녹색병 희석식 소주는 억울하다?
겨울45를 제대로 즐기는 방법
7월에는 작년 12월 맛 보셨던 아리랑주조의 시그니처 소주, 겨울25의 업그레이드 버전, 물 타지 않은 소주 그대로의 소주(싱글몰트 위스키 세계에서는 Cask Strength라 부르는 바로 그것!) 겨울45를 술을읽다 구독자 술리더님들께 가장 먼저 선보입니다. 더 깊은 소주의 맛을 느끼고 싶으신 분들을 위해 소주란 무엇인지, 가장 쉽게 설명드리려고 이번 달 숡 레포트를 준비해 보았습니다. 그간 초록병 소주랑 안동소주, 한국 전통 소주가 뭐가 다른지 어렴풋이 짐작만 하셨던 술리더님들! 이번 기회에 진정한 소주의 매력을 아는 수제소주 매니아로 거듭나 보아요 :)
자, 본격 숡 레포트를 읽어 보기 전 당신의 소주력을 테스트해 볼까요?
증류한 술에 대해 설명한 다음 문장이 맞는지 틀린지 OX로 풀어봅니다.
1. 증류한 술은 전부 무색투명이다? ( )
2. 브랜디가 갈색인 이유는 포도의 색소 때문이다? ( )
3. 탁주를 증류하면 소주가 된다? ( )
4. 알코올 발효 시 도수는 대개 20% 이상 넘어가지 않는다? ( )
5. 와인은 증류할 수 없다? ( )
본문을 읽어보면 답을 알 수 있습니다. 다음 달 숡 레포트에서 정답을 확인하세요.
증류란 무엇인가?
증류(蒸餾)란 상대휘발도의 차이를 이용하여 액체 상태의 혼합물을 분리하는 방법으로 혼합용액을 가열하여 그 일부를 증발시켜 발생한 증기를 회수해 응축시키는 조작을 말합니다.
어려운 용어들이 잔뜩 들어 있는 것 같지만 쉽게 말해 여러 물질이 혼합된 어떤 용액을 가열하면 끓게 되겠죠? 이 용액 안에는 끓는점이 낮은 물질부터 높은 물질이 다양하게 섞여 있을 것입니다. 이때 끓여서 기체가 되어 나온 증기를 모아 식히면 해당 끓는점에서 분리된 용액만이 검출될 것입니다.
각종 곡류와 과일이 미생물과 만나 알코올 발효가 일어납니다. 일정 기간 발효를 거친 액체(술-탁주, 약주, 과실주, 맥주 등)를 모아 끓입니다. 이때 알코올=에탄올의 끓는점인 78.325ºC에서 나오는 증기를 모아 식히면 증류한 “술”이 됩니다.
소주는 전부 “증류”식, 억울한 희석식 소주
단식 증류란 발효된 술을 넣고 가열하면 끓는점 100ºC인 물보다 78ºC인 알코올이 먼저 끓어 기체가 되고(3) 관을 따라 이동하다가 차가운 물에 냉각되어(5~7) 통과하면서 다시 액체로 변하여(8~10) 고농도의 알코올이 생성됩니다. 일정량의 발효된 술(술덧)을 한번 증류한다고 하여 단식 증류라 합니다.
초류: 단식 증류시 처음 증류되어 나오는 에탄올은 높게는 96%에서 90% 이상도 많이 나옵니다. 다만 첫 증류액은 여러 휘발성 물질들이 혼합되어 있기에 음용시 해로운 물질들이 섞여 있는 경우가 많아 대개 증류양에 따라 받아내어 음용액으로 혼합하지 않습니다. 이를 초류라 하며 한국의 양조장에서는 대개 이를 버리는 대신 양조장이나 기구, 설비, 용기 소독용으로 사용하기도 합니다.
잠깐 광고 - 술다방에서도 초류를 활용하여 테이블이나 의자 등을 닦아 좀 더 안전한 위생에 힘쓰고 있다는 사실!
연속 증류란 쉽게 말해 단식 증류를 수회~수십회 반복하는 것입니다. 에탄올이 끓는점에 도달하면 알코올이 기체가 되어(액체보다 가벼워지므로) 증류기 위쪽으로 올라가는데 이때 증류기 상부에서 냉각되어 다시 액체로 떨어지거나 증류기 벽을 타고 액체로 흘러 내리는 과정을 환류(reflux)라고 합니다. 이러한 과정이 연속될수록 좀 더 순수하고 깨끗한 에탄올을 추출할 수 있습니다.
