디저트의 달콤한 가능성
제19회 서울카페쇼 참관 감상기
난 아이스크림을 좋아한다. 물론 싫어하는 사람이 그리 있겠냐만은 난 정말로 좋아한다.
외국여행을 가서 누군가를 기다리거나 시간을 때워야 할 때 아이스크림을 사 먹는 버릇이 있을 정도이니까.
오스트리아 수도 빈의 고급스러운 디저트 샵에서 수제 초콜릿 아이스크림콘을 먹으며 엄청 행복해했던 기억이 있고,
인도 델리의 광장에서 다른 일행을 15분 정도 기다렸어야 했을 때 내 앞을 지나치던 올드한 아이스크림 수레로 달려가 내 수중에 있던 잔돈에 맞춰 아이스크림컵을 골랐다. 주인은 빙그레의 인도산 버전 같은 아이스크림컵 뚜껑을 직접 열고 그 위에다 손수 포장을 뜯은 나무 수저를 제삿밥처럼 꽂은 후 (지금 코로나 사태에서 보면 뜨악하고 눈이 튀어나올 행동이지만) 정중히 나에게 내밀었을 때 받았던 감동은 지금 떠올려봐도 훈훈하다.
그런데 내가 더욱 좋아한 데에는 첫 판타지 작품인 '브라잇 동맹'의 처음 배경이 '초록갓 아이스크림가게'에서 시작되었기 때문이리라.
아이스크림이 입에서 사르르 녹는 느낌은 언제나 경이롭고 놀랍다.
그래서 아이스크림은 '사람'이 아닌 '요정'이 만든 음식이라는 상상을 혼자 해보곤 하는데 그렇게 따지면 나는 전 세계의 요정들이 만든 것을 먹은 것으로 쳐야 하지 않을는지.
시키는 메뉴가 주로 바닐라, 초코여서 맛의 차이는 나라마다 그리 크지 않고 대부분 익숙했지만 내 입맛은 아주 오묘하게도 더 맛있고 없고를 따지며 기억저장장치에 차곡차곡 기록해놓고 있었다.
그리고 결국 올해 초에 간단한 수제 아이스크림과 제과를 배워보기로 결심이 서게 된다. 내가 사 먹는 과자나 아이스크림이 도대체 어떻게 만들어지는지 감이라도 잡아보기 위해서.
성수동에 있는 한 제과학원에서 수제 젤라또 수업이 몇 회 포함된 구움과자 과정에 참여하였고 귀한 인연의 도움으로 아이스크림 시험도 잘 통과하였다.
아이스크림 제조는 다른 제과 제품에 비해 그리 복잡하지는 않았다. 다만 배합비 섞는 계산과 미리 유념해야 할 몇몇 사항들이 있었기에 맛있게 만들려 욕심을 부리기 시작하면 그리 만만치 않은 작업이었다.
특히 '설탕 조절' 즉, 단맛이 아이스크림의 가장 중요한 요소란 것도 알게 되었다.
그 이후에 유명하다는 젤라또나 아이스크림 숍에 관심이 생기기 시작했다. 코로나가 아니면 진짜 자주 찾아가 다양한 맛을 보고 했었을 텐데 혹시나 싶은 걱정에 진짜 참고 참다가 가게에서 포장하거나 사서 길거리에 선 채 허겁지겁 먹었다.
그러던 어느 날이었다. 인스타그램으로 젤라또 숍의 메뉴를 체크하다가 젤라또 사장님이 서울카페쇼를 참관하기 위해 가게를 하루 쉴 거라는 공지를 올리셨다.
카페쇼? 어떤 것이기릴래 부지런한 사장님이 잘 쉬지 않는 영업일까지 쉴까 싶어 나도 바로 휴가 내어 19회 서울 카페쇼를 참관하러 갔다. 미리 사전등록이 안되어있어 내 돈 2만 원을 내고 들어갔다. 아까웠지만 공부하는 셈 치고.
내 브런치를 훅 훑어보면 알겠지만 나에게 '코엑스'라는 곳은 그저 가상현실/혼합현실이나 콘텐츠 관련 콘퍼런스나 듣기 위해 가던 곳이었다. 그러니 디저트와 음료수, 카페 관련 용품 파는 쇼에 참관하기는 나의 인생에 최초이리라.
예전 기술 관련 콘퍼런스가 열린다 하면 코엑스 정면이 아닌 한참 옆으로 돌아서 구석자리이거나 2층 정도에서 열리곤 했었었다. 그런데 이날 카페쇼는 1층, 2층 그 넓은 부스를 전부 다 쓰는 것이었다.
그래서 대충이라도 참관하고 구경하는 데만 진짜 점심시간 포함해서 오후 6시간을 다 부어놓고도 살짝 모자랐다.
