주인다움 시작하기
요식업편_14_주인다움
주인의식이란게 있다. 말 그래도 '주인'으로서 인식하고 자각하여 행동하는 것을 뜻한다.
우리는 하나의 가게의 주인이거나 주인이 될 예정이다. 가게를 계약하고 간판을 달게 됨으로써 명목상으로 '주인' 된다. 하지만 우리는 확고한 다짐과 실현될 이상을 위해 주인의식과 더불어 '주인다움'을 갖춰야한다. 이 주인다움을 만들어가는 키워드는 무엇일까에 대해 며칠간 생각이 많았다. 고작 단어하나에 이토록 고민이 많았던건 오랜만인듯하다.
갈무리되어 정돈된 '자연스러움'
내가 내 집에 있듯이, 내 방에 있듯이. 가게의 주인은 누구보다 가게를 잘 알고 이해해야한다. 주인이 내딛는 손길 하나하나가 당연스러워야 한다. 그 느낌은 아이러니하게도 자신은 잘 모르지만 나와 마주하는 손님들은 정확히 파악하게 된다. 그 때문에라도 자연스러움을 갖춘 '주인다움'은 손님을 대하기 위해 준비해야할 기본적 덕목이다.
동선의 구성
몰랐다는 어설픈 변명
가게를 시작하고 시간이 지나면 모든게 익숙해 질테니 시간차가 있을뿐 '자연스러움'은 자연스럽게 생겨날 것이라는 안일한 생각을 가지진 말았으면한다. 한편으로는 손님이 역으로 주인이 성장해 가는 모습을 보는 것도 나름의 즐거움이 될 수도 있으나, 이런 경우는 단연코 손님이 천사인 경우다.
그리고 가게를 준비하는 단계에서도 '자연스러움'을 갖추기 위한 준비와 대비가 되어있어야한다.
가게가 크던 작던 요식업을 하는 주인에게 있어서 '동선의 구성'은 가게를 폐업하거나 리모델리을 하기 전까지 쉽사리 바꾸기 힘든 '고정된 조건'이다. 동선을 위해서는 주방의 배치와 창고, 냉장고 등의 저장공간의 구성까지 정리가 되어있어야한다. 잘못된 동선으로 파닥파닥 거리며 정신없이 오가는 모습을 손님에게 보여주고 싶진 않을거 아닌가.
이런경우가 없기 위해서는 세가지 방법이 있다.
1. 나의 경험 2. 오랜 경험자의 조언 3. 프렌차이즈
추천하고자 하는 순으로 세가지를 적어보았다.
첫번째 방법은 줄곧 이야기 해왔던대로 나의 가게를 섣불리 차리기 전에 관련된 업종에서 최소 반년이상 일해보는 것을 추천한다. 말인즉슨 그 안에서 주방의 배치와, 식재료 및 자재들의 보관, 나의 동선까지 익숙해지도록 겪어보고 이후에서야 나에게 맞는 동선으로 발전시킬 수 있다.
두번째는 나의 경험이 적더라도 경험자의 조언을 통해 시작단계의 구성과 앞으로 나아갈 가게의 모습을 이야기하며 나의 가게를 준비하는 것. 이는 당장의 동선에도 거의 무리가 없으며 앞으로 가게가 늘리게 될지도 모를 메뉴를 대비 할 수 있다. 다만, 내가 살아온 습관에는 맞지 않기 때문에 어느정도의 오차는 감수해야한다.
세번째는 프렌차이즈. 이들은 물류의 양에서 주방의 효율적 이용방안을 그들의 경험을 통해 정형화시켰다. 두번째 사항인 경험자의 조언과 크게 다를 것은 없으나, 앞으로 꿈꾸는 가게의 모습을 나의 기준을 통해서 만들어 갈 수는 없다. 1년이든 10년이든 프렌차이즈의 발전에 그대로 발맞춰 가는 수밖에.(인지도가 높은 프렌차이즈일수록 자유도가 떨어짐. 규모가 작은곳은 어느정도 점주의 자율성을 보장하지만 반대로 프렌차이즈 브랜드에서 자신들의 경험과 시스템이 명확하지 않을수 있다는 반증이기도 하다)
이 중 가게를 준비하기 전에 할 수 없는건 절대 없다. 하지만 정말 이정도의 준비도 없이 시작하는 분들. 많다.
가장 많은 실수가 '경험이 별로 없는 경험자의 조언'에 따르는 경우다. 시작단계에서는 큰 무리가 없으나 1년정도 지나면 '아닌부분'이 하나씩 발생하기 시작할거다. 어지간하면 업력이 3년이상 된 자리를 잡으셨고, 가게가 발전해 나가고 있는 분들의 조언을 들어야 한다.
그리고 동선에서 가장 간과하는 부분이 '저장공간'이다. 주방공간은 일반적으로 정형화 되어있기 때문에 대규모 주방이나 최소화하여 동선의 부담을 감수해야 하는 경우가 아니면 실수할일이 별로 없다. 하지만 내가 만들어야할 메뉴와 부자재, 식기, 기계장비 등을 저장할 공간을 명확히 계산해두지 않으면 주방의 효율은 현저히 떨어지게 된다. 자주 창고를 왔다갔다 하거나 미처 들어가지 못한 자재들이 동선을 방해하게 되기 때문이다.
잔잔히 말하곤 있지만. 이런 실수가 발생하는 확률은 엄청나고 바라보는 입장이나 직접 일하는 입장모두 짜증의 정도는 결코 적지 않다.
간단하지만 필수적인 준비고 고민이다. 몰랐었다라고 변명하기엔 스스로 부끄러워해야할 모습이다.
주인다움 살펴보기
주인마다 가게를 운영하는 마인드가 있다.
친절이 모토인 곳도있고, 묵묵히 음식을 만드는데 전념을 하는 곳도 있다. 하물며 '욕쟁이할매집'이란곳도 예전엔 한창 많았을 정도이니 가게마다 주인들의 모습은 정말 천차만별이다.
요식업을 하기위해, 하면서 시장조사따위의 목적으로 많은 음식점들을 돌아보기 마련인데 가게를 하는 사람이라면 그저 음식의 맛이나 인테리어만을 보고 생각할건 아니다. 수많은 식당들이 어떻게 손님을 대하고 그들과 소통하며 살아가는지도 유심히 살펴보아야한다. 어떤점에선 절대 답이 있는 조사는 아니지만 최소한 내가 어떤걸 놓치고 있는지는 알아볼 수 있는 좋은 기회가 될 것이다.
주인다움은 결국 '나'에게서 나온다. 만들어진 친절과 캐릭터는 어지간한 매소드 연기자급이 아니면 티가 나기마련. 이쯤부터 반드시 명심해 두어야 할 사항 중 하나가 '손님은 다 안다'. 내가 보지 못하는 것들을 손님들은 모두 보고있다. 특히 '나'를 보는 것은 손님들이 가장 정확히 알고 있음을 알아야한다.
다른 분야도 비슷하겠지만, 가게를 하면서 나와 내 가게를 가장 모르는건 사실 나 자신일지도 모른다는걸 항상 조심하자.