단식 증류는 환류작용이 적어 아스테르산, 알데히드, 퓨젤오일 등 수많은 물질들이 함께 섞여 있어 증류원액 깨끗하지만은 않습니다. 그러나 밝혀진, 혹은 밝혀지지 않은 여러 물질들이 시간을 들여 숙성되는 과정에서 다양한 향과 풍미를 생성해 내는 요인이 됩니다.
즉, 녹색병에 든 희석식 소주는 사실 “훨씬 순수하고 깨끗한 알코올만을 얻어낸 결과물”이라는 것. 증류를 반복하면 할수록 에탄올이 강해져 원래 원료 자체의 맛과 향은 옅어지게 되지요.
그래서 증류한 술은 모두 무색투명입니다. 서양에서는 증류한 술을 두고 아쿠아 비테(aqua vitae, 라틴어), 오드비(eau de vie, 프랑스어) 등 생명의 물이라고 부르기도 합니다. 여기에 과일, 채소 등을 넣어 침출하거나 오크통에 숙성하면 붉은 색에서 갈색, 노란색, 파란색까지 다양한 색을 낼 수 있습니다. 우리나라의 진도홍주는 지초를, 감홍로는 진피, 계피, 용안육 등을 넣어 침출한 대표적인 단식 증류 전통 소주입니다.
단식 증류는 원재료의 풍부한 향과 맛을, 연속 증류는 깨끗하게 정제된 에탄올을 추출해 냅니다. 세계적으로 이름난 브랜드의 최고급 싱글몰트 위스키와 브랜디는 단식 증류기를 사용하여 1~2회 증류하는 경우가 많고 중저가 위스키나 브랜디, 널리 시판되는 보드카, 럼, 우리나라의 녹색병 소주와 같이 대량 생산되는 증류주는 대부분 연속 증류기를 사용해 만들어집니다. 긴 숙성과정을 거치지 않고 빠르게 동일한 주질의 술을 대량 생산할 수 있기 때문이지요.
우리가 흔히 기사에서 접하는 녹색병 희석식 소주도 결국 증류한 술입니다. 연속 증류라는 대량 생산 공정을 거쳐 물을 많이 탔을 뿐이지요.
어떤 재료를 증류하나요?
현재 시중에서 자주 볼 수 있는 술들이 어떤 원료를 증류한 것인지 알기 쉽게 표로 정리해 보았습니다. 아래의 표는 가장 일반적이고 많이 알려진, 이제는 세계적으로도 고유명사가 되어 버린 술들입니다.
하지만 현재 한국에서는 다양한 과일로 술을 발효하고 증류합니다. 술펀에서는 한국에서 나는 원재료를 발효시켜 증류한 무색 투명한 증류주는 소주로 통칭하여 부르고 있습니다. 그것이 포도든, 사과든 한국 사람에겐 소주죠. 다만 이를 오크통에 숙성하거나 오크칩을 넣어 오크색과 향을 우려낸 경우 브랜디로 부르는 쪽이 좀 더 직관적이어서 브랜디로 설명드립니다.
겨울45 소주는?
충청도의 햅쌀과 누룩으로 정성껏 빚어 2번 덧술하여 3개월 간 저온 발효합니다. 9~10월 수확한 햅쌀로 빚어 겨울이 끝날 때쯤 완성된 술을 그 다음해 겨울까지 오래 숙성합니다.
현재 한국 수제 소주 중에서도 증류하여 바로 병입 판매하는 소주들이 많습니다. 숙성과정에서 들어가는 창고비, 시설비, 인건비 외에도 공기 중으로 소실되는 알코올의 양이 1~3% 정도 됩니다(와인에서는 오크통 숙성 중 날아가는 술을 천사의 몫이라고도 합니다). 빨리 만들어 빨리 파는 술은 저렴할 수 있지만 숙성 기간이 길어질수록 가격도 올라가게 됩니다. 발렌타인 30년이 괜히 비싼 건 아니랍니다.
남들 보다 먼저 겨울25의 오리지널 버전을 만나 보세요!
아리랑 겨울45는 작년 처음 빚어 6개월 이상 숙성된 술을 조금 일찍 술리더에게 먼저 선보입니다. 올해 가을이 끝날 즈음 본격 출시되면 향과 맛이 조금더 부드러워질 수 있겠죠?
그 맛을 비교해 볼 수 있는 것도 술리더만의 특권!
소장가치 풍부한 겨울45를 쉽고 빠른 칵테일 레시피로 다양하게 즐겨볼 수 있는 것도 술펀과 함께 하는 술리더의 특권입니다.
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