'카페쇼'라고 하지만 음료나 디저트 산업을 살짝이나마 엿볼 수 있었다. 이 방면에 무지한 나에게 요즘 카페 트렌드는 어떤지 정보도 얻을 수 있었다. 신기하고 재미난 구경거리는 또 왜 그리 많은 지 내 눈은 양 옆의 부스들을 곁눈질하느라 휙휙 돌아가기 바빴다. 내 돈 2만 원이 아깝지 않게 부스에서 공짜 선물로 주는 것들을 챙기고 보니 나중 수확도 꽤 괜찮았다.
지나가는 누군가가 말하길 올해는 코로나로 인해 참여하는 회사나 개인들이 확 줄었고 부스 사이를 넓게 떨어뜨려야 해서 별 볼 일 없다고 불평하였다.
그럼 예전엔 이것보다 훨씬 크게 했다는 말인데 도대체 얼마나 컸다는 거야? 커피와 디저트 파는 산업이 이리 엄청났나 싶어 난 속으로 감탄하고 놀라고 그랬다.
역시 먹는 것의 힘은 위대하다.
코로나19만 없었더라면 참으로 편하게 여유 부르면서 참관을 했을 터였다. 그러나 그날은 정말 고생이 이만저만이 아니었다. 지정된 장소에서 먹어야 했고 마시려고 하면 음료를 들고 사람들 피해 구석으로 가서 마셨다. 더군다나 마스크를 재빨리 내렸다 후다닥 마시고 다시 올려야 하고, 이것저것 사서 손도 없어 죽겠는데 손에 든 음료나 과자를 들고 다른 손으로 마스크까지 내렸다 올렸다가, 코로 들어가는지 입으로 들어가는지 정말 정신이 하나도 없었다.
나만 그런 것이 아니고 다들 지나가면서 내뱉는 비슷한 불평을 여러 번 들었기에 참으로 힘든 시절이구나 싶었다. 하지만 조심은 필수. 되도록 먹지 말고 마시지 않으며 그냥 사서 집에 와서 먹자 싶어 나도 되도록 눈으로 보고 쇼핑을 했다.
1층은 실질적으로 카페 관련 산업들이 포진해 있었다.
한쪽 벽에 흥미로운 자료들이 꽤 붙어 있었다.
포스트 코로나 시대에 6가지 키워드로 읽는 커피 비즈니스 인사이트였다. 아래 사진을 참조 바란다. 최신 카페 트렌드를 알 수 있게 잘 정리되어 있다.
이어 최신 카페 소비 트렌드에 대해 알아보자.
1) 배달 서비스의 진화
배달앱이라는 플랫폼에 기반한 '배달형 공유주방',
온라인 쇼핑몰이나 지역 대형마트, 편의점에 납품하는 '제품형 공유주방'.
낮에는 식당, 밤에는 주점 등 시간대별로 컨셉이 바뀌는 '식당형 공유주방' 등
여러 형태로 진화하는 중이다.
2) 언택트 소비의 강세
현금결제는 기피되며 미국 아마존고 같은 '무인매장', AI스피커를 활용한 '보이스 커머스'가 뜸.
코로나 시대에 생존 위기에 직면한 오프라인 업체들(극장, 호텔, 외식업계)은 포스트코로나 시대에는 온라인이 제공하지 못하는 강점과 매력(경험 요소)에 집중해야 할 것이다.
3) 초가성비 시대 '패스트 캐주얼', '파인 캐주얼' 과 '포장 서비스'의 급부상
코로나19로 경제적 어려움에 처한 서민과 중산층을 공략하기 위해 가성비와 이동성을 갖춘 '패스트 캐주얼'은 저렴하고 가볍게 소비할 수 있는 제품으로 미국 실리콘밸리에서는 '스내킹(Snacking, 하루 3끼 대신 가볍게 5-7끼로 적게 먹는 것)'문화가 유행하고 있다.
또한 패스트 캐주얼과 고급 정찬의 중간 격인 '파인 캐주얼'도 있다.
무엇보다 배달보다 가성비가 싼 '포장해주는 음식서비스 시장' 이 급성장할 것으로 예상된다.
커피전문점에서 포장해가면 할인해주는 곳이 늘고 있는 추세이다.
외식 배달 운영에 대해 관심 있는 분은 아래 사진처럼 배민아카데미 에서 훈련받을 수도 있단다.
2019년 인기 음료 스타일 어워드 제품들이다. 손이 없어 제대로 찍지 못해 글씨가 흐릿하다.
사진만 봐도 색이 알록달록 현란하다.
