, 설탕 1T, 간장 1T, 소금 1/2t,
다진 마늘 1t, 다진 생강 1/2t, 후추, 미림 1t
■ 버전 별 레시피
1. 생고기에 양념을 버무리는 버전
- 양념을 모두 섞고, 생고기에 버무린 후 냉장고에 40분 이상 보관한다.
- 기름을 두른 프라이팬에 고기를 볶다가, 고기 겉면이 모두 익으면 양파를 넣는다.
- 양파가 투명하게 익으면 파와 참기름을 넣어 볶는다.
2. 양념 일부로만 생고기를 미리 버무리는 버전
- 고추장을 제외한 양념을 섞고, 그 양념의 1/3만 생고기에 버무려 냉장고에 40분 이상 보관한다.
- 기름을 두른 프라이팬에 고기를 볶다가, 겉면이 익으면 따로 덜어둔다.
- 기름을 두른 프라이팬에 양파를 볶는다.
- 양파가 투명하게 익으면 볶아둔 고기, 남은 양념, 파, 참기름을 넣어 함께 볶는다.
3. 고기를 데쳐서 양념에 버무리는 버전
- 끓는 물에 고기를 살짝 익힌다. (넣었다가 바로 건진다.)
- 양념을 모두 섞어 익힌 고기에 버무려 냉장고에 40분 이상 보관한다.
- 기름을 두른 프라이팬에 고기와 양파를 함께 넣어 볶는다.
- 양파가 투명하게 익으면 파와 참기름을 넣어 마저 볶는다.
