프랜차이즈 하기 참 쉽죠?

장사 초보, 프랜차이즈만 하면 모든게 해결될까.

요식업에 뛰어 들려는 사람들에게는 프랜차이즈에 대한 잘못된 선입견이 있다. 운영이 쉽고, 편할 것이다라는 것인데 반은 맞고 반은 틀리다. 분명 체계가 잡혀 있기 때문에 빠르게 안정된 영업을 할 수 있겠지만 그 시스템을 따라가기에 벅찬 사람 들도 있고, 혹은 시스템만 맹신해서 원하는 결과를 얻지 못하는 사람들도 있다.

프랜차이즈를 통해 장사를 시작하는 점주들은 크게 두가지 유형이다. 대부분이 본인의 노하우가 없는 초보들이거나 이미 프랜차이즈 본사와 함께 사업을 진행 해 보았거나. 어쨌거나 이 들 모두는 스스로 레시피와 운영 시스템을 잡는 것이 얼마나 고되고 시간이 걸리는지 알고 있다. 때문에 비교적 편한 길을 택한 자들이다.

단 프랜차이즈를 통한 영업은 그 노하우 전수에 따른 비용이 발생한다. 사입은 절대 금한다는 브랜드들은 본인들의 물류 공급을 통해 수익을 만들어 낸다. 필수 구매 식자재를 제외하고 유연하게 식자재의 사입이 허용되는 곳은 로열티라는 명목으로 매달 일정 수수료를 받기도 한다. 장사도, 점주 관리도 모두 해본 내 입장에서는 프랜차이즈 본사에 지불하는 비용이 절대 아까운 것이 아니다. 이제는 며느리도 안다는 신당동 모처의 떡볶이 처럼 긴 세월에 거쳐 본인들 끼리만 공유되어야 할 대단찮은 비기가 없다면 인시절감을 위해 프랜차이즈를 택하는 것도 나쁘지 않을 것이다. 몇 십년간 레시피 구축을 위해 시간을 쏟을 자신이 없다면 말이다.

여기서 유의 할 점은 본사에 지불하는 모든 비용이 나의 편의를 보장해주는 것은 아니라는 사실이다. 매 달 본사에 지불하는 비용은 비법 레시피와 상표를 사용하는 비용 정도 이다. 매달 지불하는 비용만 믿고 그 이상의 투자와 노력이 없는 매장들 때문에 같은 브랜드라도 맛과 서비스의 차이가 나는 것이다. 슈퍼바이저로서 매장 방문 하면 가장 많이 듣는 이야기가 있다. ‘레시피대로 했는데요’. 주로 매출이 부진한 매장에서 듣는 답변이다.

레시피 이외에 고려해야 할 부분은 참으로 많지만 그 중 하나는 식자재의 계절성이다. 밥이 중요한 김밥브랜드에서는 시즌별로 밥짓기의 물양이 달라져야 한다. 추수를 갓 지낸 쌀은 수분 함량이 많아 기존 레시피대로 밥을 지을 경우 김밥에 사용하기에 부적합한 진밥이 탄생하게 된다. 반대로 추수 직전의 쌀로 밥을 지을 경우에는 물양이 부족하여 설익은 밥이 될 수도 있다. 김치를 메인으로 쓰는 음식점의 경우 각 계절별로 배추의 성상이 다르기 때문에 배추의 단맛이 적은 겨울철에는 그 맛을 보완하기 위해 양파나 설탕을 가미해야 한다.

이러한 변수를 고려 하지 않은 채 무조건적인 레시피의 준수는 오답은 아니나, 결코 정답도 아님을 잊지 말아야 한다. 당연한 이야기지만 의외로 이런 계절성을 고려하지 못하는 곳들이 많다. 레시피 이외의 노력을 더 들이는 것에 대해서 굉장한 반감을 표하기도 한다. 사실 이런 식자재 관리는 기본이고 그 이외에 더욱 신경 써야 할 부분이 많다. 내가 가진 노하우는 무궁무진 하나 편하자고 시작한 프랜차이즈가 번거로워지길 원하는 사람은 드문 것이 사실이다. 프랜차이즈는 양날의 검과도 같다. 적당히 이점을 취하고 본인의 노하우를 섞어야 한 다는 것이 점주와 가맹본부 양측에 다 있어 본 내 결론이다.