레스토랑 모멘트(Restaurnat Moment)는 덴마크 오르후스 지역과 가까운 지속가능한 친환경 마을(Friland)에 위치하고 있는 지속가능한 레스토랑이다. 도심에서 약 30분 떨어진 거리에 위치한 이곳은 계절에 맞는 현지 재료로 자연의 "순간"을 기억하는 음식을 제공한다. 독특하고 뛰어난 요리 경험을 제공하며 2020년 미쉐린 가이드 그린 스타를 수상했다.

"우리는 낭비하는 것을 줄여야 우리의 생태계를 개선할 수 있음을 알고
제로웨이스트를 목표로 노력합니다.
우리는 인간이 자연과 건설적인 동반자로서 일할 수 있다고 믿으며 미래를 위한 지침을 만들기 위해 덴마크 과학자들과 함께 협력합니다."
Fabrizio Ferla / 수셰프

| 지속가능성을 추구하는 생태마을

레스토랑 모멘트는 디욜스란 반도의 프릴랜드(Friland) 생태 마을 외곽에 위치한다. 이 마을은 2022년에 만든 공동체 마을로 지속 가능성을 추구하는 약 45 가구로 구성되어 있다. 이 마을은 지속가능성 추구, 재정적인 자유, 고용되지 않는 삶을 목표로 대안적인 생활방식을 실험하고 있는 곳이다. 이곳에서는 자연과 재활용 자재를 사용하여 주택을 짓고 환경 영향을 최소화하는 자재와 건설 방법에 대해 고민한다. 또한 자체적으로 쓰레기 생산을 최소화하고 마을 사람들은 자체 폐수 처리를 책임지고 있다. 레스토랑 모멘트가 가능한 자급자족으로 재료를 얻고 메뉴나 일상생활, 인테리어 디자인, 건물 건축에 이르기까지 모든 측면에서 지속 가능성에 대해 고민하는 것은 Rikke Storm Overgaard과 남편 Morten Storm Overgaard가 이곳 출신으로 그들 안에 깊게 뿌리내리고 있는 철학이기 때문이다.

| 계절과 순간에 집중하는 음식 철학

모멘트는 자연에 대한 신중한 태도로 운영하고 있다. 채식을 중심으로, 레스토랑 운영에 사용되는 재료들은 그들의 정원과 농장에서 직접 재배하고 수확한다. 이곳에서 생산하는 재료들은 화학 비료나 농약, 제초제 등 인위적으로 생산된 물질을 사용하지 않는다. 대신 꿀벌과 같은 생태계의 일부를 통해 스스로 수분하여 자라는 식물들을 재배하고 있다. 이들은 유기농이나 바이오다믹 농업을 지지하지만, 이것이 지속가능성과 관련된 모든 문제를 해결한다고 생각하진 않는다. 실제 숲과 같이 자연 생태계를 갖추고자 하며, 이들이 식물을 재배할 때 생물 다양성을 증가시키기 위해 노력하는 것 역시 최소한의 부정적인 영향을 줄이는 것보다 긍정적인 영향을 창출하고자 노력하는 이들의 의지이다.

모멘트는 직접 생산한 재료들로 현재의 계절과 순간에 집중하고 계절을 오래도록 느끼며 자연의 풍요로움을 즐기도록 한다. 음식과 레스토랑의 분위기는 계절과 날씨에 따라 변하지만 그들이 제공하는 음식은 일 년 내내 흥미롭고 실험적인 경험을 선사한다. 거의 모든 재료는 직접 재배하며 재배할 수 없는 것들은 가능한 가까운 지역에서 생산된 제품들을 사용한다. 그들은 자연을 지배하기보다 자연과 함께 일하는 것에 대한 이해와 관심으로 새로운 요리법을 창조한다.

Photo: Botanical Portraits

Photo: Restaurant Moment

| 지속가능성이라는 철학을 위한 노력

레스토랑 운영에 있어 지속가능성은 핵심이다. 모든 직원들과 지속가능성에 대한 의견과 생각을 주고받으며 남은 음식을 퇴비화하거나 폐기물을 저장하는 방법 들에 대해 고민하고 있다. 이곳에서 일하는 모든 직원들은 농업방식과 요리법, 지속 가능성에 대한 세부 사항을 이해하고 손님들에게 전달한다. 요리사들 역시 재배방법과 재료들의 차이점을 이해하여 요리하고 있다. 레스토랑 모멘트는 지속 가능성을 위한 노력이 "추상적인 이상"이 아니라 일상 속에서 실천하려 노력하고 있다.

그들은 가능한 많은 지속 가능한 실천 방법을 고려한다. 테이블에서 나온 물은 식물 장식에 재사용되고 냉장고의 냉각 시스템에서 생성하는 응축수 사용도 마찬가지이다. 음식 폐기물은 퇴비로 발효시켜 토양이 되고 수집된 빗물은 정원의 연못에 재 사용되어 생물 다양성을 증가시킨다. 정원에는 꿀과 꽃가루를 생산하기 위한 벌을 키우거나 메뉴를 재생용지에 인쇄하는 것 역시 그들이 노력하는 방법이다.

| 부족함을 알고 있지만 행동하고자 하는 노력

모멘트는 단순히 맛있는 음식을 제공하는 레스토랑이기보다는 행동하고자 한다. 이들은 그들이 운영하는 방식에서 완벽하지 않다는 것을 알고 있다. 하지만 새로운 것을 찾고 배우며 그들이 하는 일을 끊임없이 변화시키고자 노력한다. 이 노력을 통해 조금이라도 더 지속 가능한 세상을 만드는 데 기여하고자 하고 있다.