난 카페에 가도 커피밖에 다른 음료는 잘 안 마시는데 이런 말은 좀 그렇지만 무슨 과일음료에 들어가는 베이스 농축액과 녹차, 요거트, 초코, 쑥, 하비스커스 트로피컬 파우더 등을 파는 회사들이 쫙 포진해있었다.
하물며 아래 사진 속의 음료 위에 얹어준 생크림 같은 것도 우유 크림이 아닌 크림치즈폼 파우더 같은 것으로 만든 것이란다. 내가 예전에 요거트 음료를 카페에서 한번 마셨다가 속이 느끼해서 고생한 적이 있는데 진짜 요거트가 아닌 이런 파우더로 만들어서 그런 거였나 싶었다.
더 안쪽으로 들어가자 홍차나 허브티, 꽃차 같은 티 부스들이 자리하고 있었다. 대부분 외국 브랜드들이었다. 평소 허브티를 좋아하기에 타발론에 가서 카모마일 블렌딩을 한통 샀다.
그러나 거기서 산 것을 바로 후회하게 되었으니 내 눈길을 끌어당긴 어떤 부스를 발견했기 때문이다. 나를 포함한 숙녀들의 발길이 저절로 그리로 향하였으니 부스가 너무 예쁘고 분홍색으로 꾸며 진짜 어디 유럽의 카페에 들어온 것 같았기 때문이다. 아, 유럽은 대체 언제쯤 갈 수 있을런지~
옆 사진의 한국 브랜드 수제티를 파는 부스였다.
찻잎들이 전시되어 있는데 한국 티마스터가 블렌딩한 것들이란다. 꽃잎까지 너무 선명하게 말려 있어서 보기만 해도 너무 예쁘고 훈훈했다. 우려낸 차 맛은 외국 브랜드에 비해 강하지 않고 은은하면서도 상당히 고급스러운 느낌이었다.
설명하시는 남자분도 세련되고 귀티가 퐁퐁 나는 게 '차(Tea)'라는 업종이 상당히 고급스러워야 되겠구나 란 생각이 불현듯 들었다.
하긴 어느 디저트와 음료가 안 그러겠나?
카페에 빵이나 케이크, 샌드위치, 기타 디저트를 제공하는 공장이나 냉동생지 회사들 부스도 상당수 있었다. 보통 카페에서 사 먹는 가격보다 저렴하게 공급하리라 싶었다. 케이크의 종류는 우리가 보통 아는 것에서 크게 벗어나지 않았다. 사실 그리 사 먹고 싶은 생각이 막 들게 유혹적이지도 않았다. 아마 내가 베이커리에서 파는 리얼하고 화려한 장식의 제과 제품들에 익숙해서 그러리라.
동서식품이나 흥국F&B처럼 대기업들의 부스는 볼거리와 먹거리로 꽤나 북적거렸다.
동서는 자사가 수입하는 오틀리 귀리우유 한통을 공짜로 주면서 오틀리 바리스타 에디션으로 만든 라떼도 한잔씩 건네주었다.
오틀리 바리스타 에디션줄 앞에서 건네던 관계자분이 바리스타 대회에서 일등 하신 분이 내린 라떼라며 일일이 강조하셨는데 난 손에 커피와 귀리우유를 든 채 고개를 끄덕인 후 아무도 없는 구석을 찾아 떠났다. 어두컴컴한 곳에서 뒤돌아 마스크를 살짝 벗어 혼자 홀짝이던 나는 그만 거품의 엄청난 부드러움과 커피의 강렬한 조화에 눈이 번쩍 떠지었다. 라떼의 귀리우유 거품이 너무 풍부하고 부드러워 목을 그냥 타고 쑥 넘어가는 것이었다.
일등 바리스타가 내린 건 이렇게 다르구나 싶었다.
마스크를 올리고 다시 동서로 돌아와 칭찬을 하니 우유를 잘 소화 못하는 사람이나 채식비건들에게 추천하는데 스타벅스에서도 이것으로 라떼를 주문받는다고 한다. 개인적으로 두유보다 이 오틀리가 더 맛이 좋은 것 같았다.
그 유명한 벤 앤 제리 아이스크림 부스도 있었다.
자사 앱을 깔면 공짜로 하나씩 퍼 주는 행사를 진행했는데 줄이 너무 길기에 아쉬웠지만 그냥 포기하고 지나쳤다.
지나가다 꽃으로 장식한 포토존도 있었다.
우리가 아는 시럽 회사 로고가 보인다.
2층은 커피 코너였다.
여기는 확실히 사람이 훨씬 많고 열기도 뜨거웠다.
주로 큰 대기업보다 작은 소규모 로스팅 바리스타 부스들이 많았다.
커피를 직접 핸드드립 하는 나로서는 코스타리카 부스가 가장 신기했다. 코스타리카 대사관 직원들까지 옆에 않아있는 것으로 보아 '커피'가 그 나라의 중요 산업이구나 싶었다.
코스타리카에서는 아래 사진에서 보듯이 화병처럼 생긴 도자기에다가 커피를 핸드드립 한단다.
도자기의 좁은 입구에 필터 종이를 끼고 물만 잘 조절해서 내리면 끝이다.
사진 속의 남자분이 가장 맛있는 커피 용량과 물 양도 친절히 알려주었는데 아쉽게도 다 까먹어버렸다.
대신 핸드드립 할 때 물을 세 번 부어야 하는데 처음 부을 때는 커피가루를 살짝 덮도록 부어 가루에 뜸을 먼저 들인다. 커피물이 몇 방울이 밑으로 떨어지면 바로 물을 절반 넘게 부어주는데 가장자리에서부터 천천히 부어야 한다.
난 아차 싶었으니, 집에서 매번 커피 가운데부터 콸콸 물을 부어 커피가루가 항상 가장자리로 풍덩 튀었었던 것이다. 내 방법이 잘못된 거란 걸 그제야 알게 되었다.
마지막 물까지 부어 넣고 커피가 내려오길 거의 15분 정도 기다렸나 보다. 남자는 필터를 버리고 홀쭉한 도자기 입구를 손으로 쥐어잡아 종이컵들에 나누어주었다.
와아~ 커피 맛이 진짜 깨끗하면서도 진하니 맛있었다. 굉장히 고급스러운 핸드드립 커피였다.
다른 부스에 가서 에스프레소 기계가 내린 것, 뉴욕 커피숍에서 직접 로스팅한 것을 손으로 핸드드립 한 것 까지 재미 삼아 조금씩 마셔보았지만 이 코스타리카 부스에서 준 것이 나에게 그곳의 베스트라고 명명하겠다.
내가 코스타리카 따라주 공정무역 원두를 좋아해서 그렇나 싶었지만 어쨌든 저 도자기 커피의 맛은 참으로 훌륭했다.
개인적인 취향이지만 티팟이나 커피잔도 유리보다는 도자기가 점점 끌리는 중이다.
마지막으로 가운데 커다란 부스들 말고 가장자리에 위치한 작은 커피부스들을 돌아보았다.
바리스타 각자의 개성에 맞게 로스팅하여 내린 수많은 커피 원두와 종이 커피잔들이 준비되어 있었다.
나의 소중한 위장을 위해 진짜 몇 개만 선택하여 마셔보았다. 어떤 것은 내 입맛에는 맞지 않았으나 향이 굉장히 생소하고 놀라운 그런 원두들도 좀 있었다. 사볼까 싶었지만 세상에나 커피 원두 100g 가격이 30,000~40,000 정도였다. 결국 구매는 하지 못했다. 그러나 독특한 향과 개성 있는 맛의 커피들은 나에게 어떤 충격 비슷한 것을 주었다. 다음에 보이면 구매하는 걸로.
2020년은 코로나19의 해이다.
모든 이에게 결코 잊을 수 없는 아주 고통스러운 해로 기억될 것이다.
하지만 그것은 또한 우리의 삶에 정말로 필수적인 것이 무엇이고 또 불필요한 것은 무엇인지 한번 생각해보는 기회도 던져주었다.
난 개인적으로 먹거리 산업과 IT산업이 가장 중요하지 않았나 싶다. 방역이나 위생, 마스크 산업은 제외하고 말이다.
재택근무로 인해 집에 머무를 시간이 많아지면서 집밥이나 배달포장음식의 비중이 늘었고 코로나로 인한 스트레스를 해소해줄 달콤한 디저트 제품과 빵, 아이스크림의 수요도 상당히 늘었다고 한다. 물론 오프라인 가게보다 온라인으로 주문을 많이 하는 추세이지만. 마켓컬리와 배민은 코로나19의 수혜주들로 성장가도에 들어섰다.
작년 말에 스탠퍼드대학 푸드이노랩 김소형 박사님의 강연은 나에게 충격과 전율을 동시에 주었었다.
그분은 실리콘밸리는 푸드테크의 물결을 준비하는 중이고 그 안에서
푸드테크의 애플
같은 회사가 분명 나올 것이라 예상하셨었다.
푸드테크의 영역은 넓다면 넓겠지만 코로나19로 인해 그 예상이 훨씬 더 빠르게 현실화될 것으로 개인적으로 생각한다.
과연 어떤 회사가 그 영광을 거머쥘까?
아이디어가 있다면 나도 그 영역에 뛰어들 수 있을까?
밤에 어디 다니지 않고 집에 콕 처박혀 디저트 관련 서적에 한창 열을 올리는 요즘이다.
